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玉米擂流泥汤、金目鲷烧缔、短册虾素面

新牛蒡泥汤

御碗。新牛蒡泥汤（擂流）为了增添深度，使用少许可可粉作为隐味。可可粉与淡奶油及牛奶的相性良好，是一种…

雪蟹·虾芋薄葛芡仕立

雪蟹·虾芋薄葛芡做法，由于雪蟹已解禁，本次使用雪蟹。虾芋的口感与蟹的香气及薄葛芡汁非常相配，在店中作…

干贝·虾春山蒸

此为汤品。汤品是整个套餐中最为华彩的料理，因此非常重视季节感与风情。本次的干贝·虾春山蒸，是将干贝用…

玉米研磨泥汤

玉米研磨泥汤，将玉米用搅拌机打碎，高汤可调浓一点以压制玉米的甜味，再以白味噌补充甜味亦可。干贝鱼浆丸…

伊势龙虾鱼浆丸

汤品为伊势龙虾鱼浆丸。原本想盛放在大一些的碗中，又因颜色变成了红、红的色调，感到有些遗憾。

白味噌汤

煮物碗。因值正月，故采用白味噌汤。河豚白子以串刺后烧烤。莺菜焯水备用。 日出萝卜，将胡萝卜、白萝卜焯…

• ¥1,850

• 烹饪时间 30分钟

马鲛鱼·水云荞麦面、八桥虾

碗品。揉入水云（海藻）的荞麦面筋道较强，因此煮制时需延长时间，这是关键所在。水云给人夏天的印象，但其…

• ¥225

• 烹饪时间 20分钟

河豚白子春草风碗品

此为碗品。河豚白子春草汤同样以低温调理制作：将河豚白子（精巢）放入昆布高汤中，以蒸气旋风炉于八十℃蒸…

• ¥2,800

• 烹饪时间 2小时

青甘鱼酒粕汤

这是汤品。青甘鱼酒粕汤，考虑到各店人手不足、无法花费过多工夫的现况，青甘鱼与鳕白子都采用烧制方式处理…

马头鱼、松茸

此为汤品（椀物）。着衣银杏（葛衣银杏）依葛切的方式隔水加热制成，以圆形模具切出后折成褶纹形，覆盖在马…

二色水无月豆腐

这是吸物。二色水无月豆腐的二层，上层部分是以豆浆一○八○毫升对苦汁（卤水）三六克、现捞豆皮约六○○克…

虾蛄仙贝汤、樱花虾擂流仕立、虾蛄仙贝、春鲷盐烧

此为改编自青森传统乡土料理“八户仙贝汤”的椀物。虾蛄仙贝汤以八户的仙贝汤为基底，以虾蛄（枪虾）制成的…

• 1人份 · ¥320

• 烹饪时间 1小时

福岛“杂煮炖菜”清汤仕立（花大根、花胡萝卜、菊芋头）

乡土料理的现代风诠释。怀着将福岛传统乡土料理“杂煮炖菜”传承至新时代的心意，在味道与外观两方面同时赋…

• 3人份 · ¥400

• 烹饪时间 1小时

菇仕立、海鳗火取、合鸭肉丸

御碗。这个季节使用松茸是惯例，但将干燥菇类煮出汤汁后再追加鲣鱼，可得到非常雅致的风味。使用的是静冈产…

• ¥600

• 烹饪时间 1小时

贺茂茄子碗（金目鲷、红虾、莼菜、酢橘）

汤品的关键，在于配料的前置处理时机必须互相配合，才能在盛入碗中时呈现出最美味的状态。贺茂茄子是京都北…

自制清汤

以碗品代替。碗品替代之选，为本店招牌菜之一——自制清汤。此汤以松阪牛边角肉5公斤、鸡骨架5只份量，加…

烤茄子泥汤

汤品。以烤茄子泥汤为题，汤料为切成小方丁的玉子豆腐、乌贼的软骨（即去除硬喙后的透明软骨部位）以火略烫…

炙烤地鸡·干贝汤碗

这是椀料理。炙烤地鸡·干贝冬瓜汤碗，地鸡皮面炙烤后加盐调味，干贝先昆布渍后再炙烤。冬瓜削去薄皮，以小…

青豌豆研磨浓汤

此为汤品。汤底首先以碓井豌豆（青豌豆品种）过筛后的泥酱、高汤与白酱制作成基底素材，再与蛤蜊高汤二合…

鱼身卷马头鱼

汤品（椀）。将鱼浆（糁薯）泥在砧板上研磨，以刮板将马头鱼均匀包覆，蒸熟。

蟹蓉薄葛芡汤、蛤蜊鱼浆丸

这道蛤蜊鱼浆丸的汤品，若只是普通的蛤蜊清汤未免单调，因此加入打成蟹蓉的雪蟹，以薄葛芡汁调制，增添了鲜…

酒粕汤底

鲍双身叠

此道为汤品。青梅通常的处理方式是以针刺孔后浸入盐水，但本道料理的重点在于使用完全冷冻过的青梅。使用冷…