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鵪鶉魚漿丸（羽二重）

湯品（御椀）為鵪鶉魚漿丸羽二重，加入岩茸，以白味噌調製湯底。白味噌以小火加熱至略微收稠，使其帶有濃稠…

粒蕎麥饅頭

御碗。粒蕎麥饅頭以蟹魚漿丸作為黏合劑製作，蒸熟後浸漬於清湯底中。為便於食用，以蕪菁擂流泥湯（蕪菁研磨…

燒目大瀧六線魚

吸物。燒目大瀧六線魚下方鋪有鍋巴。大瀧六線魚滋味清淡，個人認為加入油脂後更為美味。因此，為使吸地帶有…

鯨魚・蕪菁霙碗

御碗。百尋是鯨魚小腸。將這些部位以關東煮高湯（即八方高湯）煮至入味。鯨魚的腸雖需以米糠汆燙等方式進行…

甲魚魚漿丸燒目付、松茸、栗麵筋

御碗是甲魚魚漿丸燒目付。甲魚的處理方法是先汆燙去腥並去除薄皮，以七十度熱水過兩次後浸漬冷水。之後與水…

豆漿湯底海瓜子魚漿丸

豆漿湯底椀。椀種的海瓜子魚漿丸，若只有魚漿丸顯得樸素，因此以鴨兒芹捲繞，頂部擺上百合根與胡蘿蔔，展現…

受炒豆腐、蛤蜊

椀盛。受炒豆腐（水戶藩獨創豆腐料理）所用魚生肉不拘，鯛魚、比目魚等均可。蛤蜊一事，光圀公認為常陸的蛤…

鵪鶉炙霜

鱧親子秋實魚漿丸

是御椀（清湯碗）。海鰻親子秋實魚漿丸，是將秋初脂肪豐厚的海鰻魚擂成魚漿，混入海鰻魚卵及秋季的栗子、鴻…

馬頭魚堅果鑄入、茼蒿白玉糯米糰

這是椀盛。馬頭魚堅果鑄入，是將馬頭魚三片取，切塊後薄鹽醃製，以圓形模框整形成圓輪，中間填入加了昆布高…

清湯風味、雪蟹魚漿丸高麗菜包

湯品為清湯風味，內有雪蟹魚漿丸高麗菜包。將蟹魚漿丸做得稍軟，中間填入蟹膏。加入約兩成蟹膏，能帶出香氣…

油目魚葛粉裹煮

這也是夏季定番，大瀧六線魚的葛粉裹煮。新蓴菜快速汆燙（去腥），搭配竹筍、細碎切打的秋葵、梅肉一同上桌…

王子甜瓜濃湯

王子甜瓜濃湯，稍挖取甜瓜果肉後過篩。以酒清洗昆布後焙煎，浸泡於水中約兩小時製作昆布高湯，調至吸地（清…

蟹蕪菁餅、茄子素麵

蟹蕪菁餅是將天王寺蕪菁磨泥後擠去水分，加入大量蟹肉，與糯米粉、麵粉、高湯（出汁）調和至適當硬度，以少…

蕪菁泥湯

因應這個季節，製作蕪菁泥湯。製作三層蟹魚漿丸，上下兩層以加入菊花的魚漿身填充，中間層將蟹肉整段排列後…

香魚素麵

香魚素麵，將香魚充分燒烤後取出中骨，蓮藕在加入鐵器的熱水中汆燙以保持色澤，再以吸汁高湯浸含入味。

馬頭白子瀧（馬頭魚素麵捲）

馬頭白子瀧，將馬頭魚觀音開（從中對剖展開），以素麵包裹。吸汁高湯以馬頭魚酒蒸後的蒸汁、乾椎茸的泡發汁…

鱧吉野打（吉野葛裹海鰻）

接下來是椀盛，海鰻吉野打是將海鰻魚骨切後裹上吉野葛，以昆布高湯完成烹調。煮梅打入細針孔，適度去鹽後以…

冬瓜研磨濃湯、花刀海鰻

這是碗盛（湯品）。加毛宇利擂流即是冬瓜。干貝湯底，以一升酒加入差昆布，於沸騰前取出，加入生干貝柱二百…

竹筍擂流泥湯、蠑螺魚漿丸

竹筍擂流泥湯是將竹筍煮熟後研磨，把筍衣（嫩皮）部分與下方較厚的部分混合磨泥，過細篩後與高湯合併，加入…

鱈魚昆布碗

御碗使用的是高雅的鬚鱈。因為想保持簡單易懂，且本店客人多為年長者，所以做成鱈魚昆布碗。將汆燙去腥的鬚…

鰻魚鍋風奉書紙卷

椀代為晚秋至初冬時節最當令的鰻魚奉書紙卷。首先將鰻魚筒切，白燒後蒸熟並去除骨刺。接著在中間嵌入四季豆…

毛豆豆腐印籠

湯品是毛豆豆腐印籠。豆腐入模凝固後，要切薄片時，用刀切十分費力。建議用細線從上方拉切，可切得均勻，捲…

福久良鯛（鯛魚豆腐揉合）

湯品是福久良鯛搭配紅白麻糬。這道算是常規的做法。清湯底是將中骨肉烤過後，與昆布一同熬製高湯（出汁）。