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車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬

旬彩。車海蝦炙烤、子持昆布、竹筍浸漬中，車海蝦以全熟、半生、生三種不同熟度呈現，讓客人同時品嚐多樣口…

蠶豆素麵、黃金蛤、雪中蠶豆

先付。黃金蛤（珍稀蛤蜊品種）的凍，是以這個季節正春意初現時尚存的冰塊為意象。為了表現冰塊凹凸不平的質…

竹莢魚博多押壽司

先付四（萩）。竹莢魚博多押壽司使用紅心蘿蔔。若使用京胡蘿蔔，顏色會鮮紅亮麗，但使用紅心蘿蔔則顏色會褪…

鹽乾海藤花薄削、明蝦天城拌、沙鮻酒盜乾、黑蒟蒻麴醬油漬等

酒肴。酥脆醬油梅松葉串的梅若直接食用會傷胃。消除梅的刺激性有三種方法：鹽、醬油、味噌。本次以醬油五百…

白子拌菜

以「脆寒天（一種脆口洋菜）」將玉簪芽（一種山野菜）、筍殼嫩皮（竹筍最嫩的內層皮）、水芹凝固成形。若使…

貝類盛合

先付是貝類盛合。赤貝、平貝（江珧蛤）、鳥貝、象拔蚌、北寄貝等貝類以燒締法處理，與春季蔬菜搭配盛盤。淋…

烏骨雞低溫蛋

首先是先付（前菜小品）。烏骨雞低溫蛋若只搭配高湯食用未免過於單調，因此以六月豐盛的翠綠為意象，嘗試以…

懷卵香魚紅煮、香魚內臟醬

馬肉拌地膚子

畢竟是熊本，要求提供馬肉的客人相當多。這次在先付中，將馬肉與地膚子（掃帚草種子）拌合。由於馬肉略有腥…

地雞煮凍

地雞煮凍，是將地雞高湯熬製成凍，盛入鵪鶉殼中，加入魚翅、蒸海膽、鯛魚皮後凝固定型。

芝麻醋拌

芝麻醋拌這道菜，因為買不到蠶豆，便將毛豆過篩製成蠶豆形狀的代替品。製作芝麻醋時，用太白粉（片栗粉）容…

酒炒各式貝類

先付的甜酒釀醋醬，是將豆腐擠壓後過篩，加入吟釀酒粕增添甜味、優格提供酸味，再以砂糖、醬油、鹽適量調味…

牡丹蝦

牡丹蝦的蝦味噌醬油，若加入少許生海膽，味道會非常出色。裝飾上以小黃瓜泥增添色彩，並附上炸過的蝦鬚。

生魚替代菜

生魚替代菜的貝類與魚，是使用無法作為刺身的食材，無論是火取（輕炙）、生食，或醋締，皆可。以稍有不同於…

蕪菁砧卷

蕪菁砧卷使用蕪菁的果肉與莖部。此外，剩餘的邊料也可用於製作醬菜等。蠑螺烏魚子燒，將烏魚子的剩餘部分與…

海參・菠菜

海參・菠菜的海參，切得稍厚一些，口感會更爽脆，更加美味。

鐵砲拌（芥末拌）

關於鐵砲拌這道菜的名稱，聽說是來自芥末辛辣刺激所帶來的強烈衝擊感。

沙丁魚風乾

此為前菜小點。所有魚均撒鹽後輕輕風乾。蔬菜方面則將風乾蔬菜與昆布締蔬菜組合搭配。茄子直接水煮容易散爛…

蕎麥茶拌豆渣

此道為先付。蕎麥茶拌豆渣，是將豆渣清理後以隔水加熱方式煎炒，加入少許以石臼研磨的蕎麥茶，再以食材裹拌…

龜之手醋味噌拌物、豆皮炸出汁、山菜煮物三種

此為前菜的豆皮炸出汁。本店客數較少，購入一箱豆皮後幾乎都會有剩餘，因此將剩餘部分保存於零下六十度的冷…

櫻花三味寄

此為箸附。以豆乳為基底，分別製作：鹽漬海膽與練海膽相合之物、泡發豌豆過篩所得之物、鹽漬櫻花去鹽後所得…

明蝦酒煮

先付二（秋穗）。秋穗灣是日本最早開始養殖明蝦的地方。依照慣例以酒煮方式料理。山口縣相島產的安納薯（安…

蕗味噌拌菜

先付。花山葵（開花山葵）的辛辣是關鍵，汆燙後迅速散熱，沾上砂糖後密封保存。炸大根葉切成細絲，汆燙一次…

白和、胡蘿蔔大和寄、雪蟹奉書捲

首先，開箸小菜是白和。柿子去皮切成長方條，與白菜、小松菜的莖部切成相同的長度與粗細。白菜汆燙後以薄味…