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淡路產洋蔥烏骨雞蛋羽二重蒸

先付。淡路產洋蔥烏骨雞蛋羽二重蒸，使用淡路產洋蔥。淡路產洋蔥甜味濃郁，充分發揮其甜味。首先將洋蔥薄切…

• ¥4,500

• 烹飪時間 2小時

香橙釜羽二重蒸

先付。香橙釜羽二重蒸，內餡為朧豆腐，質地柔滑細嫩。將絹濾豆腐200克攪成泥，以豆漿稀釋，加入約2克海…

• 5人份 · ¥150

• 烹飪時間 40分鐘

米湯蕎麥（茗荷、岩鹽香橙、山葵南高梅、分蔥海苔碎）

這道菜的誕生契機，是在我身體不適時，因為不吃東西就沒法吃藥，於是想著就算是煮軟的蕎麥麵也吃一點。當時…

牛尾魚・水章魚，雞尾酒風

牛尾魚・水章魚雞尾酒風，拌合時若蒔蘿用量過少，香氣會顯得模糊不清，因此要多放一些；橄欖油則少放，如此…

紅金眼鯛湯霜造

刺身料理中，在配菜的高原蘆筍上特別用心。長野縣飯山市是日本屈指可數的豪雪地帶，豐沛的雪融水化為富含礦…

白烏賊握壽司（鹽、酸橙）

細細地用刀切開後，烏賊的表面積會變大，舌頭更容易感受到其中的鮮甜滋味。希望各位能盡情品味白烏賊獨有的…

象拔蚌研磨泥湯

象拔蚌研磨泥湯是將象拔蚌的鮮味與大和芋結合，製成非常適合作為前附的清爽料理。

• ¥150

• 烹飪時間 30分鐘

豆皮粥

親碗。豆皮粥將米加水入鍋煮，沸騰後以畫圓的方式攪拌，煮至柔軟收口。本次於粥面鋪上溫熱的豆皮，再淋上琥…

• ¥120

• 烹飪時間 50分鐘

海膽壽司

以香橙的香氣帶出清爽風味 海膽稍微加熱過後會感覺更甜，因此醋飯要準備熱的。若使用便宜的海膽，腥味會比…

幼鱸魚洗造、星鰻湯霜造、烏賊、鱵魚昆布締、彩色蝦

刺身拼盤。在店內有時會在調理前讓客人觀賞魚的樣貌。六月以白肉魚為主，較顯單調，因此將星鰻與蝦一同擺盤…

• ¥810

• 烹飪時間 2小時

鰻魚新綠豆腐豆漿湯

我工作的店家以壽司為主要供應項目，處理鰻魚的機會並不多，不過我想從反覆試作中挑選一道來介紹。首先是湯…

• 1人份 · ¥680

• 烹飪時間 45分鐘

石川芋饅頭包鵝肝米粉酥炸　佐花蟹菊花芡

為呼應9月的重陽節，我構思了一道色彩繽紛的料理：以吉野葛熬製的溫和鼈甲芡，拌入菊花與當令花蟹蟹肉。石…

• 1人份 · ¥1,000

• 烹飪時間 40分鐘

鰻魚博多風、鰻魚山藥煎餅、鰻魚咖哩味噌

這是「新式鰻料理」中的三道佐酒小品。「鰻魚博多風」是因為我個人很喜歡奈良漬、鰻魚、山葵這樣的組合，與…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹飪時間 40分鐘

蕎麥壽司

這是一道消暑料理。蕎麥壽司，考量到是夏季，因此使用鰻魚與螃蟹搭配出棋盤格紋。使用乾燥蕎麥麵的話，在水…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 30分鐘

「山雲丹」豆腐・三陸裙帶菜魚漿丸

製作時意識到能聯想到六、七月初夏清爽微風的醬汁——既能襯托食材本身的滋味與香氣，也講究其色彩的表現…

• 1人份 · ¥480

• 烹飪時間 1小時