Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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165 筆

  • 濃縮

  • 閱讀文章：時令海鰻・初松茸土瓶蒸

    Aoyama - Clear skies after the rain

    Takuya Ikeda

    時令海鰻・初松茸土瓶蒸

    20～30代回頭客料理 吸引理由＝海鰻魚與松茸兩種高級食材的組合 以「職人的日常即是年輕客人的新鮮體…

    • 會席料理
    • 9月
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥550

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：魚翅魚漿丸豆皮捲（蟹肉・菊花薄芡羹、小明蝦、胡蘿蔔、銀杏、木耳）

    Roppongi Kappo Ikkon

    Shogo Shikawatari

    魚翅魚漿丸豆皮捲（蟹肉・菊花薄芡羹、小明蝦、胡蘿蔔、銀杏、木耳）

    菊花在水煮時只加入極少量的醋以抑制苦澀味，成品色澤鮮豔。銀杏則以粥燉煮的方式，煮出美麗的色澤。依照食…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 秋
    • 濃縮
  • 閱讀文章：香魚發酵高湯清湯

    Kurayamizaka Miyashita Azabu main store

    香魚發酵高湯清湯

    每到這個季節，總是固定以香魚鹽烤配蓼醋這個經典組合上桌，因此我想是否還有其他好吃的品嚐方式……

    • 會席料理
    • 6月
    • 濃縮

    • 2人份 · ¥328

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：大明蝦、魚翅

    Ginza Okubo

    Kinya Okubo

    大明蝦、魚翅

    這是明蝦天婦羅，但大明蝦刻意以半熟、尚未完全熟透的炸法呈現，讓客人能充分品味其濃郁甜味與Q彈帶勁的口…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：春綠涼拌（昆布高湯冰茶風味）

    Sendai Unagi Taketei Main Branch

    春綠涼拌（昆布高湯冰茶風味）

    此為因應食材成本高漲而設計的料理，靈感源自東日本大地震受災時、鰻魚價格暴漲時，以及新冠疫情期間限制營…

    • 會席料理
    • 春
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：虎河豚煮凍寄

    Shibadaimon/Wanmiya

    虎河豚煮凍寄

    以「料理屋工作的流轉變遷」為主題構思了這道料理。我所經營的「碗宮」在2024年迎來創業四十五周年。據…

    • 會席料理
    • 冬
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥900

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：玉米擂流泥湯（烤餅、鵪鶉安平蒸、溶芥末）

    Hotel Gajoen Tokyo

    玉米擂流泥湯（烤餅、鵪鶉安平蒸、溶芥末）

    這次向加藤允人技術理事（目黑雅敘園）學習了關於「碗物」的知識。這次要介紹的是「擂流泥湯」。

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃縮
  • 閱讀文章：稚香魚炭火燒

    Magaribana

    稚香魚炭火燒

    這是一道在事前準備階段就用上多種油品的料理。 稚香魚先用水洗淨，與橄欖油、水蓼一起真空包裝，以32℃…

    • 會席料理
    • 6月
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥385

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：鱈魚蕪菁卷、白子蛋黃煮

    鱈魚蕪菁卷、白子蛋黃煮

    這是從冬季食材「鱈魚」的活用發展而來的煮物。鱈魚蕪卷使用了入冬後會變得香甜美味的蕪。鱈魚裹上太白粉後…

    • 會席料理
    • 冬
    • 透明感

    • 2人份 · ¥1,100

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鱸魚油燒（萬願寺青辣椒、燒浸、粉吹生薑、醋漬嫩薑穗、蓼醋）

    Ningyocho Royal Park Hotel

    Yoshiteru Iwata

    鱸魚油燒（萬願寺青辣椒、燒浸、粉吹生薑、醋漬嫩薑穗、蓼醋）

    這次向岩田好輝技術理事（皇家花園酒店）學習「燒物」，主題是「油燒」。

    • 會席料理
    • 6月
    • 有嚼勁飽足
  • 閱讀文章：清湯椀，烏魚子，蓮藕餅

    Japanese Cuisine Yoshimura

    清湯椀，烏魚子，蓮藕餅

    以「東京受歡迎的料理與新潟料理的再詮釋」為出發點，此次呈現清湯風味。以烏魚子搭配蓮藕，成為一道能直接…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥530

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：魚翅茶碗蒸

    Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)

    Toshiya Kadowaki

    魚翅茶碗蒸

    蒸製料理。在套餐進行到這個階段，我想著客人應該想吃些令人身心舒緩的料理，便以魚翅茶碗蒸回應。本店的招…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 5小時

