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竹笋·土当归·笔头菜木芽拌等

春菜的竹笋·土当归·笔头菜木芽拌，将竹笋、土当归依常规去涩，以八方高汤炖煮，再以木芽味噌拌合。

牛颈上盖肉春白萝卜卷

煮物的牛颈上盖肉春白萝卜卷，是先在牛颈上盖肉上以平底锅煎出焦色，再放入压力锅中闷煮约一小时直至充分软…

笋·裙带菜等

煮物的伊势龙虾以具足煮方式烹调（连壳炖煮），起锅前略加入少许海胆提味。

蛤蜊鱼浆丸

汤品为蛤蜊鱼浆丸。整体感觉与一般蛤蜊清汤相似，但以少量高汤加以调稀。

山药甜甜酒酿煮　车虾丸子

煮物的山药甜甜酒酿煮，因信州酿酒厂众多，便使用当地甜甜酒酿，煮得稍带甘甜风味。

河豚白子

前菜的河豚白子，只是将白子（精巢）和干口子（干燥河豚精巢）炙烤后，摆放在加热过的石头上，却是不折不扣…

幼香鱼风干

幼香鱼风干特别坚持使用一级河川信浓川的天然幼香鱼，配合严寒加剧的此时节，以寒干法腌制而成。源氏柠檬是…

打豆杂谷饭

干货食材难免费工，因此我想特意设计一道省时的料理。平常煮饭时，要加高汤、还要追加柴鱼提味，相当费时，…

• 6人份 · ¥920

• 烹饪时间 15分钟

鲷掻和煎乌鱼子、唐草赤贝

向附为鲷掻和煎乌鱼子。所谓掻和，是将盐腌鱼去盐后以醋拌食，此处以煎乌鱼子与梅醋调味，使其咸淡适宜，精…

笋·蕨杜仲茶味噌和

笋·蕨杜仲茶味噌和是将笋、蕨以薄味充分入味后，在玉味噌中加入杜仲茶粉末调色，再拌和而成。杜仲茶去年曾…

和牛蒸煮

汤品一（阿武·无角和牛）。山口的牛是无角牛。将后腿球尖部位蒸煮后切开，断面呈现漂亮的红色。

名残河豚酒蒸

此为醋肴。名残河豚酒蒸的河豚加热方式采用真空低温烹调（舒肥）法。这是本店独有的做法，以电饭煲的保温状…

鸡卵仕立

鸡卵做法，先将蛋黄、水、土豆淀粉溶开，再以鸡高汤拉开延展。若在温热之处加入玉水（蛋水混合液），蛋液会…

春蔬汤品

内含时令笋、土当归、蜂斗菜茎（蕗）、蕨菜，以及点缀用的胡萝卜与山椒嫩叶。各食材均已入底味，注入美味高…

马头鱼大白菜卷

马头鱼大白菜卷是将大白菜的芯蒸熟后切成细丝，以马头鱼卷起，并混入少量炒蛋，作为椀中主料（椀种）。

白味噌风味饼鲸汤品、艾草葛豆腐

汤品使用白味噌风味。饼鲸以米糠泡发五、六小时，再以白味噌炖煮。鲸鱼需耗时慢慢泡发，才能变得柔软。

黑喉鱼盐烧等

烧肴的黑喉鱼盐烧，将黑喉鱼三片切开，去除小刺，稍加盐腌，切成适当大小，以盐烧方式烧制。

比目鱼安康鱼肝卷

比目鱼安康鱼肝卷

烧烤物

烧烤物的小牛高汤（Fond de veau），是将小牛骨与碎肉煎至焦色后，从冷水开始熬煮约十小时而成…

剥雕菜

鹅肝羹

白芝麻豆腐拌，配合桃花节（女儿节）的节令，以甜甜酒酿稍加拌开，因加入甜甜酒酿，甜度便相应减低。顶端装…

马头鱼春山野菜卷

煮物的马头鱼春山野菜卷，是将马头鱼尽量薄切展开，肉较厚的部分以刀切除后，与鱼浆一同剁碎混合。芯的部分…

鲍鱼·竹笋鱼浆丸

椀盛。鲍鱼·竹笋鱼浆丸，是将鲍鱼叠上昆布与萝卜薄片，以真空袋封口，于65℃温度下蒸制30分钟至1小时…

鲷鱼昆布缔

先附五（周防大岛）。被称为“日本夏威夷”的周防大岛气候宜人，据说各种鱼类皆可捕获，尤其鲷鱼和章鱼品质…