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昆布碗（使用鹽昆布）

以傳承料理為主題，這是昆布碗（昆布清湯）。在另外介紹過的「鹽昆布」上，注入美味的吸地（清湯底），只靠…

• 1人份 · ¥120

• 烹飪時間 20分鐘

蛤蜊魚漿丸

湯品。以蛤蜊酒蒸高湯與鰹魚高湯合調，作為椀出汁（湯底）。

• ¥312

• 烹飪時間 25分鐘

沙丁魚丸

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…

鮭魚卵皮煮湯碗

現代風郷土料理 原郷土料理＝鮭魚卵皮煮 我希望為已不再品嚐郷土料理的世代保留自古流傳的「美味」，因此…

• 4人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時

銀豆腐擂流

這是一道椀物料理。銀豆腐擂流，是因為職場附近有一間知名豆腐店，一直很想以那家店的嫩豆腐製作一道料理，…

• 1人份 · ¥720

• 烹飪時間 2天

鱉湯品（蒸鮑魚、賀茂茄子、冬瓜、針薑絲、釘形嫩茗荷）

三田芳裕社長曾對我說過「螃蟹雖然好吃，但不要就這樣直接端出去，再多花點心思吧」之類的話。如果不考慮食…

水涼漬、大王岩魚（一種日本溪流魚）剁拌生魚

關於水涼漬，據說在我生長的地區，漁夫們在船上便是這樣食用的。希望讓您品嚐到在船上進食時的那份清涼感，…

• 1人份 · ¥330

• 烹飪時間 20分鐘

玉米擂流泥湯風格

此為湯品的替代料理。雞里肌肉先稍微浸於鹽麴中，待味道融入後以蒸的方式蒸熟並撕散。如此一來，里肌肉不會…

• 5人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

天神鍋

此為鍋料理。本次以「重新思考鍋物」為主題，我想以實際工作中不同的上菜方式呈現。食材為鱉湯丸（鱉白玉）…

• 1人份 · ¥1,600

• 烹飪時間 1小時

新潟酒粕湯品、新潟鰤腹鹽燒

湯品。本次為酒粕湯，以略帶適度油脂的青魽輕輕鹽燒後放入，代替鮭魚等食材。酒粕湯以青魽魚骨熬製高湯，其…

• 1人份 · ¥566

• 烹飪時間 1小時

信州雪鱒玉地凍

這是湯品（御椀）。 信州雪鱒玉地凍，使用了全球首個由長野縣養殖成功的品牌鱒魚——信濃雪鱒（長野縣養殖…

• ¥175

• 烹飪時間 30分鐘

福良鮑魚・春季蔬菜附魚翅

福良鮑魚・春季蔬菜附魚翅，本次以小鍋仔方式呈現。鮑魚具有高級感，擁有雅緻的鮮味，更是客人需求最高的食…

• ¥933

• 烹飪時間 2小時

櫻鱒油蒸

此為湯品。櫻鱒油蒸，照常切塊取柵後，加入油及用以去腥的乾燥山椒，以對流蒸烤箱進行真空低溫烹調，冷卻後…

大瀧六線魚葛粉衣湯品（新蓴菜、姬青江菜、香菇、香橙）

這次向和田匠師範（日本料理青柿）學習了「碗物（清湯湯品）」，介紹「大瀧六線魚之碗」。

碓井豌豆研磨豌豆泥湯

湯品。碓井豌豆研磨豌豆泥湯，是將碓井豌豆色出後，以食物調理機花時間細細研磨，再過篩製成擂流泥湯。大瀧…

• ¥250

• 烹飪時間 1小時

星鰻豆腐

湯品。碗一的沙丁魚丸，讓我想起年輕時在研究會講習會上，所屬會名譽會長石川老師所說的「沙丁魚洗三遍，便…

皺切海鰻、青水無月豆腐、冬瓜擂流湯

青水無月豆腐中的「青水無月」，是綠意盎然季節之六月的別稱。將水無月豆腐切成行李箱形，附上避厄之色的紅…

海膽鮑魚湯漬

此為湯斗（以熱水沖泡的收尾茶飯課程）。本書出版的五月時節，正是可以使用唐銅（中國風銅製）汁器的時期，…

• 1人份 · ¥500

• 烹飪時間 30分鐘

鯛魚蕪菁

新冠疫情前後料理本身沒有改變，但因提供次數及外帶需求的變化，擺盤方式有所調整，在此加以介紹。 鯛魚蕪…

• ¥700

• 烹飪時間 4小時

整隻鱉湯（烤蔥、枸杞子）

湯品中的整隻鱉湯，在本店可說是招牌名菜。花費時間與工夫，只用鱉熬取的高湯來調製，讓客人能毫無保留地品…

• 1人份 · ¥1,300

• 烹飪時間 10分鐘

雪景立、馬頭魚海膽包、芝麻豆腐

馬頭魚海膽包，通常在展示會上若使用蕨餅，隨著時間流逝容易變硬或色澤不再透明，因此不用；但此次因為是自…

• ¥5,640

• 烹飪時間 1小時

和紙包燒香草茶湯

「和紙包燒香草茶湯」中，以無咖啡因的香草茶取代以茶葉取出的高湯概念。與鯛魚、培根等食材一同製成湯品…

• 1人份 · ¥650

• 烹飪時間 1小時

「夫婦豆腐」・金時胡蘿蔔 擂流湯仕立

此次以冬季海產之王——瀨戶內產三年養殖河豚，依時節採用相應調理法製作了冬季料理。近年來，即便在瀨戶內…

• 3人份 · ¥1,500

• 烹飪時間 2小時

櫻鯛澤煮碗

這是春季食材的活用料理，本次主角為櫻鯛。 這是湯品（御椀）。「櫻鯛澤煮碗」：前輩曾教導，「澤煮」取「…

• 1人份 · ¥595

• 烹飪時間 20分鐘