海鰻（海鰢魚）蓮藕蒸（菊花、松茸）
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
海鰻（海鰢魚）蓮藕蒸（菊花、松茸）
用海鰻（海鰢魚）包蓮藕時，要用刷子仔細撲上一層葛粉，但依切魚時去骨刀法的不同，魚肉容易變得支離破碎，…
PICK UP
名店的那道料理食譜
- 澤煮碗（鴨兒芹、土當歸、香菇、竹筍、豬背油、胡椒）
Akasaka Kappo Tsuyama
澤煮碗（鴨兒芹、土當歸、香菇、竹筍、豬背油、胡椒）
澤煮碗裡的蔬菜，依照不易熟透的順序依次下鍋，可以讓口感的平衡更好。
- 鯛魚湯品（小米麵筋、蔥絲）
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
鯛魚湯品（小米麵筋、蔥絲）
鯛魚下巴（魚頰肉）用串串起並撒鹽後，要充分燒烤約十分鐘。烤到帶有焦香的程度，可以去除魚的腥味。湯底調…
- 竹筍與眼張魚煮物（蜂斗菜、山椒嫩葉）
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
竹筍與眼張魚煮物（蜂斗菜、山椒嫩葉）
眼張魚處理好之後，要迅速汆燙（去腥）約五秒。之後再去除表面黏液，若這個步驟做得仔細，就不容易產生腥味…
- 蜆貝稻庭烏龍麵（鴨兒芹、針薑絲、香橙）
Azabu Azabu Hisatoku
蜆貝稻庭烏龍麵（鴨兒芹、針薑絲、香橙）
烏龍麵煮好後以冷水沖鎮一次，可享受到麵條美麗的光澤與紮實的彈牙口感。蜆貝只挑選鮮味濃厚的大顆個體，放…
- 天婦羅（鮭魚卵醬油漬蓋飯、鯛魚・櫻花道明寺蒸、煙燻蘿蔔乾馬鈴薯沙拉佐秋田彩蔬、雪蟹拌砧卷、合鴨蛋黃醬油花椒串）
Azabu Azabu Hisatoku
天婦羅（鮭魚卵醬油漬蓋飯、鯛魚・櫻花道明寺蒸、煙燻蘿蔔乾馬鈴薯沙拉佐秋田彩蔬、雪蟹拌砧卷、合鴨蛋黃醬油花椒串）
鯛魚櫻花道明寺蒸，是將以高湯泡發的道明寺粉染成櫻花色，做成充滿春意色彩的一道菜。將道明寺粉以真鯛捲起…
- 時令鮮魚生魚片、刺身盤飾、鮪魚香味串炸、秋田吉巴莎豆腐
Azabu Azabu Hisatoku
時令鮮魚生魚片、刺身盤飾、鮪魚香味串炸、秋田吉巴莎豆腐
香味串炸是將鮪魚切成方塊，浸入以醬油混合薑末與蒜粉調製的醃汁中，再下油鍋炸製。鮪魚只需在醃汁中輕輕沾…
- 白子（楤芽、土佐醋）
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
白子（楤芽、土佐醋）
白子在水煮時若直接放入滾水中會破裂，因此要從冷水開始加熱，以小火慢慢煮到不沸騰的狀態。之後搭配炸過的…
- 鵪鶉魚漿丸（小米麵筋：京胡蘆蔔、鶯菜：黃香橙）
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
鵪鶉魚漿丸（小米麵筋：京胡蘆蔔、鶯菜：黃香橙）
將鵪鶉的肉與骨頭部位分開後剁碎，加入調味料以及用來去腥的花椒與薑，並偷偷加入麵包粉一起研磨成漿。盛入…
- 喉黑魚與明蝦海藻風味燒、烤栗子、蘆筍
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
喉黑魚與明蝦海藻風味燒、烤栗子、蘆筍
喉黑魚肉質柔軟，處理分切時要輕柔小心，避免魚身破裂散開。
- 香箱蟹（雌雪蟹）茶碗蒸（薄葛芡湯底、莖鴨兒芹、灑香橙皮）
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
香箱蟹（雌雪蟹）茶碗蒸（薄葛芡湯底、莖鴨兒芹、灑香橙皮）
香箱蟹（雌雪蟹）茶碗蒸的關鍵在於高湯。取出蟹肉後，將蟹腳烤過再取高湯，能萃取出更好的鮮味。
顯示 259 筆中的 12 筆