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櫻鯛香味醃漬

「櫻鯛香味醃漬」以鹽漬的櫻花葉稍用水脫鹽，將鯛魚取下魚身，先以昆布壓漬使其柔和地帶上昆布鮮味，再以櫻…

芝麻豆腐炸出、鯊魚心蔥卷

芝麻豆腐炸出，是將多餘的芝麻豆腐以零下六十度冷凍保存，解凍後製成炸出（炸豆腐淋汁）。溫熱的芝麻豆腐也…

炙帶魚

這道炙帶魚，使用了味之素的「鮮味之力 魚之鮮」，將炙烤帶魚淋上美味高湯凍汁（果凍狀醬汁）上桌。帶魚剖…

烤小米麵筋、百合根凍蒟蒻、濕地蕈菠菜核桃拌

松果鮑魚旨煮

松果鮑魚旨煮取意松竹梅的意象。萵筍以西京漬方式醃製，比擬為竹；烏魚子則切成梅花形。

琥珀凍

琥珀凍：以雙重雞清湯作為基底湯頭。雙重雞清湯的做法是：將雞骨架清洗後放入鍋中，加入洋蔥、胡蘿蔔、西洋…

松露銀杏仿安倍川風

澀皮栗瑞可塔起司淋

銀魚黃金燒

芝麻豆腐擂流湯

先付的芝麻豆腐擂流湯，與其說是特意製作，不如說是將剩餘的芝麻豆腐加入添有味噌的濃郁蜆仔高湯中煮融而成…

蘆筍・豆皮

蘆筍・豆皮拌酪梨是一道意外之作。蔬菜做西京味噌醃漬通常只需一兩天，但這次忘記了，醃了整整一週到十天…

河豚白子萬年漬、寄白子

先付的寄白子，製作凍寄物時，加入少量鮮奶油口感會非常好，所以我一向都會加入。從事中華料理的師傅告訴我…

芋莖素麵

芋莖素麵使用白芋莖與青芋莖，做成色澤鮮明的雙色素麵。白芋莖依常法水煮後下刀，浸漬於旨味高湯中，再打上…

喉黑魚新綠和

喉黑魚新綠和是將喉黑魚風乾後，浸泡在立鹽（鹽水）中約一小時，再炙烤備用。和衣中加入鯷魚以增添醇厚風味…

吹寄風

炸赤椴仔魚

蓮芋酒盜餡掛

蓮芋酒盜餡掛的酒盜餡，質感恰如黃身醋一般黏稠濃厚。以隔水加熱的方式製作，較不易失敗，成品也較為漂亮。

白花椰菜田毎凍

松茸柚香炸

西式鮭魚慕斯

先付的西式鮭魚慕斯所用的鮭魚薄片為市售品，因生鮭本身無味，故以鹽及昆布稍加調味。

菊花和

菊花和中的信州鮭，是以紅鱒與褐鱒（布朗鱒）交配育成的雌雄同體魚，特點是脂肪豐富卻口感清爽。這次將其輕…

鮃豆渣拌

鮃豆渣拌的天盛炙烤烏魚子，烏魚子最喜歡的做法是以混合西京味噌的酒粕醃漬後炙烤，但這次偶然取得了每公斤…

乾子豆腐

此為先付（頭盤）。干子豆腐的作法是將干子（魚乾）炙烤後浸入玉酒，再將干子、蛋黃、太白粉一同以攪拌機打…

飯蛸（短蛸）快煮、土當歸（山芹）

此為桃花凋謝、櫻花盛開，新入職、入學等新生活氣息湧現的時節。這套菜單力求讓賓客感受當季旬味。因無法取…