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芜菁汤品、胧豆腐

此汤品为秋季菜单，故以芜菁作底。将京都芜菁以细密磨板磨碎，加入葛粉后与吸物汤汁调合。胧豆腐制作白色与…

琥珀冻

琥珀冻：以双重鸡清汤作为基底汤头。双重鸡清汤的做法是：将鸡骨架清洗后放入锅中，加入洋葱、胡萝卜、西洋…

茗荷·伊比利猪泽煮

茗荷·伊比利猪泽煮：将茗荷与牛蒡切成细丝后水洗。将伊比利猪烧烤肉切细，以八方高汤（高汤：酱油：味醂＝…

芜菁玉蜀黍冻

芜菁玉蜀黍冻：将玉蜀黍豆腐以葛粉炼制调味后放凉，切成方块。以磨碎的芜菁与磨碎的大和芋混合调制，包覆前…

松露银杏仿安倍川风

涩皮栗瑞可塔奶酪淋

清汤 海鳗信州卷

上杉鹰山公奨励·米泽鲤鱼·盐味清汤鲤鱼浆丸

这次怀着将山形当地食材推广至全国的心意，以汤品表现山形的春夏秋冬，加上难得一见的鲤鱼料理，以及夏季不…

牛肉时雨煮

牛肉时雨煮中，“时雨”指的是晚秋至初冬间短暂飘落的细雨，“时雨煮”便是因短时间迅速煮成而得名。搭配的…

银杏与明虾核桃豆腐拌

白花椰菜田每冻

松茸柚香炸

糯粟葛豆腐、鲑鱼盐曲腌渍

汤品。此为酒粕汁，以文火炖煮至骨头几乎溶化，完成浓郁风味。在前处理阶段浸入甜酒酿，可去除腥味。熬制高…

船场汤

汤品的船场汤，是将鲭鱼三片取法后，以鱼骨架熬制高汤备用。将鱼身重盐去腥后切好，焯水去腥，以桂剥法削出…

山药软丝海参肠淋、秋刀鱼菊花浸渍

先付小品。秋刀鱼菊花浸渍，是将三片取法处理的秋刀鱼撒盐静置一小时，再浸入插有昆布的纯醋中腌渍15至2…

河豚卷烧、牛肉卷烧

此为大松茸二身卷烧，是秋季代表性的美味。河豚卷烧是以质地扎实的河豚鱼肉，包裹大朵松茸，奢华地以盐烧方…

回鲣近江卷、腹肉烧、舞茸有马煮、炙烤口子

旬菜三的回鲣近江卷在进行蒸煮时，蒸汁的比例为高汤五、味醂一、酱油一、砂糖少许。 栗豆是将鹰嘴豆比拟为…

冬瓜擂流泥汤、雪蟹鱼浆丸白菜卷

此道为御碗料理。冬瓜白色的部分往往容易剩余，因此用来做成擂流泥汤加以利用。因为工作地点是饭店，可以方…

马头鱼小町、牛治部煮

煮物。马头鱼小町卷，是将马头鱼取下鱼身后浸入酒盐，再以厚切桂剥的虾芋包裹，制成小町卷蒸熟。入口的味道…

柿子海鲜脍

这是醋物。柿子海鲜脍的重点，是将放入烤箱的柿子切成比骰子略小的小方丁。以烤箱去除水分的柿子用刮刀压成…

核桃和拌

前菜是核桃和拌。使用软化芋茎、虾、核桃，加入奶油奶酪，使口感柔润。

章鱼烧霜造梅醋浸

此为醋物。将洗净并分开脚的活章鱼，先炙烧皮面后剥皮，再放入以昆布高汤和味醂调味的梅醋中浸渍约半天。如…

小锅料理、圣护院芜菁

煮物食材中加入了些许中华风格，以小锅形式呈现，并添加少许黑胡椒提香。

鲍鱼肝烧、伊势龙虾、合鸭胸肉

接下来是烧物的鲍鱼肝烧：如往常般将鲍鱼清理干净，酒蒸后切割。将肝脏过筛后与白味噌、芝麻油、浓口酱油…