Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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11 筆

  • 木村盛治

  • 閱讀文章：馬頭魚稻草炸、穴子白瓜芥末漬、鰍白子醋和、冰柱海膽・長芋、蘆筍・鮭魚水晶凍、香魚笹葉燒、新地瓜抹茶淋

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    馬頭魚稻草炸、穴子白瓜芥末漬、鰍白子醋和、冰柱海膽・長芋、蘆筍・鮭魚水晶凍、香魚笹葉燒、新地瓜抹茶淋

    此為前菜。鰍白子醋和的白醋若加入芝麻雖然美味，但味道會變得厚重，鰍魚的鮮味反而難以展現，因此改用松子…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：真子鰈烏魚子燒、地雞諸味燒、鱧壽司、石耳山葵和

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    真子鰈烏魚子燒、地雞諸味燒、鱧壽司、石耳山葵和

    此為燒物。地雞諸味燒的做法：將諸味噌一罐、酒一合、干貝或雞高湯一合、砂糖六十克、少許研磨芝麻（作為隱…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：海鰻豆腐丸、叢雲穴子

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    海鰻豆腐丸、叢雲穴子

    叢雲穴子是以穴子魚本身凝聚成形的料理。將煮熟的穴子魚取六成過篩，再以兩顆雞蛋調稀。

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章：鮑梅美粧、夏野菜炸浸

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    鮑梅美粧、夏野菜炸浸

    此為醋物。鮑梅美粧，即梅肉拌鮑魚。趁青梅上市時剝除薄皮，撒鹽後磨碎，再裹上少許砂糖靜置。如此處理後色…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：幼鱸魚蓮芋卷、帝王蟹南蠻漬

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    幼鱸魚蓮芋卷、帝王蟹南蠻漬

    醋物。帝王蟹（雪蟹的一種）南蠻漬使用夏季蔬菜。南蠻醋以高湯五．五合、味醂一合、米醋一合、砂糖二〇公克…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 6月
  • 閱讀文章：香魚笹葉燒

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    香魚笹葉燒

    此為燒物。香魚笹葉燒中塗抹於魚身之研磨香魚內臟醬鹹味較重，故以豆腐稀釋。以二比一或等比稀釋為宜。燒烤…

    • 燒物
    • 6月
  • 閱讀文章：伊勢龍蝦御壁蒸

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    伊勢龍蝦御壁蒸

    此為煮物中的伊勢龍蝦御壁蒸。將木棉豆腐過篩，加入蛋白、鹽、太白粉，並加入沙拉油以增添醇厚感，混合均勻…

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 6月
  • 閱讀文章：牛尾魚油霜湯品

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    牛尾魚油霜湯品

    御椀。油霜使用牛尾魚（鯒）。因其魚皮腥味較重，故以熱油淋澆皮面去腥。

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：乾子豆腐

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    乾子豆腐

    此為先付（頭盤）。干子豆腐的作法是將干子（魚乾）炙烤後浸入玉酒，再將干子、蛋黃、太白粉一同以攪拌機打…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：鮑魚友肝和、青辣椒豆腐、鴨麥煮

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    鮑魚友肝和、青辣椒豆腐、鴨麥煮

    先付。鮑魚友肝和，是將鮑魚酒蒸後取出肝臟，以細篩過篩，加入少許練雲丹，再加入少量研磨芝麻（用量少到幾…

    • 先付
    • 6月
  • 閱讀文章：鱉蕪菁鑄込

    Koishikawa, Hitachi Ltd. Hakusankaku

    鱉蕪菁鑄込

    此為湯品（御椀）中的鱉蕪菁鑄込。先將蕪菁用強烈汆燙法去除薄皮，再挖空中心。鱉依照一般方式熬製高湯，將…

    • 碗物・吸物
    • 6月
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