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马肉昆布卷

煮物中的马肉昆布卷，使用的是马肉中最高级的颊肉。此部位带有适度的油脂，口感如同金枪鱼腹肉一般，非常美…

带皮山药木芽烧

即使是经验丰富的老师傅，光靠耳闻、光看一眼，也未必能明白其中的烹调方法——这样的料理其实不少。而专业…

幼鲷·鱵鱼·油菜花长山药卷

醋物的幼鲷·鱵鱼油菜花长山药卷，是将细切的长山药与樱花瓣以二十比一的明胶比例，在保鲜膜上薄薄地摊平凝…

饭蛸（小章鱼）·生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已减至再少一点便无法凝固的程度，呈现柔软的状态。

蟹肉嫩草冻

蟹肉嫩草冻是青花菜豆腐料理。为避免出水，青花菜焯水后请直接起锅保持鲜翠（不过冷水），趁热沥干。搭配的…

天城拌（山葵拌）

天城拌即山葵拌。以山葵渍与用搅拌机打碎的豆腐混合，作为拌衣使用。

蛤蜊樱花芝麻豆腐

汤碗（汤品）中的蛤蜊樱花芝麻豆腐，是先将蛤蜊略微加热后切开，以充分揉练的白芝麻豆腐包裹。另将切成花瓣…

马鲛鱼豆皮．鳗鱼豆皮

即使是经验老到的师傅，光是听过名称、看过一眼，也常常有许多料理不知道该如何烹调。透过近距离的实拍照片…

九孔香菇

即使是经验老到的师傅，光是听过名称、看过一眼，也常常有许多料理不知道该如何烹调。透过近距离的实拍照片…

水母·加茂茄子煮冻

将细切后以甜醋腌渍的水母夹入茄子中，制成冻状，搭配甜醋芡汁享用。茄子与油相性佳，水母也是使用油脂的中…

星鳗土当归卷

星鳗土当归卷中，星鳗一般在谷中卷等做法中会以皮面朝外，但这道菜将皮面向内、鱼肉朝外来呈现。

樱花面筋·水芹东寺卷

煮物中的樱花面筋·水芹东寺卷，一提到“樱花面筋”，一般会联想到做成樱花形状的面筋，但这道菜的樱花面筋…

马头鱼·近江蒟蒻　油菜花昆布缔

马头鱼·近江蒟蒻·油菜花昆布缔一品中，马头鱼的昆布缔通常会去皮，但鱼皮与鱼肉之间的部位最为鲜美，带皮…

嫩竹笋豆腐

前菜（先付）方面，由于晚间客人多为商务接待，基本上以适合佐酒的小品为主，注意不让份量过多。先付与前菜…

三文鱼·豆乳·青豌豆

前菜（先付）注重融入当令食材，让客人感受到季节气息。三色寄上方摆放的是金针菜，虽是中式食材，但日本料…

烤果物

甜点的烤果实，是将伊予柑（一种日本蜜柑）挖空制成釜形容器。

蛤蜊饭

食事的蛤蜊饭，先取蛤蜊高汤，将蛤蜊肉从壳上取下，切细刀纹，再分切成易食大小备用。

加贺名物治部煮

温物中，蔬菜、面筋、虾以白八方高汤炖煮备用。鸭肉拍上土豆淀粉，以白八方高汤炖煮备用。

樱鲷鱼卵辛拌等

缟虾炸物等

止肴的缟虾（一种当地甜虾）、加贺莲藕拍上葛粉，下油炸制。

黑喉鱼盐烧等

烧肴的黑喉鱼盐烧，将黑喉鱼三片切开，去除小刺，稍加盐腌，切成适当大小，以盐烧方式烧制。

薄葛芡汁汤品等

汤品的大泷六线鱼葛粉拍打，将大泷六线鱼三片切开、去除小刺，稍加盐腌，以约3mm间距骨切，全体充分拍上…

竹笋·土当归·笔头菜木芽拌等

春菜的竹笋·土当归·笔头菜木芽拌，将竹笋、土当归依常规去涩，以八方高汤炖煮，再以木芽味噌拌合。

撒豆

撒豆料理以莲藕呈现，带出不同的口感与风味。