Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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612 筆

  • 碗物・吸物

  • 閱讀文章：虎魚鱉仕立

    Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka

    虎魚鱉仕立

    虎魚（石頭魚）鱉仕立，是將虎魚三枚卸後輕抹鹽，再將白玉粉與過篩青豌豆泥混合捏圓包裹後加熱。所謂「鱉仕…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：清湯風味、雞肉魚漿丸白玉湯圓包

    Uenoikenohata Kaien-tei

    清湯風味、雞肉魚漿丸白玉湯圓包

    • 碗物・吸物
    • 12月
  • 閱讀文章：清汁仕立鴨輕羹小蕪菁

    清汁仕立鴨輕羹小蕪菁

    鴨輕羹（一種蒸製薯泥糕）是將鴨肉碎與磨泥大和芋（山藥）、半片（魚糕）、浮粉（小麥澱粉）、太白粉、酒…

    • 碗物・吸物
    • 10月
  • 閱讀文章：初霜風格 河豚白子市松豆腐

    初霜風格 河豚白子市松豆腐

    湯品是將山藥細細剁碎後，倒入勾了薄葛粉芡的湯汁中，呈現初霜意境。

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：鹿島蛤魚漿丸

    鹿島蛤魚漿丸

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章：夏蔬菜擂流泥湯

    夏蔬菜擂流泥湯

    湯碗的夏蔬菜擂流泥湯，是將寶塔花椰菜、洋蔥與蛤蜊、培根一同燉煮，待出汁後取出培根與蛤蜊，將剩餘食材過…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：虎魚（鬼鮋）

    虎魚（鬼鮋）

    碗品的虎魚出汁充足，十分美味。天氣寒冷時，會整根燒蔥一起以鍋物形式上桌，但為了呈現涼爽感，今日改以白…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章：白味噌湯粟饅頭

    白味噌湯粟饅頭

    湯品的粟饅頭，是將浸泡一夜的粟蒸四至五小時再揉製，無需任何添加物便能產生黏性，容易整形。白味噌做法因…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：番紅花湯

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    番紅花湯

    碗物為番紅花風味。小松崎師傅以椀（湯碗）盛上桌，此次改為土瓶蒸風格。將食材置於鍋中，以魚骨熬製清湯與…

    • 碗物・吸物
    • 12月

    • ¥930

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：小馬頭魚市松捲

    Seishin Cooking School

    小馬頭魚市松捲

    此為湯品（御椀）。將清湯（吸地）通過喉嚨的速度放慢，有防止誤嚥（誤入氣管）的效果，因此清湯中加入增稠…

    • 碗物・吸物
    • 10月

    • ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：海鰻牛舌蕪菁

    Kagurazaka Shozantei

    海鰻牛舌蕪菁

    湯品。海鰻魚牛舌蕪菁以牛舌作為主食材。以前在店裡提供料理時，思考能否做出更具特色的菜色，因而誕生了這…

    • 碗物・吸物
    • 12月
  • 閱讀文章：艾草茶巾豆腐

    Karuizawa Present Resort Karuizawa

    Takeharu Kadowaki

    艾草茶巾豆腐

    御椀。我在海拔二千三百公尺的輕井澤高原工作，五月前後百花齊放，懷著這樣的心情完成了這道料理。艾草茶巾…

    • 碗物・吸物
    • 5月

    • ¥610

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：香氣嫩竹

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    香氣嫩竹

    椀替。香氣嫩竹，玻璃杯中放入裙帶菜與嫩筍內皮，置入蒸器加熱，使玻璃杯周圍附著帶有香氣的蒸汽，高湯另外…

    • 碗物・吸物
    • 5月
  • 閱讀文章：海膽梅花魚漿丸

    Kioicho auspicious

    海膽梅花魚漿丸

    這是湯品。海膽梅花魚漿丸是以新鮮魚肉製作魚漿丸底料，將事先蒸好的海膽包入中心。用南瓜、胡蘿蔔、甜椒…

    • 碗物・吸物
    • 2月
  • 閱讀文章：鮟鱇魚酒燒

    鮟鱇魚酒燒

    湯品二（下關）。山口的鮟鱇魚與常陸的鮟鱇魚不同，重量僅二至三公斤，體型較小，但由於漁獲量大，價格相對…

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章：春蕪菁櫻

    春蕪菁櫻

    春蕪菁櫻，是將蕪菁（無菁）削成圓形，中間雕刻出櫻花形狀後含煮。蛤蜊僅汆燙，因此在櫻花蝦的處理上多花了…

    • 碗物・吸物
    • 5月
  • 閱讀文章：大瀧六線魚葛拍・翡翠茄子

    大瀧六線魚葛拍・翡翠茄子

    大瀧六線魚葛拍的做法：將大瀧六線魚按常規下處理，撒鹽後拍裹葛粉製成葛拍。翡翠茄子的做法：將茄子油炸後…

    • 碗物・吸物
    • 5月
  • 閱讀文章：海老魚漿丸清湯仕立、瓢形冬瓜、白木耳、小甜瓜、茗荷花蕾、木芽（山椒嫩葉）

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    海老魚漿丸清湯仕立、瓢形冬瓜、白木耳、小甜瓜、茗荷花蕾、木芽（山椒嫩葉）

    • 碗物・吸物
    • 9月
  • 閱讀文章：蕪菁研磨泥湯底蟹肉魚漿寄

    Azabujuban, Club Knox Azabu

    Kazuhiro Suzuki

    蕪菁研磨泥湯底蟹肉魚漿寄

    湯碗為蕪菁研磨泥湯底。將磨好的蕪菁直接混入生擂身中。一般會加入大和芋或蛋白，但僅用磨好的蕪菁，同樣能…

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章：內子湯底 龍蝦魚漿丸

    Itako Japanese Cuisine Yamauchi

    內子湯底 龍蝦魚漿丸

    ●龍蝦魚漿丸：將龍蝦酒蒸後，取上身備用。將草蝦製成擂身，以昆布高湯、浮粉、酒、味醂、鹽仔細調整濃度延…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章：湯品盛

    Kaiseki Kameyama

    湯品盛

    湯品盛是「寶魚鹽味鮮魚清湯」。將煙管魚的形狀比擬為破魔矢，取「破魔」之意，在節句月份的一月及三月以「…

    • 會席料理
    • 春
  • 閱讀文章：南瓜芝麻豆腐

    南瓜芝麻豆腐

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章：豆漿風味紅金眼鯛麻糬包

    豆漿風味紅金眼鯛麻糬包

    湯品因時值寒冬，希望以健康的方式由內而外暖和身子，因此做成豆漿風味。將吸物高湯與投入食材搭配，以鹽…

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章：菊花鹽引壽司菊花博多押壽司、清湯、六淨豆腐

    菊花鹽引壽司菊花博多押壽司、清湯、六淨豆腐

    • 碗物・吸物
    • 11月

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