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烏賊酒盜拌、比目魚煮凍、雞白肝仿鵝肝、蝦薰香炸、繡球花炸魚板、嫩雞蘆筍卷、海素麵、幼沙丁魚薑押漬、唐傘茗荷芋壽司、雨蛙黃瓜諸味噌、雨滴西谷米

「雨音之膳菜」是以6月的節令，用雨、綠意、圓點水珠、唐傘、雨蛙等意象表現的前菜。直接盛放在會席托盤上…

薏仁清流

「間」是我自造的詞，意思與箸洗、箸休相近。份量約一兩筷，味道亦不宜過重。此道命名為薏仁清流，是將冷麥…

喉黑魚木葉照燒

處理喉黑魚（深海紅魚）時，會產生魚頭、中骨邊肉、魚尾及腹側魚肉。將這些部位加下鹽後蒸熟，與等量的魚漿…

喉黑魚秋之二風燒

喉黑魚秋之二風燒，是兩種干物的料理。土佐風干以醬油為底，用高湯、酒、味醂、濃口醬油浸漬三十五至四十分…

虎魚（石狗公）共地薄玉蒸

椀代用的虎魚共地薄玉蒸，使用虎魚的頭部與中骨，先施底鹽去除腥味，再汆燙後取潮汁（鹽味清湯）。能熬出非…

伊勢龍蝦牡丹煮、牡丹葉冬瓜青煮、細莖土當歸白浸、水輪茄子色浸、甜玉子胡蘿蔔浸

馬頭魚菊花豆腐

附帶說明，馬頭魚的魚頭與中骨邊肉加下鹽後，以清湯做法煨煮，再將魚肉剝散，冷藏備用。將汆燙後瀝乾的豆腐…

秋冷素麵

幼鱸魚洗霜造、軟絲烏賊細波造、黑鮪一文字造、青鮑小方塊

各道刺身的說明略去不提，在此就刀工說一句。刀法能讓食材發揮最佳狀態，也能使其失色，請務必紮實掌握基本…

河豚卷燒、牛肉卷燒

此為大松茸二身卷燒，是秋季代表性的美味。河豚卷燒是以質地紮實的河豚魚肉，包裹大朵松茸，奢華地以鹽燒方…

大明蝦酒盜乾燒、銀皮幼鱸魚鹽燒、合鴨雙彩照燒

鉢盛肴中的銀皮幼鱸魚鹽燒，鹽燒最能展現幼青魽的美味。幼青魽雖帶有些許獨特風味，經鹽燒後轉化為別具一格…

馬頭魚秋草散蒸

馬頭魚秋草散蒸。馬頭魚是極為珍貴的魚類。三枚卸後加下鹽，浸入酒中，以酒蒸方式蒸製。再以秋草為主題，散…

生鮑・秋蘿蔔燒

首先是生鮑・秋蘿蔔燒。蘿蔔以八方高湯煮至入味，鮑魚則取生鮮者切成適當厚度，不另行醃製。事前備好所有食…

虎魚（石狗公）共肝白葛包

椀盛是虎魚共肝白葛包。夏季產卵前的虎魚，與冬季河豚並稱，滋味極為鮮美，但因價格昂貴，用魚肉作為椀料頗…

伊勢龍蝦冬瓜岩石豆腐

煮物（二）的伊勢龍蝦冬瓜岩石豆腐，使用（一）中取下的伊勢龍蝦頭部及冬瓜瓤。伊勢龍蝦頭雖然處理費事，但…