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鲈鱼百合根烧、蒸鲍·白瓜山椒味噌淋

烧肴的鲈鱼百合根烧，将鲈鱼浸入加入少量黄油溶化的淡口等量酱汁（酱油、味醂、酒各等量），以淋挂烧制。再…

秋刀鱼香气烧

烧物的秋刀鱼香气烧，因秋刀鱼油脂丰富，直接烧烤会将酱油弹开。因此以三等分调味汁（酱油、酒、味醂各等量…

大泷六线鱼照烧　牛肉骰子牛排

马头鱼兴津烧　茶巾新土豆黄油

烧物的马头鱼兴津烧，关键在于盐渍的程度、风干的程度与烧烤的程度，若非累积相当的经验，实难做得恰到好处…

红金眼鲷甜甜酒酿烧　平贝木芽烧

烧肴的平贝木芽烧，将平贝（一种大型扇贝）从壳中取出，以三等份酱汁腌渍，夹入处理好的椎茸，进行酱汁烧烤…

马头鱼卷纤烧

烧烤料理为信州牛松茸烧，将上田一带采收的松茸以信州牛肉卷起，用一杯酱油挂烧制成。柿百合根，则是将鹅肝…

鲈鱼台场七蒸烧

鲈鱼台场七蒸烧。因为想在菜单中加入一道与台场相关的料理，特别构思了此道菜品。包裹鲈鱼的香蕉叶较硬，使…

• 4人份 · ¥720

• 烹饪时间 30分钟

鲳鱼坚果烧、虾芋牛筋田乐

烧物。鲳鱼坚果烧，是将鲳鱼取上身后切出，施以薄盐并拭去水分，再浸渍于薄口三等比调味酱汁中约十分钟。之…

沙丁鱼香梅烧浸

这是烧物料理。将沙丁鱼洗净后去头去尾，在鱼皮上细细刺针后，洒上鱼体重量2%的盐静置约一小时。迅速冲洗…

鲳鱼烟熏、青甘鱼照烧

烧物此次准备了两种。其一是特殊烧物，为鲳鱼烟熏。鲳鱼腥味较重，可使用樱木烟熏木，但就季节而言，山毛榉…

鲳鱼坚果烧、河豚菊花寿司、芋茎博多、海参芒穗铸入

烧物。河豚菊花寿司，本次使用的是龙胆石斑鱼而非河豚。 芋茎博多的鱼子酱薄片，在法国等地有售，但日本未…

雉鸡吟酿酒粕腌、番茄豆腐风味

雉鸡吟酿酒粕腌番茄豆腐风味，是将吟酿酒的酒粕与煮切酒、煮切味醂、味噌、淡口酱油、番茄糊拌合，雉鸡先薄…

雉鸡胸肉红番茄豆腐味噌腌渍吟酿香、和风烤牛肉

菱鲳（瓜子鱲）柚香烧、白发龙虾、天井昆布万年煮

烧物。菱鲳柚香烧所附的炙烤香橙，因香橙加热后香气更浓，故先以火炙烤。

牛舌茄香烧

这是烧物。牛舌茄香烧，是将冷冻干燥的茄子以磨泥器粗磨，与面包粉混合，再加入细切后炒香的葱末及茄子皮碎…

蟹甲罗玉素烧

烧物。蟹甲罗玉素烧。雌雪蟹趁生时仅取出内子做成咸辛渍。之后水煮、将蟹肉松开，连同外子一并加入，与洋葱…

寒青甘鱼盐烧、寒青甘鱼安康鱼肝烧

烧肴以寒青甘鱼为主，传统式为盐烧，摩登式则为安康鱼肝烧。先前使用了紫白菜，此处改用紫卷心菜，以浅渍方…

鲂鱼板神酒烧、帝王蟹海胆烧、羊肉烤山椒味噌烧

羊肉烤山椒味噌烧的羊肉，表面只需快速炙烧，大量调理时以对流烤箱70℃加热熟透。少量时，将成吉思汗酱汁…

牡蛎味噌烧、平贝海胆烧、鸟蛤山椒烧等

烧烤料理为贝类拼盘烧。牡蛎味噌烧，是将牡蛎以白味噌和黑味噌挂烧而成。此处将樱味噌二公斤加入酒四合、味…

喉黑鱼海胆卷、牛菲力香草烧

将喉黑鱼切成薄片后撒盐，包入蒸熟的海胆，于平底锅中滚动煎出焦色。垫底的有马山椒酱汁，是将洋葱以酒蒸至…

和牛盐烧·干燥无花果葡萄酒炖煮

马头鱼海胆烧、合鸭葡萄酒煮、虾芋荞麦

烧物的马头鱼海胆烧，是将马头鱼三枚卸后切好，浸入三同割幽庵酱汁二十分钟后烧制，再摆上新鲜海胆烧制完成…

鸭肉诸味噌烧

烧物为鸭肉诸味噌烧。将鸭肉浸渍于诸味噌（生味噌）中一夜，保持整片烧烤。诸味噌中除了酒、白味噌之外，还…

马头鱼兴津一夜干

烧烤物是马头鱼兴津一夜干。皮面以约二百度高温淋烧，鱼鳞会漂亮地竖起，状似松果。紫地瓜茶巾中紫地瓜比例…