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更紗豆腐、酪梨饅頭、鴨蔥、豆皮、甜豆莢

煮物的更紗豆腐，是將含味後的豆腐加熱，一邊撥散一邊與各種食材混合，放入模框中輕輕按壓，利用豆腐本身的…

牛乳豆腐

玻璃器皿中盛放的是牛乳豆腐。本來應使用剛生產的牛乳來凝固，但這次以無調整鮮乳加熱，在沸騰前滴入醋。分…

牛尾魚鱉風仕立

鱉風湯容易與鹽味清湯混淆，實際上是以酒與水等量左右慢煮。無論魚類或其他食材，煮過頭都會失去彈性，因此…

鮑魚貝塚揚、火炙沙鮻、烤夏季蔬菜

醋肴的梅凍，是將赤梅醋與白梅醋以相同比例調合，加入切碎的紅紫蘇凝固而成。

苞燒

鱸魚宇治香燻燒

焼物的鱸魚宇治香燻燒，實際上是以美濃紙包裹後入爐烘烤，待客人打開紙張的瞬間，茶香便緩緩溢散而出，別有…

蓮藕擂流湯、炸夏季蔬菜

土用蜆三州燒、銀杏銅鑼燒

土用蜆三州燒，這個時節也可以用田螺來替代。為去除腥味，加入山椒粉。

濃漿仕立、竹莢魚煮寄

竹莢魚煮寄是將竹莢魚三枚卸後充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入調味過的冷高湯中，一邊觀察火候，…

疊玉子

疊玉子是過去雞蛋珍貴年代的傳統手藝。將水煮蛋切成圓片排列，縫隙以蛋黃填補，撒上砂糖，與紅紫蘇交替疊放…

切落海鰻海鼠子涼拌

前菜的切落海鰻海鼠子涼拌，汆燙海鰻時，使用加入少許鹽與酒的昆布湯。海鼠子（海參卵巢，珍味）稍加炙烤後…

本菇米糠漬

蒟蒻梅味涼拌

鰉（日本鯉科小魚，非鱘魚）紫蘇煮

鰉（一種淡水魚）紫蘇煮，是因為難得取得珍稀的鰉魚，想做一道傳統手藝，因此選擇紫蘇煮。以紅紫蘇的鹽分與…

海鰻卵海鼠腸漬

置於燈籠草器皿中的是海鰻卵海鼠腸漬。醃漬海鰻真子（魚卵）時，每天務必用筷子攪拌2至3次。