冬瓜釜

使用一整顆冬瓜製成的冬瓜盅，也是初代所研發的料理。打開清涼消暑的冬瓜盅蓋子，裡面卻是熱騰騰的什錦燉煮。以薑汁作為提味的什錦濃湯（濃羹），能溫暖被冷氣吹涼的身體，同時又能喚起夏日的清涼感，是一道極具巧思的佳餚。上桌時會盛放在鋪有紗布的魯山人俎皿上，端至客人面前。

①為了保留冬瓜的綠色，削皮時盡量削薄，只削去表面極薄的一層。

②冬瓜切成一口大小，石川小芋整顆去皮。乾香菇挑選較小的泡發，以清淡調味燉煮。明蝦使用約20克大小的，鴨肉則使用約10克的薄片。秋葵先做調色處理後使用。

③將各項食材分別以清淡調味燉煮至入味，最後在煮汁中將全部食材合煮，勾入葛粉芡汁，盛入事先溫熱好的冬瓜盅內，端至客人面前。每人份分別盛入容器，並附上薑汁作為提味點綴。

新橋 金田中