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雪蟹蓮藕饌（菊花蘿蔔酒粕漬、粟麵筋蘭煮、竹葉南瓜）

本次向齊藤道明技術理事（日本料理僖成）學習「燉煮物」，並以「蓮藕饌」為主題。

蕨餅

蕨餅是本店的招牌甜點之一。用韻味十足卻又清爽甘甜的粗糖與純蕨根粉揉製而成，包入甜度較低的細豆沙。之後…

玉露碗、山藥白煮

此料理以里山食材為主，開發出在炎熱季節深受好評的碗品呈現方式，並結合不熟悉的海濱鄉土料理技法，雖屬別…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 50分鐘

劍旗魚米糠麴燒

日式調味料是以醬油、味噌等麴類食材為基礎構成的，因此我想若運用麴類，是否能做出點什麼……

• 2人份 · ¥456

• 烹飪時間 15分鐘

冷製金波湯　水晶龍蝦

僅用雞蛋一個與高湯二合，口感稍嫌柔軟，建議高湯用量略少於二合為宜。這道料理無論溫食或冷食皆可。水晶龍…

蠶豆泥湯（大瀧六線魚、蒸海膽、新蓴菜、迷你番茄、香橙）

蠶豆又稱五月豆，是五月時節美味的食材。這次是取其嫩綠的色澤來使用，不過除了蠶豆之外，青豆、玉米等做成…

白味噌風味湯品、甲魚糯餅包

湯品。這是師事的山本先生常做的料理——將切片年糕以八方高湯蒸至柔軟，山本先生習慣在擠壓成型後包入以酒…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 2小時

炙燒河豚　酸橘　白子醬汁

河豚愈嚼愈能感受到鮮味，非常美味，因此本店連皮一起用炭火炙烤。經過燒烤後，肉質恰到好處地緊實，口感俐…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 40分鐘

蕎麥麵疙瘩魚翅芡汁

以酥脆與鬆軟兼具口感的蕎麥麵疙瘩，配上整片完整魚翅的豪華羹汁，打造出讓身心都感到滿足的一道料理。

• 1人份 · ¥700

• 烹飪時間 40分鐘

馬頭魚昆布締（大和風生海苔凍、越瓜昆布締、花形小黃瓜片、茗荷絲、昆布醋羹）

本次向中村壯一氏（料亭千代田）學習了「醋物」的做法。這次要介紹的是「昆布締」。

綠茶清湯

綠茶清湯是以鹿兒島知覽茶代替吸物（清湯）使用。湯中放入乾燥雞胸里肌、結昆布，並在高湯中少量加入鮪魚節…

• ¥16

• 烹飪時間 10分鐘

田鶴農園聖護院蕪菁

田鶴農園的聖護院蕪菁，我們將皮削得較厚，完全不添加任何調味料，以慢火細細燉煮，藉此引出聖護院蕪菁本身…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 1小時

河豚白子煙燻壽司

以與醋飯同等比例拌勻，讓白子的香氣充分附著

河豚小鍋

肉質彈嫩的當令河豚美味，以河豚魚骨熬製的濃郁高湯加以調和、襯托。以各自一份、滾燙沸騰的小鍋形式上桌，…

• 1人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

鱉玉子豆腐（日本料理與藥膳）

這是日本料理中藥膳應用的一品。這是蒸物。鱉玉子豆腐，是希望能幫助恢復體力所構思的蒸物。在高湯中加入味…

• 1人份 · ¥370

• 烹飪時間 1小時

昆布碗（使用鹽昆布）

以傳承料理為主題，這是昆布碗（昆布清湯）。在另外介紹過的「鹽昆布」上，注入美味的吸地（清湯底），只靠…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 20分鐘

蝦夷鮑燉飯風

蝦夷鮑清理處理後，以壓力鍋蒸20分鐘取高湯，再用這道鮑魚高湯來炊煮米飯。此外，將蝦夷鮑的肝臟只加入少…

• 1人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 1小時

鱈魚飯蒸、鱈魚冷燻、鱈魚煎餅

這是冬季食材「鱈魚」的活用。先付的部分，我設想成1道料理的感覺。作為當令初期的活用提案，以3種不同的…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 1小時

鯖糠漬茉莉花茶泡飯

此為使用茉莉花茶開發的餐點。（茉莉花茶30g：350圓）鯖糠漬茉莉花茶泡飯採用了鯖魚糠漬（福井傳統發…

• 1人份 · ¥350

• 烹飪時間 30分鐘

一口黑松露蕎麥麵

蕎麥麵的新可能 松露、蕎麥麵、柴魚、醬油……所有香氣層層堆疊、相互提升

番茄洋蔥之雫

此為夏季套餐料理中座付（開席湯品）的構思。為冷製吸物。番茄洋蔥之雫，在夏日身體疲憊之際，希望提供一道…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 2小時

圓茄子整顆燉煮

「初秋茄子料理百態」系列，煮物。「圓茄子整顆燉煮」是保留蒂頭、以整顆圓茄子燉炊的料理，能盡情品味茄子…

• 1人份 · ¥600

• 烹飪時間 1小時

鮟鱇魚鍋

鮟鱇魚鍋一般使用柴魚高湯或昆布高湯，但本次將鮟鱇魚骨先行燒烤，再以壓力鍋熬製高湯。以茨城縣產味噌與在…

• 1人份 · ¥850

• 烹飪時間 50分鐘

岩魚新茶燒、白梅螺肝燒、川蝦霰粉炸

這是岩魚（日本紅點鮭）初上市、盛產、尾聲期活用的料理提案。本次使用當令的岩魚入菜。使用的分為普通岩魚…

• 1人份 · ¥790

• 烹飪時間 1小時