Japanese Chefs Recipes
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Japanese Chefs Recipes

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612 筆
  • 碗物・吸物

  • 閱讀文章:蕎麥掻汁

    Hideo Kase

    蕎麥掻汁

    碗物。因使用的不是木碗,故以石旁的「碗」字稱之。在栃木地區梅雨結束前後採得的乳茸,以醬油和酒燉煮後冷…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章:海鰻葛粉椀

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    海鰻葛粉椀

    這是椀物,以葛粉裹海鰻入湯。海鰻笛牛蒡鑄込,是將牛蒡鑄入海鰻胃袋(稱「海鰻笛」)中使其軟化,再挖空內…

    • 碗物・吸物
    • 8月
  • 閱讀文章:雙身鮑

    Japanese Chef Kyoyukai

    雙身鮑

    此道為清湯。雙身鮑:先將鮑魚從殼中取出洗淨,薄切後,以酒煎時加入少許鹽。海膽則快速蒸過。鴻喜菇汆燙後…

    • 碗物・吸物
    • 8月
  • 閱讀文章:名殘海鰻魚漿丸

    名殘海鰻魚漿丸

    湯品為名殘海鰻魚漿丸。過了十月的海鰻體重超過一公斤且體型更大,油脂豐厚,研磨魚漿也更為濃郁。製作魚漿…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章:鱧湯引

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鱧湯引

    海鰻湯引,是將海鰻魚骨切後,迅速昆布締漬三十至四十分鐘,使昆布風味滲入魚身,拍上打粉後以熱水湯引。二…

    • 碗物・吸物
    • 6月
  • 閱讀文章:伊勢龍蝦冰柱

    伊勢龍蝦冰柱

    此為雜煮湯品碗。伊勢龍蝦冰柱,取新鮮生伊勢龍蝦,從殼中取出切成上身,切成適當大小,落入冰水中使其開花…

    • 碗物・吸物
    • 1月
  • 閱讀文章:鰹節粉仕立

    Ginza Kappo Risen

    鰹節粉仕立

    鰹節粉風,是以葛粉拍打喜知次(一種深海岩礁魚)後過火,以充分提引鰹節風味的湯底完成。

    • 碗物・吸物
    • 8月
  • 閱讀文章:水仙包、伊勢龍蝦

    Akasaka Shozan

    水仙包、伊勢龍蝦

    將伊勢龍蝦以玉酒洗淨後薄薄抹鹽,迅速在昆布湯中汆燙熟透。接著以葛水仙皮包裹,並鋪上燕窩。燕窩事先以溫…

    • 碗物・吸物
    • 1月
  • 閱讀文章:清湯仕立、和風三味香腸、松茸、紅葉胡蘿蔔、銀杏葉形南瓜、金箔・白金箔、吸口・香橙

    Kansai Chefs Association

    清湯仕立、和風三味香腸、松茸、紅葉胡蘿蔔、銀杏葉形南瓜、金箔・白金箔、吸口・香橙

    • 碗物・吸物
    • 12月
  • 閱讀文章:合掌半片魚糕

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    合掌半片魚糕

    • 碗物・吸物
    • 1月
  • 閱讀文章:澤煮湯品

    澤煮湯品

    湯品是在通常的澤煮中加入炸海鰻組合而成。說到澤煮湯品,一般用豬脂肪,此次改用海鰻。因不如豬脂肪濃郁,…

    • 碗物・吸物
    • 7月
  • 閱讀文章:黃豆味噌湯

    黃豆味噌湯

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章:鯛魚蕪菁湯

    鯛魚蕪菁湯

    湯品是鯛魚蕪菁湯。配菜原本要用赤根草,但找不到,便以紅梗菠菜代替。

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章:玄米仕立白髮蝦

    玄米仕立白髮蝦

    這是一道湯品。千葉一帶有不少斷食道場,以只喝玄米湯為主,因此這道料理仿照玄米做法的風格製作。將玄米快…

    • 碗物・吸物
    • 11月
  • 閱讀文章:山形四季湯品・冬(納豆湯)

    山形四季湯品・冬(納豆湯)

    這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意,以湯品表現山形的春夏秋冬,加上難得一見的鯉魚料理,以及夏季不…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:山形四季湯品・秋(芋煮)

    山形四季湯品・秋(芋煮)

    這次懷著將山形當地食材推廣至全國的心意,以湯品表現山形的春夏秋冬,加上難得一見的鯉魚料理,以及夏季不…

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:秋茄子・松茸清湯碗

    Ginza Kasuga

    Takao Shimada

    秋茄子・松茸清湯碗

    秋茄子・松茸清湯碗是每到秋季必定使用的品項,將松茸與茄子迅速燉煮,趁熱盛入熱騰騰的碗中立即供應。松茸…

    • 碗物・吸物
  • 閱讀文章:魚翅豆腐

    魚翅豆腐

    湯品碗的魚翅豆腐,是將豆腐與魚漿泥以昆布高湯稀釋後捏成丸子,先以魚翅裹捲,再於外層捲上切成細絲的蔬菜…

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:霞汁風味 蛤蜊丸子

    霞汁風味 蛤蜊丸子

    • 碗物・吸物
    • 春
  • 閱讀文章:文蛤菊花魚漿丸

    文蛤菊花魚漿丸

    湯品的裝飾用芯取菜(去芯葉菜)雖然捲起擺放,但實際上切碎後以燉煮風格盛入碗中出餐,效果也很好。

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:吹寄什錦

    吹寄什錦

    • 碗物・吸物
    • 秋
  • 閱讀文章:鰻魚新綠豆腐豆漿湯

    鰻魚新綠豆腐豆漿湯

    我工作的店家以壽司為主要供應項目,處理鰻魚的機會並不多,不過我想從反覆試作中挑選一道來介紹。首先是湯…

    • 會席料理
    • 6月
    • 無特殊氣味
    • 1人份 · ¥680

    • 烹飪時間 45分鐘

  • 閱讀文章:鰻魚年輪捲

    鰻魚年輪捲

    以「新.鰻料理」為主題,我構思了4道兼具日式風味與新意的鰻魚料理。由於常有機會需要因應全素、素食、無…

    • 會席料理
    • 6月
    • 清爽
    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章:烤玉米冷製茶碗蒸

    烤玉米冷製茶碗蒸

    在講求實用性的同時,我也構思了一道「別出心裁的冷製料理」。此為冷製茶碗蒸。這道烤玉米冷製茶碗蒸,讓人…

    • 會席料理
    • 6月
    • 優雅
    • 1人份 · ¥1,067

    • 烹飪時間 1小時

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