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香气嫩竹

椀替。香气嫩竹，玻璃杯中放入裙带菜与嫩笋内皮，置入蒸器加热，使玻璃杯周围附着带有香气的蒸汽，高汤另外…

笋土佐煮、大泷六线鱼茭白笋炸煮、鲷鱼卵嫩芽卷、千两菜种、艾草面筋、蕗锦纸卷

此为炊合。大泷六线鱼茭白笋炸煮中的茭白笋，去皮后迅速油炸使用，与食材搭配相性良好。薄切成如宽面条状作…

马鲛鱼昆布卷、鲱鱼土当归竹笋松前煮、昆布笼山菜煮

昆布之道。昆布在仓库中能储存多少年至关重要。昆布买入后，最少置于仓库两三年，年份越久，鲜味成分越丰富…

伊势龙虾具足煮、银鱼艾草面筋豆皮卷、竹笋浸煮、京都蕗青煮

煮物料理。伊势龙虾具足煮，以高汤二〇〇毫升、酒一〇〇毫升、味醂一〇〇毫升、淡口酱油三〇毫升、生姜炖煮…

虾芋荷兰式煮、新笋、红金眼鲷芝煮

笋夹烧、和牛山家烧

烧物若是男性客人，红金眼鲷做盐烧、笋做木芽烧（山椒嫩叶烧）这样直接呈现食材本味的方式较受欢迎，但本次…

星鳗砧卷

星鳗砧卷，是以薄薄摊开的玉子豆腐卷裹星鳗软煮，在竹帘上铺一层棉布，边稍微喷水边卷紧。竹笋以米糠和鹰爪…

新笋烧、幼鲷包烧

烧物的栗子可可煮，熊本的利平栗虽然美味，但皮容易剥落，故改用丹波栗。丹波栗几乎可以不破皮地完成涩皮煮…

芋头八方煮　嫩笋煮　胡萝卜梅肉煮　鹌鹑丸子　甜豆荚

山野菜火锅

此次以煮物为主题，使用了春季食材竹笋与山野菜。本店食材多直接向熟识的农友采购，春季可取得新鲜竹笋与山…

伊势龙虾玉酒洗、鲷·笋昆布缔、幼鲔烧霜造茗荷包

造里。伊势龙虾玉酒洗的干燥内子，以纸盐法腌渍后晒干约三天。如此便会呈现漂亮的红色，作为点缀色彩甚佳…

车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍

旬彩。车海虾炙烤、子持昆布、竹笋浸渍中，车海虾以全熟、半生、生三种不同熟度呈现，让客人同时品尝多样口…

牛蒡鸭印笼填、芜菁番红花煮、里芋旨煮、早掘笋、京胡萝卜、壬生菜

此为煮合。以牛蒡、芜菁、里芋三种为主，分别以炖煮（煮染）、旨煮（浓味煮）、含煮（浸味煮）三种方式煮成…

马头鱼·莲藕饼海胆·豆乳烧浸

煮物的豆乳烧浸所用的豆乳，并非普通豆乳，而是将脂肪分离后如淡奶油般浓稠的豆乳。无杂味，大豆香气浓郁…

新豌豆擂流泥汤、笋飞龙头

椀（汤品）。新豌豆擂流泥汤，豆类或冬瓜在浸泡、焯水、提色时，先以小苏打浸渍三十分钟，再以盐浸渍三十分…

粥汁信田卷

我思考着以日本料理的烹调手法，重新诠释当地流传的乡土料理“粥汁”，以现代风格加以呈现。本道为煮物。粥…

• 4人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 1小时

鳐鱼鳍唐扬、竹笋、莴笋

炸物。鳐鱼鳍唐扬是将新鲜鳐鱼鳍直接炸制，十分少见。鳐鱼鳍口感有嚼劲，软骨也全部可以食用，深受喜欢饮酒…

春萝卜樱花煮、鲷鱼子黄身煮、嫩竹笋

最后是炊合。春萝卜樱花煮，将虾鱼浆与泡发后的道明寺（糯米干粒）以等量混合，填入萝卜中蒸制。若只用虾鱼…

虾胧风清汤

清汤料理。虾胧风清汤，将明虾（一种大型鲜虾）生剥外壳后以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹笋外皮切细丝；另加入…

晨掘笋蒸烤、马头鱼翁烧、茗荷寿司、白萝卜樱花渍、蚕豆盐烧

此为烧物。晨掘笋蒸烤，是将京都白子笋不做任何预处理，直接蒸烤。以二百度烤约四十五至五十分钟，取出剥皮…

车面筋友禅豆腐、饭蛸、长芋含煮、甜豆荚

车面筋友禅豆腐，先将车面筋以浓醇酱汁炊煮入味。豆腐一丁加入鱼浆五十克，再合入香菇、木耳、青豆、胡萝卜…

鲍鱼樱蒸等

前菜的鲍鱼樱蒸，是在盐蒸的鲍鱼上涂抹代替山葵（芥末）的玉味噌（蛋黄甜味噌），再用泡发的道明寺（粗粒糯…

鲷鱼卵昆布卷、笋土佐煮、干贝飞龙头、饭蛸

煮物的鲷鱼卵昆布卷，是将鲷鱼卵做成时雨煮后充分拨散，铺在纱布上沥去汤汁，加入少量鱼生肉整形成棒状，蒸…

笋入豆皮鱼浆丸

椀物是笋入豆皮鱼浆丸。笋以近似八方高汤（调味高汤）而非清汤底的汤汁炖煮。笋到了接近尾声的时节，便常像…