PICK UP
名店的那道料理食譜
- 春餅燒（鴨肉、小黃瓜、蔥、櫻葉、蛤蜊有馬煮、山椒籽）
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
春餅燒（鴨肉、小黃瓜、蔥、櫻葉、蛤蜊有馬煮、山椒籽）
蛤蜊若加熱過久會變硬,因此我認為用醃漬的方式來入味較好。過去印象中有馬煮多是鬆散粗糙的口感,但現在則…
- 季節時蔬芭菲風擺盤（牛蒡煎餅、甜豆、青豆仁、蠶豆、款冬花苞、莢果蕨、迷你番茄、南瓜、馬鈴薯）
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
季節時蔬芭菲風擺盤（牛蒡煎餅、甜豆、青豆仁、蠶豆、款冬花苞、莢果蕨、迷你番茄、南瓜、馬鈴薯）
這道料理的起點,是大約五年前在某間養老院提供餐食時的一次經歷。當時入住者吃得很開心,那時我便開始思考…
- 黑芝麻烏龍麵殘雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
黑芝麻烏龍麵殘雪盛（款冬花苞、楤芽、香橙）
這道料理以烏龍麵、蘿蔔泥、山菜天婦羅來表現寒冬轉向春天、殘雪未消時節的景致。黑芝麻烏龍麵是我自行研發…
- 和牛豆渣烤肉（油菜花、錦絲蛋、水煮洋葱）
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
和牛豆渣烤肉（油菜花、錦絲蛋、水煮洋葱）
我自己很喜歡烤牛肉,有一次在烤牛肉上放了燉煮過的豆渣一起吃,發現非常美味,便構思將其納入菜單。豆渣是…
- 小蕪釜茶碗蒸（雉雞、鴨兒芹、金時胡蘿蔔）
Ginza Ikkyo
小蕪釜茶碗蒸（雉雞、鴨兒芹、金時胡蘿蔔）
雉雞肉切小塊後以醬油洗過，可去除雉雞肉特有的腥味，讓茶碗蒸整體風味更加融合。雉雞肉的特徵是公雞肉味濃…
- 喉黑魚蒸物（一種深海魚／喉黑魚）（香菇、銀杏、珠蔥）
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
喉黑魚蒸物（一種深海魚／喉黑魚）（香菇、銀杏、珠蔥）
擺盤前，會在香菇菌傘上細細劃入隱刀。這不僅是為了方便食用，更重要的是為了引出香菇的鮮味，讓香菇的美味…
- 白烏賊握壽司（鹽、酸橙）
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
白烏賊握壽司（鹽、酸橙）
細細地用刀切開後，烏賊的表面積會變大，舌頭更容易感受到其中的鮮甜滋味。希望各位能盡情品味白烏賊獨有的…
- 秋刀魚魚肝燒烤（石川小芋）
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
秋刀魚魚肝燒烤（石川小芋）
因為喜歡吃東西，覺得能自己做出美味的料理是件幸福的事，於是踏入了料理這條路。來到這家店已經一年半了，…
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