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幼香魚．夏季蔬菜醋煮

使用米醋，讓客人連高湯也一併喝下的用心設計

冬瓜釜

為夏日帶來一絲清涼的一品

黑毛和牛菲力蛋黃醋蘋果、鮑魚酒煎、蔓紫（落葵）豆皮卷

黑毛和牛菲力蛋黃醋蘋果，醋物中使用肉類較為少見，藉此機會嘗試了一下。 菲力肉脂肪少、口感柔嫩且鮮味足…

• ¥1,000

• 烹飪時間 40分鐘

星鰻紅味噌燒、柴漬奶油醬汁

星鰻紅味噌燒這道菜，是希望研發出一款不僅適合肉類，也能搭配魚類和蔬菜的醬汁，因而選用了柴漬奶油醬汁…

• ¥190

• 烹飪時間 35分鐘

玉米嶺岡豆腐佐炭香芡汁

玉米連皮以保鮮膜包裹，放入蒸籠蒸約20分鐘，待餘熱散去後整理，分開芯與玉米粒。玉米芯切成小塊，置於瓦…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 40分鐘

芝麻豆腐

前菜是芝麻豆腐。通常會換用不同器皿分別擺放食材提供，但此次在芝麻豆腐上盛放了蒸鮑魚、魚子醬、海膽、山…

• 1人份 · ¥1,650

• 烹飪時間 2天

玉米峰岡豆腐 炭香餡

玉米連皮包上保鮮膜，放入蒸鍋蒸約20分鐘，放涼後去皮處理，分成芯與粒。 芯切成小塊，於瓦斯爐上燒成炭…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 40分鐘

山藥輕羹凍

此為先付。坊間將山藥做成果凍的料理店不少，但我從鹿兒島和菓子「輕羹」得到靈感，在鬆軟的口感中保留山藥…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 40分鐘

水晶凍

冷製煮物方面，以三十多歲夫婦為設想對象，以「爽口高湯鮮味的凝縮」為概念進行構思。 日本料理風味基底的…

• ¥180

• 烹飪時間 40分鐘

雞魚番茄凍

這是先付（前菜）。雞魚番茄凍，在製作番茄豆腐時，番茄去籽後放入攪拌機打碎，不擠壓過濾，而是花半天至一…

• ¥480

• 烹飪時間 40分鐘

梨・蒸鮑、章魚油霜、石川小芋・南瓜檳榔、鰺昆布締女郎花、牛舌凍、明蝦雙身、玉蜀黍豆腐

這是前菜。梨・蒸鮑，是將梨子以刀切好，其上擺放蒸熟的鮑魚，從上方淋上百香果黃身醋。百香果黃身醋，是以…

• ¥1,920

• 烹飪時間 2小時

落葵與菊花涼拌（白茄子、干貝奶油餡、秋葵涼拌）

落葵是一種營養價值高、帶點黏滑口感的夏季蔬菜。接近秋天時莖部會變硬，那便是採收的時機。 汆燙後做成涼…

海鰻、蝦吉野煮，冬瓜風呂吹

海鰻與蝦吉野煮（以葛粉勾薄芡的煮物）中，各食材與茄子、玉米的風味相互疊加，使每種食材的滋味更加濃郁…

• ¥695

• 烹飪時間 1小時

奶油乳酪葛豆腐、三浦雞蛋（冷製炒蛋）、夏蔬替代膾鹽麴蜂蜜漬

此為時蔬料理。夏季可用魚介較少，因此以蔬菜為主軸構成菜單。奶油乳酪葛豆腐，通常是以高湯加入葛粉揉練而…

• ¥120

• 烹飪時間 1天

黑皮南瓜檸檬煮、大瀧六線魚海膽二身煮、新牛蒡櫻花蝦魚漿丸鑄入、小茄子荷蘭煮

以黑茶・茯磚茶為靈感，以日本料理方式呈現。參考售價：黑茶・茯磚茶50克：1,620日圓。這是一道燉合…

• 1人份 · ¥489.5

• 烹飪時間 1小時

新蓮藕金平炒、紅青萬願寺炸浸、章魚味噌醃鎧燒

• ¥970

• 烹飪時間 1小時

蒸雞金針菇醬

本公司的會員制門市，是由我先做出樣品，再由各門市依樣製作的形式，因此會避免極端費工的作業。這次是以傳…

• 1人份 · ¥150

• 烹飪時間 40分鐘

鹿肉浮煮、鹿肉烤

關於「鹿肉浮煮」，在我工作的輕井澤，本州鹿作為有害動物而被捕獲，但我認同相關人員不願浪費生命的理念，…

• 1人份 · ¥550

• 烹飪時間 2小時

讓蔬菜更美味

作為「日本料理中素食料理的價值定位」，我們開發了以抑制氣味的大蒜製成的全新概念高湯。素食者只能使用蔬…

• 4人份 · ¥1,308

• 烹飪時間 20分鐘

橄欖豬柔軟燉煮

以舶來茶為主軸組構日本料理。 使用的茶葉＝ 橄欖豬柔軟燉煮屬煮物，使用了具有綠茶、烏龍茶所沒有的個性…

• 5人份 · ¥400

• 烹飪時間 3小時

玉川生鮑

這是活用地方食材的椀替品。「玉川生鮑」的靈感源自相模川水系的多摩川，以玉出汁澆淋製成「玉川出汁」，以…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 30分鐘

蝦・海膽秋葵凍、鮑魚軟煮、南瓜含煮、香菇、冬瓜湯煮

此為冷製煮物。希望客人清爽享用，因此將蝦、海膽、秋葵製成凍。 鮑魚軟煮使用蝦夷鮑，大小恰到好處，進貨…

• ¥1,000

• 烹飪時間 2小時

沙鮻玉米魚漿丸蒸

沙鮻玉米魚漿丸蒸，將鮮味濃郁的蝦漿丸與清淡的沙鮻搭配，充分發揮兩者各自的風味，造就一道溫和雅致的料理…

• ¥1,300

• 烹飪時間 45分鐘

穴子白燒 博多押

以神奈川縣食材為主，探索縣內鄉土料理的精髓，提案魚貝類料理的方式。此為醋物。穴子白燒博多押，是在穴子…

• 1人份 · ¥550

• 烹飪時間 40分鐘