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金枪鱼、蓝纹奶酪、鲣鱼、炙烤银皮、鱵鱼、鱼骨仙贝、赤贝、贝缘肉、白带鱼、炙烤鱼皮

割鲜（生鱼拼盘）有时应海外客人要求提供这类特色品项。搭配的酱汁也不用一般酱油，而是加以创意变化，往往…

蟹砧卷

拼合菇

菇类若做成规规矩矩的茶巾绞形状反而乏味，因此刻意将其散开盛放。令人联想到森林中自然生长的意境。

秋鲭醋腌佐酢味噌、干贝昆布腌佐蛋黄醋、炙烧墨乌贼佐梅肉醋

这道刺身替代料理，是不使用酱油直接享用的料理。秋鲭醋腌，是将鲭鱼以粗盐腌渍收紧，醋洗后，卷入焯水好的…

金枪鱼、平贝、三文鱼

此为割鲜（刺身拼盘）。冻胶底使用番茄滴露制作。将番茄冷冻一次后恢复常温取出番茄水，如此可使番茄呈现完…

信州三文鱼昆布押、信州大王岩鱼

信州三文鱼昆布押以昆布压制约八小时。 信州大王岩鱼（信州培育的大型溪流鱼）夹入奈良渍（酒粕腌渍物）后…

• ¥380

• 烹饪时间 30分钟

炙烧河豚、炙烧北海粒贝、炙烧金目鲷

造里（刺身）是河豚、北海粒贝、红金眼鲷三种，三者均经炙烧处理。河豚搭配迷你白菜芯、鸭头葱卷起享用…

秋刀鱼糠渍

正值时令、最为美味的秋刀鱼，试着以糠渍的方式腌制。只是这个季节的秋刀鱼脂肪丰厚、香气独特，因此石榴醋…

笋昆布缔

这是为了让不擅长生鱼片等生食的客人，也能作为生鱼片替代品享用而构思的笋料理巧思。笋昆布缔是透过裹上昆…

• 1人份 · ¥580

• 烹饪时间 1天

红金眼鲷汤霜造

刺身料理中，在配菜的高原芦笋上特别用心。长野县饭山市是日本屈指可数的豪雪地带，丰沛的雪融水化为富含矿…

樱花大根盛、油菜花昆布〆

造里是附有油菜花昆布〆、酥脆土当归等配料的毛蟹。冰水洗涤若过度，虽然花能开放，但鲜味也随之流失，因此…

苹果釜盛、芜菁釜盛、仿木通紫土豆釜盛、鲷鱼菊花渍、赤贝菊花造

鱵鱼藤紫造型、明虾新叶造型、平贝菖蒲昆布缔

刺身的明虾新叶造型，将明虾以汤霜（热水浇淋）处理后浸入冷水备用。将青豌豆、蛋黄、人造黄油以约一比一比…

产地直送鲜鱼拼盘

生鱼片料理，为刺身，在此省略说明。

鸡胸肉蒸芹菜·印加觉醒土豆芥末拌、牛肋眼葛霜、牛沙朗细绞

此为刺身替代的三种向付。鸡胸肉蒸的鸡胸肉，先焯水后以高温合地覆盖，以毛巾包裹静置七小时，鸭肉等便能呈…

伊势龙虾玉酒洗、鲷·笋昆布缔、幼鲔烧霜造茗荷包

造里。伊势龙虾玉酒洗的干燥内子，以纸盐法腌渍后晒干约三天。如此便会呈现漂亮的红色，作为点缀色彩甚佳…

明虾油霜、油脂秋刀鱼烧霜、深海黑鳞带鱼矶之雪、烤花纹墨鱼、北寄贝

生鱼片中的深海黑鳞带鱼矶之雪，这“深海黑鳞带鱼”是在相模湾捕获的黑鳞带鱼（一种深海梭鱼），在三浦地区…

三线鸡鱼烟熏生鱼片

向付（生鱼片料理）。采用店内惯用的三线鸡鱼烟熏生鱼片做法。将三线鸡鱼用樱花木屑温熏两分钟，放入真空袋…

• ¥680

• 烹饪时间 30分钟

信州三文鱼昆布渍·青紫苏胧豆腐白和仕立

鲻鱼曙造、乌鱼子夹食

接下来介绍造。各位平时大概很少使用鲻鱼，但牠是一种非常有趣的鱼。鲻鱼是象征吉祥的成长改名鱼（随体型增…

红叶鲷松皮造、明虾油霜

腌鲭高菜卷

腌鲭高菜卷所使用的高菜腌菜，需先略微脱盐后再使用。此次使用的是腌鲭，但换成小鳍鱼或蟹亦别有风味。卷中…

幼鲈鱼洗霜造、软丝乌贼细波造、黑鲔一文字造、青鲍小方块

各道刺身的说明略去不提，在此就刀工说一句。刀法能让食材发挥最佳状态，也能使其失色，请务必扎实掌握基本…

什锦吹寄沙拉风、红叶鲷昆布渍、干贝烧霜、甜虾菊花渍

造里替换以沙拉风格呈现，以和风淋酱享用。甜虾裹上了扫帚草子实。和风香草蔬菜切成大块，尤其紫洋葱建议切…