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蛤蜊·竹笋山椒嫩芽味噌烧（蚕豆、京都胡萝卜、山土当归）

本店通常会端出三道先付，但3、4月时夜里仍寒冷，因此在第二道会提供温热的料理。山土当归削皮后浸泡于柠…

烤蛤蜊冻山菜沙拉风

制作烤蛤蜊冻山菜沙拉风时，蛤蜊通常用于吸物等料理，其高汤中富含营养和鲜味，因此做成冻，让食用者能同时…

• ¥520

• 烹饪时间 30分钟

笋豆腐、笋味噌炖、真鸭（绿头鸭）入味炖煮

这是一道以料理表现乡土的作品。我的工作地点位于群马县水上町，是一间伫立在从谷川岳流下的溪流畔的旅馆…

• 1人份 · ¥320

• 烹饪时间 1小时

姬蝾螺木芽拌、饭蛸樱煮、鳗鱼伊达卷、樱花胡萝卜、九孔甲州煮、虾鱼子铸込、银鱼黄身烧、萤火鱿鱼矶边扬、春子南蛮渍、樱花莲藕

前菜。这些全都是店内实际提供的料理。鸭山吹，是将合鸭先以铲形烧（锹烧，用铸铁铲直火烧制的手法）处理后…

明虾乌鱼子水晶、蒸鲍木芽味噌、蕨菜鱵鱼、章鱼道明寺熟寿司、粕白和、蚕豆梅奶酪、艾草面筋三色八幡卷

从前菜说起。明虾乌鱼子水晶的明虾，是在盐水中加入大量的盐——多到令人怀疑是否还能溶化——再将活虾放入…

海参肠泥、兰花、墨鱼山椒芽味噌拌、蛤蜊·笋内皮霞冻、鱵鱼乌鱼子烧、饭蛸、油菜花

此为前菜。以海胆、乌鱼子、海参肠（海参肠腌制品）三大珍味组成的五点盛。鱵鱼乌鱼子烧方面，考虑到午间女…

幼鲷卯花和、蚕豆蜜煮、明虾旨煮等

前菜的幼鲷卯花和，将幼鲷剖成三片，撒上薄盐，浸入幽庵酱汁，另炒制卯花（豆腐渣），加入配料后包裹，蒸制…

山椒嫩叶味噌拌菜（竹笋、江珧贝、软丝、荚果蕨、山椒嫩叶）

这次向松原博秋氏（六本木·霞庭松原）请教了关于“先付”的知识。本次将介绍“山椒嫩叶味噌拌菜”。

嫩竹笋豆腐

前菜（先付）方面，由于晚间客人多为商务接待，基本上以适合佐酒的小品为主，注意不让份量过多。先付与前菜…

龙虾木芽味噌烧、姬鲍海胆烧、笋土佐烧

烧物。龙虾木芽味噌烧，是将龙虾盐水焯水后，涂上木芽味噌烤制而成。 姬鲍海胆烧，是将姬鲍（小鲍鱼）炖煮…

• ¥1,450

• 烹饪时间 2小时

源平鱼素面、新洋葱包、黄身返

此为先附三种。源平鱼素面，以葛粉一号（一号规格葛粉）、水五勺（约90ml）调制成相当浓稠的葛液，迅速…

豆腐雉鸡味噌田乐

此为烧物。豆腐雉鸡味噌田乐，系将鸡骨架肉粗切剁碎，以赤酒（熊本产甜味料理酒）炒制成松散肉末。

新笋盐釜烧

烧物的新笋盐釜烧，笋生的直接用也无妨，但本次先以米糠回软后再烧。可依个人喜好淋上木芽味噌（山椒嫩叶味…

马头鱼若狭烧

烧烤料理是将马头鱼做成若狭烧。将白煮的土当归（食用土当归）组成博多形，铺上木芽味噌后摆盘。木芽味噌调…