  • 閱讀文章：傳法燒（明蝦、鮑魚、百合根、銀杏、大黑菇、楓葉造型胡蘿蔔、銀杏葉南瓜、銀芡淋汁）

    Suitengu Shrine and Sakura Japanese Restaurant

    傳法燒（明蝦、鮑魚、百合根、銀杏、大黑菇、楓葉造型胡蘿蔔、銀杏葉南瓜、銀芡淋汁）

    這次要介紹的是傳法燒。這是一種以土器（陶皿）為容器燒烤的料理，也稱為土器燒。據說其由來是使用京都伏見…

    • 會席料理
    • 秋
    • 濃縮
  • 閱讀文章：鮑魚漿丸

    Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)

    Katsuhiro Onodera

    鮑魚漿丸

    此為煮物碗。「海參卵巢乾（半乾燥品）」並非完全乾燥的狀態，而是接近半乾、近生的狀態。店內以冷凍保存，…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥3,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：牡丹蝦新馬鈴薯湯品

    Ginza Tokinoniwa Ginza store

    牡丹蝦新馬鈴薯湯品

    此為活用春季食材的當令、初嘗與尾聲——牡丹蝦「初嘗」的料理。 此道為代吸物。牡丹蝦新馬鈴薯湯品，是以…

    • 會席料理
    • 1月
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥200

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：故鄉的香氣「櫻花蝦」

    Kappo Ikkon

    故鄉的香氣「櫻花蝦」

    發想的契機，是在工作場合端出炸櫻花蝦拌飯時，聞到那股香氣而湧起懷念之情。幼年時期，在駿河灣附近叔父家…

    • 會席料理
    • 4月
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 25分鐘

  • 閱讀文章：香魚剁拌、手指萊姆

    Ginza, Ginza Inaba

    香魚剁拌、手指萊姆

    作為魚介類新穎食用方式所構思的料理，以帶有夏日清爽香氣、風味與食材新組合為核心。同時將鮮味定義為醇厚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 透明感

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：玉蜀黍濃湯

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    玉蜀黍濃湯

    在人手不足、物價高漲、勞動時間等限制之中，我們以少數人手完成相當於三至四百人份的作業。此為冷製吸物…

    • 碗物・吸物
    • 夏
    • 清爽

    • 5人份 · ¥620

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鱉白玉澤煮風味湯碗

    KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi

    鱉白玉澤煮風味湯碗

    這道料理是「鱉白玉澤煮風味湯碗」。以湯碗呈現7月當令食材的香氣。鱉經下處理後，以約2小時慢慢回軟燉煮…

    • 會席料理
    • 夏
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥375

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鮭魚飯壽司・新米鍋巴

    Niigata Ryotei Ichishime

    Yuki Takahashi

    鮭魚飯壽司・新米鍋巴

    現代風郷土料理的表現。原郷土料理＝鮭魚飯壽司（主食） 我希望為已不再品嚐郷土料理的世代保留自古流傳的…

    • 會席料理
    • 冬
    • 清爽

    • 4人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1分鐘

  • 閱讀文章：春蕪菁與伊達雞翅燉合

    Ginza Yakitori Jo

    春蕪菁與伊達雞翅燉合

    進入五月前後，早晚嚴寒的天氣逐漸緩和，舒適宜人的日子一天天增多，有時甚至感覺到日照的燥熱。此次介紹在…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃縮
  • 閱讀文章：姬濱蛤澤煮湯品

    Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"

    姬濱蛤澤煮湯品

    這是針對食材成本上漲所構思的吸物料理。「姬濱蛤澤煮湯品」（北寄貝澤煮湯碗）中，可透過調整蔬菜用量來控…

    • 會席料理
    • 春
    • 透明感

    • 1人份 · ¥500

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：海鰻・松茸燉煮

    Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)

    Seiji Tanimoto

    海鰻・松茸燉煮

    這是所謂秋季「時令邂逅」的一品。因為是在其他店家也常見的簡單料理，如何細膩地將其提升至精緻的層次才是…

    • 會席料理
    • 秋
    • 水嫩多汁

    • 4人份 · ¥5,000

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：鱈魚親子碗

    Inazumi Onsen, a steamy hot spring inn in Yuzawa

    鱈魚親子碗

    這是碗物（湯品）。鱈魚親子碗，在包含山形縣在內的東北地方，鱈魚常被做成「鍋物」、「魚雜什錦湯（jap…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃縮

    • 1人份 · ¥570

    • 烹飪時間 30分鐘

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