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鲍鱼山药泥、白乌贼味噌渍、奶酪玉子、白瓜铁砲押等

鲍鱼山药泥，是将青鲍以盐搓洗使肉质紧实，以较细目的磨泥器磨碎，与球形山药（一种圆形山药）以约各半的比…

海胆冻、铸込子持昆布、虾蛄嫩草拌、章鱼煮冻、嫩香鱼甲州煮、鱵鱼菖蒲腌、合鸭岩石冻

前菜的嫩香鱼甲州煮，因为是稚鱼，鱼骨并不太碍口，慢慢炖软调味后，为增添香气，加入少许红酒。铸込子持昆…

海参自酱拌·赤芜合

海参自酱拌·赤芜合，将海参去除内脏后切成适当细丝，以番茶焯水去腥后，与海参肠合拌。赤芜以昆布盐轻轻杀…

• ¥320

• 烹饪时间 1小时

萤乌贼砧卷海苔醋淋、稚香鱼（香鱼幼鱼）绣球花造型、大型虾蛄、姬蝾螺冻、水轮鱵鱼（水鱵鱼）黄身醋底

萤乌贼搭配生海苔（新鲜绿藻）醋汁。这款生海苔来自滨名湖，以调和醋调配，成就非常柔和的酸味。其他几道都…

兼用食材料理　黑紫米锅巴

疫情期间曾有食材无法备齐的时期，以有限的食材持续制作料理，想借此分享那段时期的料理，以及当时邂逅的新…

• 1人份 · ¥575

• 烹饪时间 20分钟

荞麦蒟蒻醋味噌和

荞麦蒟蒻醋味噌和使用的是生蒟蒻芋。连皮放入搅拌机打成泥便成黑色蒟蒻，去皮后放入搅拌机则成白色蒟蒻。这…

山菜山葵浸渍、鲷鱼卵冻、和牛味噌煮、短蛸柔煮、鲑鱼熏制博多压叠、蚕豆光泽煮、银鱼樱花寿司

前菜料理。银鱼樱花寿司的银鱼，先以薄盐水清洗，将充分拧干的棉布摊开在竹帘上，逐条排列银鱼。接着如卷海…

松果乌贼　锦玉子　竹节千社唐　梅若水羹　日出乌鱼子　铃慈姑　金橘釜　手纲寿司　黑豆

料理盛放于以巴尔沙木切削制成的羽子板上。松果乌贼是将乌贼切成松果纹后制成袋状，以三同割腌渍约三十分钟…

梭子蟹琥珀冻、剃刀蛤葡萄酒蒸海苔酱、穴虾蛄香味烧、苇鰕虎油封、虎河豚一夜干调味酱、有明海赤水母洋风酒香拌、时令配菜

首先是前菜。作为有明海的下酒小菜，其中有些料理风味与香气较为浓郁，是一组令人举杯不停的佳肴。“梭子蟹…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 3小时

秋刀鱼菊花卷炸、里芋矶边羹汁、滑嫩沙拉

此为小钵料理。秋刀鱼菊花卷炸，秋刀鱼小骨较多，三片卸取后去除小骨，撒上混有具保湿效果之海藻糖的盐，可…

• ¥180

• 烹饪时间 30分钟

牡丹虾牡蛎西京渍、虾壳虾脚油封信州炸、虾肉法式肉酱

前菜。牡丹虾牡蛎西京渍，因为想使用大型虾，选用了牡丹虾，并以蚝油增添风味的层次。若改用明虾，口感会更…

百合根馒头

煮物料理。百合根馒头，表面裹附碎冰饼（冻干麻糬粉），上桌前再次迅速蒸热，盛入器皿中。星鳗柔煮，将星鳗…

马鲛鱼卷纤甘藷烧、合鸭春山、铸入番茄土佐渍、河豚白子茶巾、甘虾黄身酒盗、抱卵香鱼山椒煮、细根萝卜小原木

首先，前菜为七点盛。马鲛鱼卷纤地瓜烧，马鲛鱼做成卷纤烧，内馅的地瓜素材也可用南瓜代替。卷纤包在里面不…

若布鱵鱼、琥珀怀抱虾、时不知莲藕包、海鳗子冻煮、泽蟹艳煮、蔓绣球花、笋芋饼、芦笋

若芽鱵鱼是将鱵鱼三枚卸后薄撒盐，地洗后，在擂身中混入新茶粉末，插串成蕨手形状，比拟成荚果蕨的模样，淋…

羽二重豆腐、牡蛎·柿·青菜银耳核桃和、芋素面、南瓜·奶酪二身寄蟹砧卷、石鲽·舞茸·叶梗菊花和、三文鱼芜菁寿司百合根最中、秋刀鱼昆布卷银杏甘薯涩皮栗炸

酒菜。羽二重豆腐（光滑如丝绸质地的豆腐）以海鳗鱼擂身加入干贝，调入磨泥大和薯与打发蛋白调节硬度，加昆…

灯笼果三文鱼温熏薯寿司、烤松茸柚醋渍、鹅肝味噌渍、乌贼仙贝、鳗鱼纤烧卷

灯笼果三文鱼温熏薯寿司，是在灯笼果（鬼灯）壳中放入以烟熏三文鱼制作的薯寿司，以及埃及产的食用灯笼果…

乌鱼子酒粕渍、虾奶酪龙眼、软丝松果、幼香鱼有马煮、青梅香鱼、土笔细竹、芦笋竹纸卷

前菜的乌鱼子酒粕渍，这道乌鱼子使用的是碎块状的，将其柔软地揉圆后冷冻保存备用。虾奶酪龙眼，是将虾从腹…

笋牛肉卷烧·花见串等

前菜的羊肚菌蟹铸入，羊肚菌只需浸泡温水便能充分还原。将其漂洗一次，调好味道后煮熟，应该会非常美味。铸…

长薯素面

鲭寿司、烟熏三文鱼砧卷、唐草奶酪、伊豆野猪八幡卷、红薯茶巾、鲳鱼松子烧

前菜。鲭寿司，将鲭鱼三片卸下，以强盐腌渍两小时，再以醋腌渍一小时。此时的醋不用生醋，而是使用调甜并加…

菊花和合、河豚煮冻、安康鱼肝琥珀冻、芜菁·三文鱼博多押、豆皮白和合

前菜共五品，平日各自单品供应。第一品为菊花和合。说到菊花拌，一般联想到焯水拌菜，但本次与鸡胗搭配。鸡…

三文鱼奇异果博多、鳗鱼砧卷、变化南瓜、番茄干贝铸入奶油烧、鲍鱼蚕豆莱姆冻

时蔬料理。三文鱼奇异果博多所用的山葵酸奶醋，是以原味酸奶和马斯卡彭奶酪用搅拌机打匀，以盐胡椒调味后，…

银杏豆腐、牡蛎·无花果田乐烧、秋刀鱼有马煮、合鸭寒天烧、蟹肉·菊花菜扫帚子拌

旬菜。盛上银杏豆腐，将去皮盐渍后做成的柿子白芝麻豆腐拌挖成圆形摆上。其前方束起醋渍珊瑚菜（一种山野菜…

乌贼五色烧、虾·子持昆布·秋葵冻寄，泥鳅牛蒡铸入尾张煮、红萝卜慕斯、夏鸭·义式节瓜南部烧、迷你南瓜、帘海鳗

前菜的乌贼五色烧，此次选用赤乌贼肉质较厚的部位稍作阴干，切成长方条，分别染上五种颜色。每种颜色均加入…