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鲷鱼身卷

御碗。鲷鱼身卷，是将鱼浆制品包入鲷鱼身中蒸制而成。莺饼以豆腐、糯米粉及豌豆泥揉合后以热水定形。

鲷鱼松皮豆腐

御碗。鲷鱼松皮豆腐，恰好鲷鱼刺身制作时会剩下许多鱼皮，冷冻保存后用作椀种（碗中食材）。内容物是以木棉…

花椰菜擂流汤、伊势龙虾葛拍

此为汤品。花椰菜擂流汤，花椰菜即白花椰菜。将花椰菜与吸汁高汤合并，以搅拌机打成泥状，再进一步与吸汁高…

车虾艳煮、车虾烧刺身、车虾卡达伊夫扬

接着介绍明虾料理。明虾艳煮常见于年节料理，本店制作的可保存约一个月。将明虾清理后，放入以水、酒、盐煮…

虾芋汤煮、秋刀鱼松前煮、车虾艳煮、椎茸最中

虾芋汤煮是将虾芋切件后以淘米水焯水，与烧葱、昆布、鸡骨高汤、柴鱼高汤调合，放入蒸笼含煮入味。 秋刀鱼…

合味噌汤底、霰豆腐

碗汤方面，东京的客人不太喜欢白味噌那种醇厚浓郁的口感，因此使用八丁味噌加入少量信州味噌调配，再与白味…

虾鱼浆丸·梅形胡萝卜·莺菜·香橙

盐味鲜鱼清汤　鲷芜菁蒸

虽然定为盐味鲜鱼清汤做法，但考虑到芜菁或许会带有腥味，因此与旨高汤混合。御碗的鲷芜菁蒸，是将鲷鱼进行…

清汤仕立　花瓣麻糬

吸物的花瓣麻糬，是将上新粉（粳米粉）加入少量土豆淀粉，以温水揉制，用模具压成椭圆形，芯中填入鹌鹑安平…

雉子泥汤

鲸鱼软煮

煮物。鲸鱼软煮使用沙丁鲸的赤身（瘦肉）。以平底锅充分煎出焦色后，再以溜酱油炖煮。如此一来，焦色也能去…

蟹手毬薯蓣

汤品。蟹手毬薯蓣，使用了雪蟹（松叶蟹）。内里的薯蓣地（山药泥底料）比半片地（鱼板底料）做得稍微蓬松一…

海鳗贺茂茄子包

汤品采用夏季定番食材海鳗鱼。海鳗鱼的皮面较硬，重点在于先以喷枪或直火软化皮面后再行焯水。此道料理以海…

鲷鱼卵鱼浆年轮卷

清汤。鲷鱼卵鱼浆年轮卷所用的鲷鱼，是以切割刺身时卸下的鱼皮及碎料制成。通常将当日剩余的材料冷冻保存，…

清汁仕立（汤品）

汤碗为老虎鱼（鬼鲉）扬椀。老虎鱼炸好后先以高汤去油，略加入味后盛盘。另将白萝卜泥薄薄裹上土豆淀粉，在…

芜菁汤品、胧豆腐

此汤品为秋季菜单，故以芜菁作底。将京都芜菁以细密磨板磨碎，加入葛粉后与吸物汤汁调合。胧豆腐制作白色与…

昆布薄片汤底　寒鳕奉书

昆布薄片汤底，是将昆布薄片以低温烤箱或微波炉小心去除水分，磨制成粉，注意不可焦糊。汤碗的寒鳕奉书，因…

蟹鱼浆丸

汤品。因值正月，以杂煮（年糕汤）为意象制作。底部所放的是蟹鱼浆丸，于擂身中混入蟹膏与蟹肉后，流入器中…

麻糬鲸鱼白味噌仕立

御碗。麻糬鲸鱼白味噌做法，是将鲸鱼皮的黑色外皮及内侧容易变黑的部分切除，只取用中间品质良好的部分。鲸…

冬瓜擂流泥汤、雪蟹鱼浆丸白菜卷

此道为御碗料理。冬瓜白色的部分往往容易剩余，因此用来做成擂流泥汤加以利用。因为工作地点是饭店，可以方…

牡蛎豆腐、芜霙仕立

汤品。牡蛎豆腐以霙高汤（磨碎芜菁的高汤）享用。为使芜菁不沉到底部，先勾薄薄一层葛粉芡汁锁住汤底，再将…

滑顺汤品

首先是替代汤品。滑顺汤品中的鲑鱼卵，是将整串鱼卵（筋子）放入温水中，在笊篱里缓缓轻轻拨散，便可一粒粒…

飞鱼割昆布高汤底

以压板蕨菜覆盖其上，呈现出令人难以言喻的秋日胧月之意境。以飞鱼高汤与昆布高汤各半调合而成。这款烤飞鱼…

小鲷南关风

煮物碗中使用的南关素面是当地的特产，以传统手延工法制作，韧性十足。比一般素面稍细一些。南关扬（当地特…