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鯨魚味噌漬、烏魚子、沙丁魚山椒煮、雞肝起司餅乾、明蝦粥漬、黑蒟蒻香醬油燒、蠶豆雪洞、京揚蕗味噌炙燒、脆梅・脆土當歸松葉刺

鯨魚脂肉使用鹽分較重的佐渡歲月味噌，便能充分去除油脂。 鯨魚味噌漬，是將鯨魚脂肉以洗米水汆燙後，醃入…

• ¥2,550

• 烹飪時間 3小時

牛肉沙朗香醬油燒、蒸蕪奶油醬油燒

Q：請問有哪些不亞於肉類的美味和食醬汁？ A：我所學到的細川醬油，是一款足以匹配肉類的和食醬汁。若一…

• ¥2,500

• 烹飪時間 1小時

松子芝麻豆腐

加入松子後，松子會釋出油脂，使豆腐不易變硬。 先付（前菜）為松子芝麻豆腐。芝麻豆腐製作後二至三日便會…

• 1人份 · ¥900

• 烹飪時間 1小時

香橙釜蒸

Q：請問香橙如何有效去除澀味？ A：香橙以燒酎與水、砂糖混合的液體浸漬，即可去除苦味。若未充分晾乾，…

• ¥1,800

• 烹飪時間 2小時

鮪魚味噌締、牛尾魚燒昆布締、鹿子水章魚

Q：請問刺身除了醬油之外，還有哪些吃法？ A：鮪魚以味噌醃締後，魚肉色澤漂亮，鮮味也會增加。牛尾魚（…

• ¥1,800

• 烹飪時間 3小時

長芋蝦霙夾炸、牛蒡煎餅揚、蔓菜白扇衣炸、黑豆粉吹揚、梅麵筋煎餅

Q：請問如何引出長芋的鮮味，以及如何將梅麵筋炸得漂亮？ A：長芋撒鹽後蒸製，纖維斷裂，鮮味便會釋出，…

• ¥900

• 烹飪時間 2小時

雞卵仕立、雞肉丸白玉包

御椀是雞卵風味。雞肉丸白玉包，是將雞肉二次絞肉與原味蒸蛋、大和芋、洋蔥、長芋、生薑等切碎後混合，但牛…

馬鮫魚油燒

燒物——馬鮫魚油燒，將馬鮫魚三枚卸（三片取法）後，輕巧地切成等份段。接著將表面的魚肉與魚皮放入二百二…

伊勢龍蝦玉酒洗、鯛・筍昆布締、幼鮪燒霜造茗荷包

造里。伊勢龍蝦玉酒洗的乾燥內子，以紙鹽法醃漬後曬乾約三天。如此便會呈現漂亮的紅色，作為點綴色彩甚佳…

鹽乾海藤花薄削、明蝦天城拌、沙鮻酒盜乾、黑蒟蒻麴醬油漬等

酒肴。酥脆醬油梅松葉串的梅若直接食用會傷胃。消除梅的刺激性有三種方法：鹽、醬油、味噌。本次以醬油五百…

蕗味噌拌菜

先付。花山葵（開花山葵）的辛辣是關鍵，汆燙後迅速散熱，沾上砂糖後密封保存。炸大根葉切成細絲，汆燙一次…

身欠鯡魚山椒煮、名殘海老芋、豆皮袱紗包

焚合（煮合）。京都膳麵筋（小麥麵筋），以高筋麵粉、鹽、溫水充分混合。靜置約一小時後會膨脹。接著在水中…

雞卵仕立

雞卵做法，先將蛋黃、水、太白粉溶開，再以雞高湯拉開延展。若在溫熱之處加入玉水（蛋水混合液），蛋液會擴…

小鰭（斑鰶）一口握壽司、梅花山藥雪洞

這是小點（凌）。梅花山藥雪洞的「雪洞」，是以鹽漬鱈魚僅取白色魚肉部分（不使用血合肉），在鍋中乾煎製成…