Japanese Chefs Recipes
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Japanese Chefs Recipes

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612 筆
  • 碗物・吸物

  • 閱讀文章:滑順湯品

    Aoyama Hana-Michou

    滑順湯品

    首先是替代湯品。滑順湯品中的鮭魚卵,是將整串魚卵(筋子)放入溫水中,在笊籬裡緩緩輕輕撥散,便可一粒粒…

    • 碗物・吸物
    • 12月
  • 閱讀文章:馬頭魚磯香仕立

    馬頭魚磯香仕立

    馬頭魚磯香風因店內正在舉辦的活動而使用了四萬十的青海苔,故如此命名。雖然價格相當高,但香氣極為濃郁,…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章:馬鈴薯擂泥湯

    Rakantei

    馬鈴薯擂泥湯

    • 碗物・吸物
    • 2月
  • 閱讀文章:干貝魚漿丸

    Koshuya Cooking Association

    干貝魚漿丸

    干貝魚漿丸是在上面附上染色的百合根,拍粉後蒸製而成。蓮藕餅是將磨碎的蓮藕加入鹽和太白粉,調整至適當硬…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章:玉米擂流泥湯、彩椒擂流泥湯、芹菜擂流泥湯

    玉米擂流泥湯、彩椒擂流泥湯、芹菜擂流泥湯

    湯品取名「三吸」,靈感來自一、二年前流行的「一口料理(One Spoon)」,想讓客人一口一口品嚐三…

    • 碗物・吸物
    • 8月
  • 閱讀文章:香魚內臟醬魚漿丸

    香魚內臟醬魚漿丸

    接著是湯品。香魚內臟醬魚漿丸,是以香魚卵鹽辛、生魚漿、澄粉、蛋白、大和山藥,填入木箱中蒸製而成。香魚…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章:白木耳素麵

    白木耳素麵

    接下來是湯品。這道是以甲魚(鱉)湯底為基底。先取甲魚的高湯,再與烏龍麵高湯以等量調合。順帶一提,本店…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章:土瓶蒸、海鰻石牆紋魚漿丸

    Ginza Kappo Risen

    土瓶蒸、海鰻石牆紋魚漿丸

    湯品為昆布土瓶蒸。置於烤網上炙烤,讓客人享受昆布的香氣。但請注意,若火力不夠強,土瓶內部不易充分加熱…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:小鯛南關風

    小鯛南關風

    煮物碗中使用的南關素麵是當地的特產,以傳統手延工法製作,韌性十足。比一般素麵稍細一些。南關揚(當地特…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:喉黑魚蕪菁蒸

    喉黑魚蕪菁蒸

    碗盛為喉黑魚蕪菁碗。紅葉豆腐,是以紅甜椒製成的葛豆腐,再用楓葉模具壓切而成。

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:香橙魚餅

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    香橙魚餅

    香橙半片所用的香橙為栽培品種,澀味不重,故僅浸泡約一日程度即可。

    • 碗物・吸物
    • 1月
  • 閱讀文章:若水湯、鏡餅里芋

    若水湯、鏡餅里芋

    湯品的命名緣由——正月清晨為了煮雜煮,從清泉取來的水稱為「若水」,故命名為若水湯。鏡餅里芋,是將里芋…

    • 碗物・吸物
    • 1月
  • 閱讀文章:船場仕立略烤秋鯖名殘冬瓜卷

    船場仕立略烤秋鯖名殘冬瓜卷

    湯品的船場做法,是在鯖魚骨架上撒鹽和酒靜置約20分鐘去除腥味,輕輕水洗後燒烤,再加入水、酒、青蔥、薑…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章:土瓶蒸

    土瓶蒸

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:鹽味貝類清湯碗 蛤蜊貝取魚漿丸

    Mabuchi Shoji Co., Ltd.

    鹽味貝類清湯碗 蛤蜊貝取魚漿丸

    湯品做成了鹽味貝類清湯碗。蕪菁已剝成了櫻花形。

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:鮑魚・魚翅東寺寄凍

    Ginza Mizuho Securities Ginza Club

    鮑魚・魚翅東寺寄凍

    湯品碗的鮑魚・魚翅東寺寄凍,這次為了方便操作,做得稍硬些,但若比說明中的分量再少一些蛋白,更能呈現豆…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:紅金眼鯛菊花魚漿丸

    紅金眼鯛菊花魚漿丸

    紅金眼鯛菊花魚漿丸,是將絞碎的紅金眼鯛以昆布高湯調稀,並加入少量蛋白與牛奶。再混入汆燙過的菊花,切成…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:薄葛湯底 馬頭魚天王寺蕪菁茶巾

    薄葛湯底 馬頭魚天王寺蕪菁茶巾

    湯碗的馬頭魚天王寺蕪菁茶巾,是用約六片切薄的蕪菁將馬頭魚與金箔包裹蒸製而成。蕪菁切得極薄,以筷子輕觸…

    • 碗物・吸物
    • 冬
  • 閱讀文章:雜煮碗

    Harumi Hotel Mariners Court Tokyo

    雜煮碗

    御碗。鯨魚的難處在於復原方式以及如何消除腥味。取柵狀鯨魚鯨皮脂,以洗米水浸泡四至五小時還原。因為是油…

    • 碗物・吸物
    • 1月
    • ¥700

    • 烹飪時間 3小時

  • 閱讀文章:口切茶仕立、炙烤海鼠腸

    Nishiazabu/Nishiazabu Ichino

    口切茶仕立、炙烤海鼠腸

    湯品。口切茶式是以茶道「口切茶事」為靈感,使用茶葉製作的湯品。將綠茶置入茶濾中,讓頭道高湯緩緩通過以…

    • 碗物・吸物
    • 11月
    • ¥700

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章:舞茸天婦羅

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    舞茸天婦羅

    海老芋搭配香氣濃郁的天然舞茸天婦羅。高湯用量略少,加入烏魚子,以享用義大利麵的概念品嘗。

    • 會席料理
    • 3月
  • 閱讀文章:螃蟹鼈甲餡淋

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    螃蟹鼈甲餡淋

    秋季料理。冬瓜平時容易丟棄的柔軟綿絮部分,若做成素麵便可充分利用而不浪費。此類易於吸收味道的蔬菜,汆…

    • 會席料理
    • 3月
  • 閱讀文章:和牛

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    和牛

    刀削蓮藕的做法是將蓮藕去皮,以起司刨刀削片即可輕鬆刨出薄片。蓮藕的妙處在於,可以將高湯煮沸後當著客人…

    • 會席料理
    • 3月
  • 閱讀文章:鱈白子研磨濃湯

    Yoshiharu Kasai

    鱈白子研磨濃湯

    椀物(湯品)料理。鱈白子研磨濃湯,將新鮮白子加入昆布高湯中,以相當強的火力加熱至充分軟爛。將白味噌加…

    • 碗物・吸物
    • 3月

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