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车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍

旬彩。车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍中，车海虾以全熟、半生、生三种不同熟度呈现，让客人同时品尝多样口…

蚕豆素面、黄金蛤、雪中蚕豆

先付。黄金蛤（珍稀蛤蜊品种）的冻，是以这个季节正春意初现时尚存的冰块为意象。为了表现冰块凹凸不平的质…

竹荚鱼博多押寿司

先附四（萩）。竹荚鱼博多押寿司使用红心萝卜。若使用京胡萝卜，颜色会鲜红亮丽，但使用红心萝卜则颜色会褪…

盐干海藤花薄削、明虾天城拌、沙鮻酒盗干、黑蒟蒻曲酱油渍等

酒肴。酥脆酱油梅松叶串的梅若直接食用会伤胃。消除梅的刺激性有三种方法：盐、酱油、味噌。本次以酱油五百…

白子拌菜

以“脆寒天（一种脆口洋菜）”将玉簪芽、笋壳嫩皮（竹笋最嫩的内层皮）、水芹凝固成形。若使用珍珠胶（胶化…

贝类盛合

先附是贝类盛合。赤贝、江珧蛤、鸟蛤、象拔蚌（象拔蚌一种）、北寄贝等贝类以烧缔法处理，与春季蔬菜搭配盛…

乌骨鸡低温蛋

首先是前菜。乌骨鸡低温蛋若只搭配高汤食用未免过于单调，因此以六月丰盛的翠绿为意象，尝试以青花菜制作酱…

怀卵香鱼红煮、香鱼内脏酱

马肉拌地肤子

毕竟是熊本，要求提供马肉的客人相当多。这次在先付中，将马肉与地肤子（扫帚草种子）拌合。由于马肉略有腥…

地鸡煮冻

地鸡煮冻，是将地鸡高汤熬制成冻，盛入鹌鹑壳中，加入鱼翅、蒸海胆、鲷鱼皮后凝固定型。

芝麻醋拌

芝麻醋拌这道菜，因为买不到蚕豆，便将毛豆过筛制成蚕豆形状的代替品。制作芝麻醋时，用土豆淀粉（片栗粉）…

酒炒各式贝类

先付的甜甜甜酒酿醋酱，是将豆腐挤压后过筛，加入吟酿酒粕增添甜味、酸奶提供酸味，再以砂糖、酱油、盐适量…

牡丹虾

牡丹虾的虾味噌酱油，若加入少许生海胆，味道会非常出色。装饰上以小黄瓜泥增添色彩，并附上炸过的虾须。

生鱼替代菜

生鱼替代菜的贝类与鱼，是使用无法作为刺身的食材，无论是火取（轻炙）、生食，或醋缔，皆可。以稍有不同于…

芜菁砧卷

芜菁砧卷使用芜菁的果肉与茎部。此外，剩余的边料也可用于制作酱菜等。蝾螺乌鱼子烧，将乌鱼子的剩余部分与…

海参·菠菜

海参·菠菜的海参，切得稍厚一些，口感会更爽脆，更加美味。

铁砲拌（芥末拌）

关于铁砲拌这道菜的名称，听说是来自芥末辛辣刺激所带来的强烈冲击感。

沙丁鱼风干

此为前菜小点。所有鱼均撒盐后轻轻风干。蔬菜方面则将风干蔬菜与昆布渍蔬菜组合搭配。茄子直接水煮容易散烂…

荞麦茶拌豆渣

此道为先附。荞麦茶拌豆渣，是将豆渣清理后以隔水加热方式煎炒，加入少许以石臼研磨的荞麦茶，再以食材裹拌…

龟之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三种

此为前菜的豆皮炸出汁。本店客数较少，购入一箱豆皮后几乎都会有剩余，因此将剩余部分保存于零下六十度的冷…

樱花三味寄

此为箸附。以豆乳为基底，分别制作：盐渍海胆与练海胆相合之物、泡发豌豆过筛所得之物、盐渍樱花去盐后所得…

明虾酒煮

先附二（秋穗）。秋穗湾是日本最早开始养殖明虾的地方。依照惯例以酒煮方式料理。山口县相岛产的安纳薯（安…

蕗味噌拌菜

先附。花山葵（开花山葵）的辛辣是关键，焯水后迅速散热，沾上砂糖后密封保存。炸大根叶切成细丝，焯水一次…

白和、胡萝卜大和寄、雪蟹奉书卷

首先，开箸小菜是白和。柿子去皮切成长方条，与白菜、小松菜的茎部切成相同的长度与粗细。白菜焯水后以薄味…