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羊肉蘋果味噌燒烤

我將「開國料理」這個詞，理解為鎖國之中的國家開國、接納海外賓客的意象。 思考著人人都能享用的日本料理…

• 3人份 · ¥930

• 烹飪時間 1小時

月夜碗　兔肉丸　珠蔥、枸杞

「月夜碗」這個名稱，是因為聽聞在禁食肉類的時代，馬肉被稱為「櫻」、山豬肉被稱為「牡丹」，作為隱語留存…

• 1人份 · ¥281

• 烹飪時間 10分鐘

牛肝菌茶碗蒸

有人告訴我牛肝菌依部位不同，口感與風味也有差異，因此將帶有清脆咬感的菇柄部分放入茶碗蒸中，柔軟且帶甜…

• 6人份 · ¥895

• 烹飪時間 3小時

鹿肉浮煮、鹿肉烤

關於「鹿肉浮煮」，在我工作的輕井澤，本州鹿作為有害動物而被捕獲，但我認同相關人員不願浪費生命的理念，…

• 1人份 · ¥550

• 烹飪時間 2小時

開國式料理

為在他國看不到的、擁有獨特文化與世界觀的日本料理，靈活融入海外的風味，開發出富有野心的日本料理！以自…

玉露碗、山藥白煮

此料理以里山食材為主，開發出在炎熱季節深受好評的碗品呈現方式，並結合不熟悉的海濱鄉土料理技法，雖屬別…

• 1人份 · ¥320

• 烹飪時間 50分鐘

虎鰻白燒 虎鰻有馬燒

虎鰻（裸胸鯙／一種類似鱔魚的海鰻）是漁夫用語，指的就是鱓。在高知縣是高級食材，但在東京幾乎不會在市場…

• 3人份 · ¥850

• 烹飪時間 40分鐘

熊肉

熊肉在山林中獵取的肉類裡被視為最上等的食材。雖然大家可能會有腥味很重的印象,但其實好壞取決於熊的生活…

番茄蕎麥

番茄蕎麥是以前便在這個時節提供的固定菜單。或許是輕井澤的地方特色，前來的賓客中喜愛西洋料理與葡萄酒者…

• 1人份 · ¥1,900

• 烹飪時間 1小時

水涼漬、大王岩魚（一種日本溪流魚）剁拌生魚

關於水涼漬，據說在我生長的地區，漁夫們在船上便是這樣食用的。希望讓您品嚐到在船上進食時的那份清涼感，…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 20分鐘

提升食材附加價值

為高級業態較少使用的食材賦予附加價值，開發出即使在高級餐廳供應也毫不遜色的料理。海鱔（鯙科魚類，俗稱…

遠山流獵師鍋 燙蕎麥

遠山流獵師鍋燙蕎麥使用了肉質稍為柔軟的熊里肌肉。依循「當地採收的食材,理應以當地流傳的吃法來食用」的…

• 4人份 · ¥1,186

• 烹飪時間 1小時

牛肝菌於和食中的可能性

「牛肝菌」是西式料理中常見的食材。在和食中，是否也能運用這種香氣濃郁的菇類做出新料理呢？兩位年輕廚師…

兔肉

兔肉質地非常柔嫩，口感接近雞肉，幾乎沒有油脂，味道清爽。同時屬於高蛋白低脂肪食材，富含維生素B6、B…