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拆蟹、烏賊素麵拆蟹鋪

先付兩品。兩道蟹料理皆在客人面前以炭火燒烤後剝肉。拆蟹，放置於做成如馬鈴薯泥狀的百合根餡上。烏賊素麵…

山藥軟絲海鼠腸淋、秋刀魚菊花浸漬

先付小品。秋刀魚菊花浸漬，是將三片取法處理的秋刀魚撒鹽靜置一小時，再浸入插有昆布的純醋中醃漬15至2…

蟹臍大葉玉簪蟹膏掛

蟹膏掛。所謂前掛（蟹臍），是蟹腹蓋的部分，活蟹的蟹臍可取出完整的蟹肉，汆燙後形狀保持完好。若是死蟹，…

鮑魚友肝和、青辣椒豆腐、鴨麥煮

先付。鮑魚友肝和，是將鮑魚酒蒸後取出肝臟，以細篩過篩，加入少許練雲丹，再加入少量研磨芝麻（用量少到幾…

鱈魚白子・白菜琥珀凍、烤白子昆布燒

通常以法式肉凍模具將白菜壓製定型使用。這次改以白菜莖製成薄片，包捲壓製好的凍後完成。鱈魚白子的前處理…

梭子蟹

將又稱梭子蟹的菱蟹（三點蟹）洗淨，在蟹殼與腹蓋（蟹臍）上撒鹽後蒸製。之後從殼中取出，仔細撥散蟹肉。注…

核桃和拌

先付（前菜）是核桃和拌。使用軟化芋莖、蝦、核桃，加入奶油起司，使口感柔潤。

青菜醋味噌拌

青饅以裙帶菜、淺蔥、赤貝，用芥末醋味噌拌勻而成。

冬瓜蒸

冬瓜蒸，仿照蕪菁蒸的做法，削皮，以磨泥器磨碎，輕輕擠去水分後，以上新粉（在來米粉）固化成形。加入約一…

鱈白子與小松菜、鹽醃鯡魚卵勾芡

芝麻豆腐

先付的芝麻豆腐，這是一道加入少許味噌的芝麻豆腐。鍋中加入味噌、酒、味醂，以火加熱，煉製約三十分鐘後味…

比目魚昆布締鯡魚卵博多、曙色燻鮭魚

比目魚昆布締博多上方的曙色燻鮭魚，使用自製冷燻鮭魚。溫燻會使魚肉受熱，色澤流失而顯得黯淡，魚身也會變…

海鼠腸掛（鹽漬海參腸）

前附的海鼠腸掛，以簡單的手法烹調，充分發揮食材本身的風味。

飯蛸（小章魚）・生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已減至再少一點便無法凝固的程度，呈現柔軟的狀態。

鮭魚・豆乳・青豌豆

前菜（先付）注重融入當令食材，讓客人感受到季節氣息。三色寄上方擺放的是金針菜，雖是中式食材，但日本料…

白瓜雷乾白和

皐月豆腐

先付定為皐月豆腐，其實是酒盜豆腐。因鰹魚酒盜與初夏鰹魚的季節相符，故命名為「皐月」。酒盜直接混入絞豆…

牛肉菜卷

牛肉菜卷，是將牛臉頰肉加入水和酒及香味蔬菜（青蔥、洋蔥、胡蘿蔔碎料）燜發，頰肉一度取出。將燜汁連同蔬…

蟹菊花醃漬、柿白和、蓮芋酒盜餡掛

前附的蟹菊花醃漬，為了避免海苔黏膩，在平底鍋中翻滾般乾炒，這樣切起來會比較容易。柿白和是將所有食材充…

海鰻凍

本店通常先付以豆腐等清淡之物、帶鹹辣風味可佐酒的小菜、以及壽司三樣的形式供應。因為許多客人希望在飲酒…

初霜長芋寄凍

本店的午間顧客以年齡層偏高的女性香客為主，晚間則以接待應酬等商務為中心。成田這片土地與銚子、九十九里…

豆渣煮

豆渣煮這道菜，自開店至今已約二十年，一直作為招牌單品供應給客人。雖然口味略偏甜，但不論男女客人都很喜…

玉簪嫩葉豆漿凍

玉簪嫩葉豆漿凍，是將當季玉簪嫩葉（一種山野菜）以豆漿凝固而成。若改用生豆皮凝固，口感也同樣出色。這次…

飯蛸・水芹海膽味噌拌

飯蛸・水芹海膽味噌拌，由於是展示料理，這次海膽味噌並非拌入，而是淋在上面。