牡丹切海鰻粉葛敲身、清湯品（牛蒡、蓴菜、小蜜瓜、青香橙）
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
牡丹切海鰻粉葛敲身、清湯品（牛蒡、蓴菜、小蜜瓜、青香橙）
在湯品中，將高湯過濾煮沸後加入少許清酒，能讓味道更加圓潤。
PICK UP
名店的那道料理食譜
- 冰鎮鯡魚（茄子、小芋頭）、茄子基座炸燉（黑芝麻）
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
冰鎮鯡魚（茄子、小芋頭）、茄子基座炸燉（黑芝麻）
燉煮茄子時，若想讓顏色不易褪去，下油鍋時最好先讓帶皮的一面朝下入鍋。
- 岩茸蒸蛋、蝦肉雙身卷、毛蟹凝凍、真子鰈小袖壽司朧昆布卷、鮮百合根茶巾包鹽漬海膽毛豆餡、烏賊魚子醬拌凍
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
岩茸蒸蛋、蝦肉雙身卷、毛蟹凝凍、真子鰈小袖壽司朧昆布卷、鮮百合根茶巾包鹽漬海膽毛豆餡、烏賊魚子醬拌凍
希望能讓更多人認識我們這家店。雖然多少會讓人覺得有些門檻，但還是希望大家能了解這樣的世界。
- 鱉湯品（蒸鮑魚、賀茂茄子、冬瓜、針薑絲、釘形嫩茗荷）
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
鱉湯品（蒸鮑魚、賀茂茄子、冬瓜、針薑絲、釘形嫩茗荷）
三田芳裕社長曾對我說過「螃蟹雖然好吃，但不要就這樣直接端出去，再多花點心思吧」之類的話。如果不考慮食…
- 鮑魚、賀茂茄子香魚內臟醬燒（甜辣椒、嫩茗荷）
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
鮑魚、賀茂茄子香魚內臟醬燒（甜辣椒、嫩茗荷）
最近來自海外的客人也增加了，希望能讓大家品嚐到真正美味的日本料理。
- 毛蟹生菜捲（生薑凍、海葡萄、花穗、白蘆筍）
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
毛蟹生菜捲（生薑凍、海葡萄、花穗、白蘆筍）
本店一向用心於引出食材本身的旨味與風味。菜單方面一直持續思考，一有靈感便隨時記錄下來。
- 松阪牛熱水霜降（春季松露〈比安凱多松露〉、雞蛋、山土當歸、楤木芽、京都九條蔥）
Ginza Kakiyasu
松阪牛熱水霜降（春季松露〈比安凱多松露〉、雞蛋、山土當歸、楤木芽、京都九條蔥）
本店經營的是世界頂級水準的松阪牛，因此每天都在思考該如何充分展現其美味，該用什麼食材、以何種方式來襯…
- 虎魚吉野煮（櫻花蝦、白薤高湯浸〈一種白色根莖類蔬食／類似珠蔥的球根蔬菜〉、荊蟹內子（母蟹卵巢）醬、蠶豆、山椒花）
Ginza Kakiyasu
虎魚吉野煮（櫻花蝦、白薤高湯浸〈一種白色根莖類蔬食／類似珠蔥的球根蔬菜〉、荊蟹內子（母蟹卵巢）醬、蠶豆、山椒花）
白薤高湯浸的做法，是將白薤浸在高湯中的狀態下，加入剛炒得熱騰騰的炒米。這樣做可以讓炒米獨特的焦香與風…
- 信州天然山菜
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
信州天然山菜
用來拌山菜的新洋葱醬汁，是將新洋葱打成汁後加熱，藉此引出甜味，並與山菜的味道取得平衡。就甜度而言，使…
- 米湯蕎麥（茗荷、岩鹽香橙、山葵南高梅、分蔥海苔碎）
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
米湯蕎麥（茗荷、岩鹽香橙、山葵南高梅、分蔥海苔碎）
這道菜的誕生契機，是在我身體不適時，因為不吃東西就沒法吃藥，於是想著就算是煮軟的蕎麥麵也吃一點。當時…
- 庖丁藝術（白肉魚＿各式擺盤）
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
庖丁藝術（白肉魚＿各式擺盤）
為了讓更多客人感受到日本料理中最高等級技藝——庖丁（片切魚肉的刀工）之美，我開始了這道料理。無論是年…
- 紀州蒸（蝦夷鮑、梅乾、銀芡、香橘皮）
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
紀州蒸（蝦夷鮑、梅乾、銀芡、香橘皮）
時值二月，這是一道使用梅子製作的茶碗蒸。梅乾選用鹽分較低的南高梅，每人份只使用約四分之一顆的果肉。
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