蛤蜊‧山菜炊飯（山葵葉、莢果蕨、款冬花苞、楤木芽）
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
蛤蜊‧山菜炊飯（山葵葉、莢果蕨、款冬花苞、楤木芽）
米飯所用的米，是配合當季從全國各地採購來的美味品種。採訪當天準備了三種米：宮城縣鳴子溫泉出產的笹霞米…
PICK UP
名店的那道料理食譜
- 柚香盅河豚白子西京燒烤起司焗（黃香橙）
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
柚香盅河豚白子西京燒烤起司焗（黃香橙）
河豚白子的清理需仔細進行，以去除腥味。處理手法會影響口感差異，是相當需要用心的工序。在鮮奶油基底的焗…
- 雪蟹・芝麻豆腐香蒸（黃香橙、九條蔥、香茸）
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
雪蟹・芝麻豆腐香蒸（黃香橙、九條蔥、香茸）
雪蟹是在客人面前現場分解處理的，來自海外的客人甚至會拍攝影片，反應相當熱烈。香茸苦澀味較重，因此使用…
- 魚翅魚漿丸豆皮捲（蟹肉・菊花薄芡羹、小明蝦、胡蘿蔔、銀杏、木耳）
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
魚翅魚漿丸豆皮捲（蟹肉・菊花薄芡羹、小明蝦、胡蘿蔔、銀杏、木耳）
菊花在水煮時只加入極少量的醋以抑制苦澀味，成品色澤鮮豔。銀杏則以粥燉煮的方式，煮出美麗的色澤。依照食…
- 茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻醬汁淋）
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻醬汁淋）
為了讓油能均勻裹到整顆茄子，會用筷子在果肉中心戳洞，一邊均勻轉動一邊加熱。用油加熱過的茄子要立刻放入…
- 天神鍋（竈形器、龜甲切芋頭、菇類、銀杏形蘿蔔、胡蘿蔔、烤葱、白玉丸子、芽葱）
Kudanshita Kudanshita Juhaku
天神鍋（竈形器、龜甲切芋頭、菇類、銀杏形蘿蔔、胡蘿蔔、烤葱、白玉丸子、芽葱）
關於鱉的前置處理，要漂亮地剝去表皮，關鍵在於澆淋約60℃的熱水。水溫過高或過低都不容易順利剝除，請務…
- 松露鯛魚茶泡飯（真鯛、松露、山葵、芝麻醬、海苔絲、紫蘇葉、疊昆布、醃小黃瓜、醃蕪菁）
Kudanshita Kudanshita Juhaku
松露鯛魚茶泡飯（真鯛、松露、山葵、芝麻醬、海苔絲、紫蘇葉、疊昆布、醃小黃瓜、醃蕪菁）
製作芝麻醬要從焙炒磨光芝麻開始。這樣才能自己決定芝麻炒製的火候程度。若只用研磨芝麻，總覺得香氣不太夠…
- 壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝
Kudanshita Kudanshita Juhaku
壽白玉子燒、毛豆紅土炸、明蝦蓑衣炸、馬頭魚酒鹽燒、鮑魚博多炸、銀杏拼炸、烤栗子、吻仔魚飯、紅味噌湯、蜆貝
這道菜細膽地將各式料理色彩繽紛地擺盛在一起，其中明蝦蓑衣炸是在蝦身周圍裹上切成細絲的牛蒡，做成如雨具…
- 炸裹衣落鱧（松茸、無花果、酒盜起司）
Ishikawacho Cuisine Morikawa
炸裹衣落鱧（松茸、無花果、酒盜起司）
搭配炸物的酒盜起司，是將鰹魚酒盜（鰹魚內臟鹽漬發酵醬）加酒熬取風味後過濾，再加入蛋黃，以小火煎炒約4…
- 香魚清湯仕立碗（烤香魚、冬瓜、木耳、水蓴菜、小香瓜、香橙片）
Ishikawacho Cuisine Morikawa
香魚清湯仕立碗（烤香魚、冬瓜、木耳、水蓴菜、小香瓜、香橙片）
香魚清湯仕立是使用曬乾的香魚來熬取高湯。與生香魚不同，乾香魚能為碗物高湯增添更深沉濃厚的鮮味。
- 燉星鰲魚（牛蒡泥、綠蘆筍）
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
燉星鰲魚（牛蒡泥、綠蘆筍）
為了讓牛蒡泥帶出一些和食的風味，不只用了洋蔥，還加入了大蔥作為材料。加入鮮奶油則是為了調整泥狀的濃稠…
- 明蝦簑衣炸（玉米筍）
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
明蝦簑衣炸（玉米筍）
馬鈴薯絲第一圈要捲得稍微紮實一些，之後再輕柔地包捲，這樣炸的時候馬鈴薯絲才不會從蝦身上脫落，能炸出漂…
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