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牡丹大泷六线鱼椀

汤品为牡丹大泷六线鱼。师傅亦教导，不过度加工、保持朴素才是美味之道，因此并未刻意追求奇特的做法。梅干…

变式盐味鲜鱼清汤牛尾鱼糂汰饼

此椀的制法与一般盐味鲜鱼清汤做法略有不同，故称变式盐味鲜鱼清汤。此次使用牛尾鱼（一种扁头鲉科鱼类），…

莲藕饼　岩蟹

汤品的莲藕饼，以低温油油炸，待周围凝固后取出，放入微波炉加热，便能呈现漂亮的白色成品。

薄葛仕立　艾草豆腐　虾丸子

莺仕立　蛤樱蒸

吸物为莺做法（莺色高汤）。蛤樱蒸，是将道明寺粉（粗粒糯米粉）以加了盐渍樱花的昆布高汤泡发，包入酒蒸蛤…

月与鳖

汤品。这是一道考虑夏季补充体力而设计的料理。若只是直接使用鳖未免过于单调，遂以旅途记忆为灵感，梅雨放…

• ¥480

• 烹饪时间 1小时

芜达磨安平、马头鱼、梅花鱼浆丸

汤品为芜达磨安平。在鱼浆丸（糁薯）中多加擂碎的芜菁泥，做成质地柔软的安平丸子，再将其揉圆，故命名为达…

虎河豚烧白子、剥散河豚白菜卷

此为汤品。以爱知县丰田汽车总部为主题，使用爱知县日间贺岛的天然虎河豚（虎纹河豚）制作潮汁（原汁清汤）…

泽煮

椀。与先附的蟹、土当归、鸭儿芹、水菜、舞茸一同堆盛于器皿中，在客人面前加入重新加柴鱼提鲜的热高汤，让…

蟹蒸薄葛仕立

此为汤品。蟹蒸薄葛做法先将雪蟹盐水煮熟后剥散蟹肉备用。取生鱼浆、大和芋、蛋白、昆布高汤以盐调味后制成…

镶嵌番茄黑芝麻豆腐

汤品清汁以柴鱼和昆布的一番高汤熬制。镶嵌番茄在镶嵌后去皮，可使刀工更加整齐俐落。黑芝麻豆腐以昆布高汤…

白味噌汤底、青甘鱼手毬白玉

御碗。本店准备10公斤以上的青甘鱼五、六条，以重盐腌渍后在冰箱放置约三周，用于正月料理，但青甘鱼颈肉…

蛤蜊鱼浆丸羽二重芜菁

椀盛。蛤蜊鱼浆丸羽二重芜菁的做法：将蛤蜊切成适宜大小，以酒煎炒后起锅，再以蛤蜊高汤将生鱼浆（鱼泥）延…

喜知次酒粕风味、金针菇研磨过筛汤

进入吸物。金针菇研磨过筛汤的做法：在以鱼介边料取出的高汤中，粗略切碎金针菇后放入，以小火炖煮约半日…

菊花白子豆腐

汤品为菊花白子豆腐。使用河豚白子，加入豆腐、牛乳、蛋白，撒入焯水过的食用菊花瓣，蒸制而成。

鸡骨架浊汤底风味、道明寺土豆新磨粉炸

鸡骨架浊汤底风味，是想以糯米作为汤品碗的主角，因此在汤底、配料和炸衣中均使用了糯米。 道明寺土豆新磨…

盐味鲜鱼清汤、海鳗素面、毛豆葛冻

海鳗鱼素面，是在海鳗鱼浆中加入山药泥、葛粉、昆布高汤、蛋白，充分揉练出筋道，制作成素面。 毛豆葛冻，…

石茂鱼（七星斑）薄葛仕立

这是石茂鱼薄葛风。在关西称作“Akou”，在关东称作“Azukibata”，鱼的正式名称是“七星斑（…

海鳗葛粉裹、水无月烤饼

海鳗鱼按常规骨切处理后，裹上葛粉以昆布高汤焯水。水无月烤饼切成水无月（旧历六月传统甜点）形状后薄切，…

鳖豆腐

汤品。鳖洗净处理后，以约七十度热水焯水，去除薄皮与脂肪，炖至软嫩后取汤。再去除骨头，加入鸡蛋、高汤及…

鱼翅·花蟹冬瓜泥汤

鱼翅先浸泡温水一整晚。之后在水中加入老酒，再将葱末和姜末装入棉布袋中备用。将此蒸煮约三小时，或用炖煮…

霙仕立、百合根鱼浆丸

粥底汤品、鹤形芜菁海胆冠

御碗为粥底做法。取前菜中焯水蛤蜊时所得的高汤，再加入柴鱼高汤，制成较稀的粥作为汤底。

河豚吉野（葛芡）