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秋茄子·松茸清汤碗

秋茄子·松茸清汤碗是每到秋季必定使用的品项，将松茸与茄子迅速炖煮，趁热盛入热腾腾的碗中立即供应。松茸…

鲭鱼丸盐味清汤

通常秋季在店里供应的汤品，这次制作了盐味清汤碗、泽煮风碗与清汁碗三款。汤品本不是事先备好再供应的，但…

名残海鳗鱼泽煮碗

泽煮的用途广泛，一年四季都在使用。这次用了名残的海鳗鱼。听说大分县一带一年四季都食用海鳗鱼，我们店则…

喜知次韩式炖煮

煮物是喜知次韩式炖煮。韩国辣椒在起锅前才加入，辣度相当强，因此喜知次的调味事先要做得偏甜，最后才能取…

茭白笋大原风炸

炸物中使用的茭白笋没有强烈异味，口味介于芦笋与竹笋之间，百搭不挑料理。我们店里也会用来做烧物，或是炒…

竹梭鱼酒盗烧

烧物竹梭鱼酒盗烧的酒盗酱汁，大约以一合酒（约180毫升）搭配未去盐的酒盗七十克，盐分恰到好处。毛豆泥…

船场风棋盘格鲭鱼豆腐

棋盘格鲭鱼豆腐采船场风做法，本来应放入大量鲭鱼与白萝卜，但这次是用鲭鱼骨、白萝卜、胡萝卜、葱等熬成汤…

泽煮碗

泽煮碗中，舞茸先晒干一次，可保留其爽脆的口感。此外，黑舞茸晒干后会释出颜色，且带有异味，但以热水焯水…

丰年海鳗汤品

汤品的丰年海鳗，米饭容易吸收水分，因此以多一些的汤汁炖炊较为合适。另外，若非立即盛装供应，建议先将食…

牛肉时雨煮

牛肉时雨煮中，“时雨”指的是晚秋至初冬间短暂飘落的细雨，“时雨煮”便是因短时间迅速煮成而得名。搭配的…

饼鲍肝酱拌

饼鲍肝酱拌中，鲍鱼若以油炸方式处理，会缩小不少，且带有油腻感；但若以蒸煮方式处理，大小可以复原，油分…

锦秋拌菜

锦秋拌菜中，鲸鱼培根近来价格高涨，若切成细丝加入，原料成本低，却同样能呈现高级感。

年轮猪排

年轮猪排的灵感来自冲绳的午餐肉玉子饭团。这款午餐肉玉子饭团，是将煎过的猪肉午餐肉、美乃滋与玉子烧用板…

秋刀鱼油蒸

先付的秋刀鱼油蒸，到了十月，秋刀鱼的油脂已经退去，肉质变得干涩，因此以油蒸的方式加以补脂。

石墙纹零余子

煮物的石墙纹零余子，玉子地与零余子的软硬程度若不一致，切的时候容易散开，因此将零余子蒸至一定程度的柔…

土豆网代炸

鹿子深山烧

烧肉的鹿子深山烧，本想用带骨鹿肉制作，但以里肌肉代替，附上红白纸饰。以烤箱烤至刚好熟透的三分熟程度…

荞麦鱼浆丸

荞麦鱼浆丸，是以一比一的荞麦面打制，取龟甲形。

海胆半片

海胆半片是以月亮为造型。由于是半片（鱼浆饼），生鱼肉中加入少量大和薯，本人是以昆布高汤稀释拌匀。

博多豆腐

吸物的博多豆腐，是分别将鸡绞肉、鹌鹑绞肉加热，再各自与生绞肉混合，加入味噌、蛋液、洋葱等调制成料，在…

红叶鱼板、橡果地瓜、窗月、胡桃豆腐丸、木叶牛舌

前菜的红叶鱼板，以红叶色为意象，时节虽稍有出入，选用了红金眼鲷。三枚卸后，保留约三分之一的鱼肉带皮剥…

黑豆葡萄煮

以“所有品项皆亲手制作”为理念，本系列将为您介绍‘想传承下去的这份工作 年菜篇’。第一回，为您介绍黑…

鲷鱼菊花卷

醋渍物的鲷鱼菊花卷，是将鲷鱼取上身，薄薄片开施盐，放在保鲜膜上用手掌轻轻拍打，意外地能延展得很薄。

鲷鱼酒蒸