SEARCH

洋葱甜醋渍、蟹肉千枚包、土当归梅花渍、雪花莲藕、慈姑阿茶罗渍、烧章鱼

此次的醋物，虽然一应俱全地使用了虾和章鱼，但发想上是以单纯渍物构成醋物，尝试看看是否别有趣味。洋葱甜…

茶巾芝麻豆腐、枫叶羹、鲣鱼酒盗和、皱纹章鱼

此为前菜。茶巾芝麻豆腐的制法：将芝麻在锅中干炒至白色，浸入昆布高汤中一晚，以搅拌机粉碎其中，再将所得…

丝卷马头鱼、藻隐章鱼、白芋茎、管状牛蒡、枫叶面筋

炖物取名“丝卷马头鱼”。将马头鱼以冬瓜卷起，再于外层缠上以惠比寿南瓜制作的鱼素面。藻隐章鱼的概念是章…

章鱼软炖

章鱼柔煮琥珀冻

冷煮物。章鱼柔煮琥珀冻中的章鱼以大根敲打，以碳酸水将其重新软化。平时以同汤汁加高汤稀释后凝固，但因为…

章鱼能登鱼露炖煮

生章鱼·鸟蛤汤洗梅肉淋

前菜代替刺身，生章鱼与鸟蛤只是轻轻以热水汤洗一遍。

莲藕、牛蒡、胡萝卜、红薯、小明虾、星鳗

醋渍料理是先将各食材以稀薄淡醋汁煮过后进行前处理，再做成白扇形炸物，放入阿茶罗甜醋渍中摆盘，最后再淋…

牛尾鱼昆布腌煎酒琥珀挂、嫩香鱼番茄味噌田乐、海鳗八幡卷、章鱼子黄金冻、若狭小鲷木芽寿司

前菜的嫩香鱼番茄味噌田乐，一般香鱼多用蓼味噌，这次尝试以略带洋风的番茄味噌来制作。将市售番茄泥炒至保…

车面筋友禅豆腐、饭蛸、长芋含煮、甜豆荚

车面筋友禅豆腐，先将车面筋以浓醇酱汁炊煮入味。豆腐一丁加入鱼浆五十克，再合入香菇、木耳、青豆、胡萝卜…

叶樱芋头釜含煮等

炊合的樱花香味噌，是加入樱汤（樱花盐渍热水）揉制而成的练制味噌；若香气不足，也可以直接将盐渍樱叶整片…

章鱼樱煮等

章鱼樱煮，是将章鱼以茶水焯水后，以六比一的比例进行酒煮。鲷鱼子焯水后，在八方高汤中加入少许姜一同炖煮…

章鱼大纳言煮

章鱼大纳言煮是以白萝卜拍打后煮至柔软。搭配的浸汁“明日子”（岛根县产蔬菜，维他命菜与青花菜之杂交种）…

章鱼烧霜造梅醋浸

此为醋物。将洗净并分开脚的活章鱼，先炙烧皮面后剥皮，再放入以昆布高汤和味醂调味的梅醋中浸渍约半天。如…

饭蛸（小章鱼）·生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已减至再少一点便无法凝固的程度，呈现柔软的状态。

盔甲章鱼海胆渍

盔甲章鱼海胆渍下方铺垫的是蒸海胆。

鲷鱼昆布缔

先附五（周防大岛）。被称为“日本夏威夷”的周防大岛气候宜人，据说各种鱼类皆可捕获，尤其鲷鱼和章鱼品质…

大蝾螺釜盛　蝾螺酒煮　当地章鱼　牡丹虾

鲱鱼彩蔬冷制煮物（鲱鱼茄子变化款）

这是消暑料理、冷制料理技巧系列中的一品，以“盛夏凉味”为主题，除了让人品味当季风味之外，我也希望能提…

• 4人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 1天