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海鰻黃身煮、小明蝦艷煮

冷煮物的海鰻魚黃身煮，蛋黃中加入粉狀起司、太白粉後較易附著。竹炭醬油，以食用竹炭搭配玳瑁色芡汁或八方…

牡蠣芥末味噌淋、磯香盛、鴨里肌燒、栗子白和、慈姑松果、星鰻小袖壽司

先付。烤黃瓜是在兩根竹串並排的基礎上，以庖丁滾壓出節目（節紋），燒出焦痕，形似竹節。黃瓜與牡蠣一樣，…

河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚子燒、牛里脊味噌漬、帝王蟹香味燒、小魚乾吹寄煎餅、澀皮栗毬炸、小鯛菊花南蠻漬

口取八寸以這個時節出遊便當為意象，例如賞楓時「略顯豪華的便當」，盛入了河豚壽司、鮒魚壽司、白河鯛烏魚…

玉蜀黍豆腐

本店通常先付以豆腐等清淡之物、帶鹹辣風味可佐酒的小菜、以及壽司三樣的形式供應。因為許多客人希望在飲酒…

銀魚・蟹春菜沙拉

先付。銀魚・蟹的春菜沙拉，是將蕨菜、玉簪芽（一種山野菜）、菜花（油菜花）預先處理後，以鰹節覆蓋浸泡，…

白花椰菜慕斯、燒茄子煮凍、煮鮑魚、活明蝦顯色、拍秋葵

此道為先付。白花椰菜慕斯，是以略低於海水濃度的二％鹽水將白花椰菜煮至無需過篩的柔軟程度。由於水分蒸發…

干貝・彩椒天寄、木耳炸丸子、香魚煮浸、萬願寺甜辣椒海膽鑄填、白芋莖・鮑魚黃味醋淋

此次正值八月，為呈現涼爽感，整體以綠色為主題構成。先從先付說起。木耳炸丸子所用的木耳，本次採用新鮮木…

香魚米粉炸、鱵魚彩椒捲、鰻魚壽司、楊梅、蓴菜長山藥、研磨豆皮鮭魚卵

而水鱵魚彩椒捲，是為了增添黃色的色彩。整顆彩椒放在火上烤後，去除薄皮，再浸入醃漬液中。

炙干貝柱、海蜇、燒春子椎茸、芝麻奶油淋醬、泡沫三寶柑、煮凍

羽二重蒸、翡翠茄子浸漬、肝臟有馬煮

先付的羽二重蒸，是取鯛魚中骨施以重鹽，慢火煮四至五小時，熬出白色渾濁的湯汁。湯汁的取法影響極大，大致…

干貝橄欖燒

干貝橄欖燒——在店裡是將干貝塗上醬油做成醬燒，再捲上海苔供應，頗受好評。此次稍微改變了形式。海苔醬油…

空也蒸

先付。空也蒸是以蛋黃與牡蠣高湯製作玉地（茶碗蒸蛋液），再以昆布高湯、豆乳、酒、研磨芝麻調合揉練，製成…

菜花、生海膽芝麻豆腐拌、竹筍木芽壽司、土當歸、楤芽金平

其二。菜花、生海膽芝麻味噌拌，將芝麻豆腐練得稍軟，菜花汆燙後浸入浸漬高湯，海膽直接使用。 竹筍木芽壽…

干瓢・夏蔬菜白和

這是前菜。干瓢・夏蔬菜白和，一般白和（豆腐拌菜）都使用豆腐，但這次改用優格。優格雖有酸味與香氣，若善…

松皮茄子、章魚涮鍋、無花果

先付三種。首先，松皮茄子是將裹捲鯛魚皮的茄子以小火蒸，避免魚皮收縮。鯛魚皮析出明膠，無需黏合劑即可附…

短爪章魚櫻煮煙燻、蛤蜊・山野菜淋蛋黃醋汁、三色慕斯

首先是三種前菜。短爪章魚櫻煮煙燻，將短爪章魚（飯蛸）清理乾淨，汆燙去腥後，以高湯五份、赤酒一份、濃口…

冷製牛肉燒烤

牡蠣雪中燒、胡桃豆腐、鱈魚白子球炙燒等

這是酒肴五品，以約三人份的份量盛裝。帶殼牡蠣雪中燒，使用北海道厚岸產的小顆牡蠣，由於優格的酸味與牡蠣…

燒賀茂茄子、芝麻豆腐、海膽擂流泥湯

毛豆擂流泥湯

前菜的毛豆擂流泥湯或許稍微偏離了日本料理的範疇，但仍以這種形式提供。今天為了讓鑄入的魷魚不會下沉，特…

豆腐味噌醃烏魚子塗抹、蟹博多押壽司、蘆筍玉子卷、鵪鶉淺蔥、海老芋鵝肝燒

先付的鵪鶉淺蔥，是將鵪鶉展開成一片，在較薄處塗上雞絞肉，浸入幽庵醃汁中醃漬約三小時。拭去水分後以遠火…

鯛魚卵・白子蘿蔔泥酒盜芡汁

鯛魚卵・白子蘿蔔泥酒盜芡汁，是將生蘿蔔泥加熱，與煮化的酒盜（鹽醃鰹魚內臟）合在一起，調製出鹹淡適中的…

小明蝦・春子椎茸包、新牛蒡・花瓣菇鑄込、三葉草南瓜

先付是最先呈給客人的料理，因此希望做出具有衝擊感的作品，於是構思了以新茶製作的旨味高湯新茶凍。相信未…

曙色茶巾豆腐、飯蛸櫻煮、和牛山菜捲

此為先付三品。飯蛸（短爪章魚）櫻煮，將飯蛸下處理後洗去墨汁，浸水備用。以茶振法稍加熱定形，再以附有櫻…