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鮪魚、藍紋起司、鰹魚、炙烤銀皮、鱵魚、魚骨煎餅、赤貝、貝緣肉、白帶魚、炙烤魚皮

割鮮（生魚拼盤）有時應海外客人要求提供這類特色品項。搭配的醬汁也不用一般醬油，而是加以創意變化，往往…

蟹砧卷

拼合菇

菇類若做成規規矩矩的茶巾絞形狀反而乏味，因此刻意將其散開盛放。令人聯想到森林中自然生長的意境。

秋鯖醋醃佐酢味噌、干貝昆布締佐蛋黃醋、炙燒墨烏賊佐梅肉醋

這道刺身替代料理，是不使用醬油直接享用的料理。秋鯖醋醃，是將鯖魚以粗鹽醃漬收緊，醋洗後，捲入汆燙好的…

鮪魚、平貝、鮭魚

此為割鮮（刺身拼盤）。凍膠底使用番茄滴露製作。將番茄冷凍一次後恢復常溫取出番茄水，如此可使番茄呈現完…

信州鮭魚昆布押、信州大王岩魚

信州鮭魚昆布押以昆布壓製約八小時。 信州大王岩魚（信州培育的大型溪流魚）夾入奈良漬（酒粕醃漬物）後靜…

• ¥380

• 烹飪時間 30分鐘

炙燒河豚、炙燒北海粒貝、炙燒紅金眼鯛

造里（刺身）是河豚、北海粒貝、紅金眼鯛三種，三者均經炙燒處理。河豚搭配迷你白菜芯、鴨頭蔥捲起享用…

秋刀魚糠漬

正值時令、最為美味的秋刀魚，試著以糠漬的方式醃製。只是這個季節的秋刀魚脂肪豐厚、香氣獨特，因此石榴醋…

筍昆布締

這是為了讓不擅長生魚片等生食的客人，也能作為生魚片替代品享用而構思的筍料理巧思。筍昆布締是透過裹上昆…

• 1人份 · ¥580

• 烹飪時間 1天

紅金眼鯛湯霜造

刺身料理中，在配菜的高原蘆筍上特別用心。長野縣飯山市是日本屈指可數的豪雪地帶，豐沛的雪融水化為富含礦…

櫻花大根盛、菜花昆布〆

造里是附有菜花昆布〆、酥脆土當歸等配料的毛蟹。冰水洗滌若過度，雖然花能開放，但鮮味也隨之流失，因此只…

蘋果釜盛、蕪菁釜盛、仿木通紫馬鈴薯釜盛、鯛魚菊花漬、赤貝菊花造

鱵魚藤紫造型、明蝦新葉造型、平貝菖蒲昆布締

刺身的明蝦新葉造型，將明蝦以湯霜（熱水澆淋）處理後浸入冷水備用。將青豌豆、蛋黃、人造奶油以約一比一比…

產地直送鮮魚拼盤

生魚片料理，為刺身，在此省略說明。

雞胸肉蒸芹菜・印加覺醒馬鈴薯芥末拌、牛肋眼葛霜、牛沙朗細絞

此為刺身替代的三種向付。雞胸肉蒸的雞胸肉，先汆燙後以高溫合地覆蓋，以毛巾包裹靜置七小時，鴨肉等便能呈…

伊勢龍蝦玉酒洗、鯛・筍昆布締、幼鮪燒霜造茗荷包

造里。伊勢龍蝦玉酒洗的乾燥內子，以紙鹽法醃漬後曬乾約三天。如此便會呈現漂亮的紅色，作為點綴色彩甚佳…

明蝦油霜、油脂秋刀魚燒霜、深海黑鱗帶魚磯之雪、烤花紋墨魚、北寄貝

生魚片中的深海黑鱗帶魚磯之雪，這「深海黑鱗帶魚」是在相模灣捕獲的黑鱗帶魚（一種深海梭魚），在三浦地區…

雞魚煙燻生魚片

向付（生魚片料理）。採用店內慣用的雞魚煙燻生魚片做法。將伊佐木用櫻花木屑溫燻兩分鐘，放入真空袋後置入…

• ¥680

• 烹飪時間 30分鐘

信州鮭魚昆布締・青紫蘇朧豆腐白和仕立

鯔魚曙造、烏魚子夾食

接下來介紹造。各位平時大概很少使用鯔魚，但牠是一種非常有趣的魚。鯔魚是象徵吉祥的成長改名魚（隨體型增…

紅葉鯛松皮造、明蝦油霜

醃鯖高菜卷

醃鯖高菜卷所使用的高菜醃菜，需先略微脫鹽後再使用。此次使用的是醃鯖，但換成小鰭魚或蟹亦別有風味。卷中…

幼鱸魚洗霜造、軟絲烏賊細波造、黑鮪一文字造、青鮑小方塊

各道刺身的說明略去不提，在此就刀工說一句。刀法能讓食材發揮最佳狀態，也能使其失色，請務必紮實掌握基本…

什錦吹寄沙拉風、紅葉鯛昆布締、干貝燒霜、甜海老菊花漬

造里替換以沙拉風格呈現，以和風淋醬享用。甜蝦裹上了掃帚草子實。和風香草野菜切成大塊，尤其紫洋蔥建議切…