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老虎鱼鳖仕立

老虎鱼（石头鱼）丸风，是将老虎鱼三枚卸后轻抹盐，再将白玉粉与过筛青豌豆泥混合捏圆包裹后加热。所谓“丸…

清汤风味、鸡肉鱼浆丸白玉汤圆包

清汁仕立鸭轻羹小芜菁

鸭轻羹（一种蒸制薯泥糕）是将鸭肉碎与磨泥大和芋（山药）、半片（鱼糕）、浮粉（小麦淀粉）、土豆淀粉、酒…

初霜风格 河豚白子市松豆腐

汤品是将山药细细剁碎后，倒入勾了薄葛粉芡的汤汁中，呈现初霜意境。

鹿岛蛤鱼浆丸

夏蔬菜擂流泥汤

汤碗的夏蔬菜擂流泥汤，是将宝塔花椰菜、洋葱与蛤蜊、培根一同炖煮，待出汁后取出培根与蛤蜊，将剩余食材过…

老虎鱼（鬼鲉）

碗品的老虎鱼出汁充足，十分美味。天气寒冷时，会整根烧葱一起以锅物形式上桌，但为了呈现凉爽感，今日改以…

白味噌汤粟馒头

汤品的粟馒头，是将浸泡一夜的粟蒸四至五小时再揉制，无需任何添加物便能产生黏性，容易整形。白味噌做法因…

番红花汤

碗物为番红花风味。小松崎师傅以椀（汤碗）盛上桌，此次改为土瓶蒸风格。将食材置于锅中，以鱼骨熬制清汤与…

• ¥930

• 烹饪时间 30分钟

小马头鱼市松卷

此为汤品。将清汤（吸地）通过喉咙的速度放慢，有防止误咽（误入气管）的效果，因此清汤中加入增稠剂调成稠…

• ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

海鳗牛舌芜菁

汤品。海鳗鱼牛舌芜菁以牛舌作为主食材。以前在店里提供料理时，思考能否做出更具特色的菜色，因而诞生了这…

艾草茶巾豆腐

汤品。我在海拔二千三百公尺的轻井泽高原工作，五月前后百花齐放，怀着这样的心情完成了这道料理。艾草茶巾…

• ¥610

• 烹饪时间 1小时

香气嫩竹

椀替。香气嫩竹，玻璃杯中放入裙带菜与嫩笋内皮，置入蒸器加热，使玻璃杯周围附着带有香气的蒸汽，高汤另外…

海胆梅花鱼浆丸

这是汤品。海胆梅花鱼浆丸是以新鲜鱼肉制作鱼浆丸底料，将事先蒸好的海胆包入中心。用南瓜、胡萝卜、甜椒…

安康鱼酒烧

汤品二（下关）。山口的安康鱼与常陆的安康鱼不同，重量仅二至三公斤，体型较小，但由于渔获量大，价格相对…

春芜菁樱

春芜菁樱，是将芜菁（无菁）削成圆形，中间雕刻出樱花形状后含煮。蛤蜊仅焯水，因此在樱花虾的处理上多花了…

大泷六线鱼葛拍·翡翠茄子

大泷六线鱼葛拍的做法：将大泷六线鱼按常规下处理，撒盐后拍裹葛粉制成葛拍。翡翠茄子的做法：将茄子油炸后…

虾鱼浆丸清汤仕立、瓢形冬瓜、银耳、小甜瓜、茗荷花蕾、山椒嫩叶

芜菁研磨泥汤底蟹肉鱼浆寄

汤碗为芜菁研磨泥汤底。将磨好的芜菁直接混入生擂身中。一般会加入大和芋或蛋白，但仅用磨好的芜菁，同样能…

内子汤底 龙虾鱼浆丸

●龙虾鱼浆丸：将龙虾酒蒸后，取上身备用。将草虾制成擂身，以昆布高汤、浮粉、酒、味醂、盐仔细调整浓度延…

汤品盛

汤品盛是“宝鱼盐味清汤”。将烟管鱼的形状比拟为破魔矢，取“破魔”之意，在节句月份的一月及三月以“宝鱼…

南瓜芝麻豆腐

豆浆风味金目鲷麻糬包

汤品因时值寒冬，希望以健康的方式由内而外暖和身子，因此做成豆浆风味。将吸物高汤与投入食材搭配，以盐…

菊花盐引寿司菊花博多押寿司、清汤、六净豆腐