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信州蒸（馬頭魚、茶蕎麥麵、白髮蔥、山葵、美味餡）

本次向島田孝男師範（銀座春日）請益「蒸物」相關技藝，並以「信州蒸」為主題進行介紹。

煮物替「吹寄盛」

這是一道煮物替。將已入底味的食材放入耐熱薄膜中。優點在於可以事先備好，且能讓客人在眼前看到食材並完成…

• 1人份 · ¥805

• 烹飪時間 2小時

鰻蓮蒸（蓮藕、木耳、鴨兒芹、山葵）

這次向宮部敬二先生（東京皇宮飯店「日本料理 和田倉」）學習了「蒸物」，本次要介紹的是「鰻蓮蒸」。

賀茂茄子冷製西京味噌燉煮

自開店之初便深具自信的一道招牌菜

馬鮫魚與白菜雪見鍋　香橙胡椒風味

這是以福岡「特鮮本馬鮫魚」為主角的料理。與甘甜白菜一同品嚐，能讓客人充分享受「特鮮本馬鮫魚」的鮮美滋…

• 4人份 · ¥500

• 烹飪時間 1小時

河豚白子、梅蕪菁、河豚泡泡炸

出自「打造回頭客的吧台工作」，此次為蒸物料理。將河豚白子以炭火燒烤後置於昆布上，將聖護院蕪菁磨泥，擠…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 1分鐘

鱈魚炸出汁

此為冬季代表食材鱈魚與海老芋（一種芋頭）當令時節的活用料理，屬溫熱料理。「鱈魚炸出汁」以當令鱈魚及其…

• 1人份 · ¥420

• 烹飪時間 50分鐘

牡蠣七重餡

清洗牡蠣用的蘋果，最好選酸味較強的品種。用蘋果清洗，牡蠣會散發出酸甜多汁的果香，讓味道變得更溫和。

冬瓜含煮

本著「活用秋季旬食材、減少繁複工序，同時以香氣和聲響給客人留下深刻印象」的理念進行開發。和食的洗滌清…

• 3人份 · ¥50

• 烹飪時間 1小時

青魽蕪菁煮（雪蟹、香菇、蕪菁、小米麵筋、銀杏、九條蔥、香橙）

這是一道將魚貝鮮味發揮到極致的烹調方式。將煮汁毫無保留地滲入蔬菜之中，再撲上合粉，成就一道口感滑順的…

高知縣手箱雉雜煮

這是高知新年料理、鄉土料理中的煮物。手箱雉雜煮，「手箱雉」是在高知縣幾乎中央流過的仁淀川上游手箱山所…

• 1人份 · ¥555

• 烹飪時間 40分鐘

鮟鱇魚肝旨煮（海老芋含煮炸）

鮟鱇魚肝的前置處理，是我以前工作的店裡學到的做法。將鮟鱇魚肝抽真空放血處理，可以讓成品更加柔軟。

煮合（金華豬角煮、馬鈴薯芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）

金華豬被譽為夢幻之豬，以獨特的鮮味與醇厚口感著稱。豬肉整塊放入盤中，四周填入豆渣後蒸製，重點在於上面…

• ¥460

• 烹飪時間 14小時

鯡魚卵土佐風炸物 佐銀杏

鯡魚卵原本是冬季的食材，但本店會刻意將真空冷凍保存的鯡魚卵，在完全相反的夏季端上桌。 清酒與柴魚片十…

感謝牛蒡饅頭薩洛別合鴨鑄入

本品為感謝牛蒡饅頭薩洛別合鴨鑄入。以發揮北海道越冬野菜魅力（感謝牛蒡）為出發點，不僅將師父、老師、前…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 30分鐘

招牌「牛筋蒸蛋」 珠蔥、山葵

「牛筋蒸蛋」是改編自「鈴成」招牌料理的一品。本店走的是比「鈴成」更平價的路線，在反覆嘗試思考除了海膽…

• 10人份 · ¥200

• 烹飪時間 15分鐘

筍饅頭

這是一道能充分享受春季代表食材——竹筍的香氣與美味的料理。為了讓竹筍獨特的風味與口感能被充分感受到，…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 20分鐘

香橙釜、新潟紅雪蟹百合根・銀杏香橙味噌燒

以新潟「紅雪蟹」盛入香橙釜中提供，演繹出這個季節特有的風情。若因雪蟹價格偏高而難以納入套餐，新潟的紅…

• 1人份 · ¥468

• 烹飪時間 40分鐘

芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋、百合根八方燉

這是燉合。芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋，一般而言直接放入燉穴子即可，但刻意將其壓碎製成魚漿泥淋，讓客人感受…

• 4人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

「岬梭子蟹」養老蒸

以秋季食材為主題，此道為「岬梭子蟹」的煮物替代料理。「岬梭子蟹」養老蒸——當季的岬梭子蟹蟹肉鮮味與口…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 1小時

鮟鱇魚炸煮

在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的十一月至三月都是常用食材。親自尋得鮮度良好的未經處理鮟鱇魚，自行…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 40分鐘

黑毛和牛赤身肉、干貝霰炸、白蘿蔔餅（蘿蔔麻糬）

以「料理旅館的當下」為主題構思的料理。此為煮物。為讓賓客享受多種食材，將各式食材巧妙組合以火鍋形式提…

• 1人份 · ¥980

• 烹飪時間 3小時

茄子翡翠煮（牛肉治部煮、香味芝麻醬汁淋）

為了讓油能均勻裹到整顆茄子，會用筷子在果肉中心戳洞，一邊均勻轉動一邊加熱。用油加熱過的茄子要立刻放入…

白金豬蘋果蒸

試著想使用當季水果之後，我想到能否做出一道以蘋果為主角的全新料理，並嘗試將其與豬肉本身的鮮味相互搭配…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 30分鐘