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薄葛仕立（馬頭魚．蓮餅、山蕨、胡蘿蔔、蠶豆）

這次向井川比呂志氏（日本橋．日本料理花楓）學習了「碗物」，本次介紹的是「薄葛仕立」。

青魽昆布締漬拌山藥

青魽、蔥、鵪鶉蛋等食材的色彩搭配堪稱絕妙

幼香魚．夏季蔬菜醋煮

使用米醋，讓客人連高湯也一併喝下的用心設計

木更津 盤州干潟和風麵

我工作的飯店位於千葉縣木更津市，由於許多客人來自縣外，我希望運用當地千葉具魅力的食材，端出能為一天注…

• 1人份 · ¥730

• 烹飪時間 50分鐘

稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮

著重於視覺之美，以及能夠襯托美酒的組合。

松果鋪節、竹蘆筍鮭魚卷、熨斗梅鳴門、黑豆葡萄酒凍

此次提案冬季食材「真鱈白子」旬期的活用方式。鱈魚精巢在高級程度上僅次於虎河豚白子，冬季備受珍視，且依…

• 1人份 · ¥450

• 烹飪時間 1小時

春季山菜．螢魷魚

重視山菜的青翠香氣與清爽口感。

蟹味噌焗烤

紅雪蟹的焗烤以鄉村味噌、白味噌相互搭配，並加入蟹味噌（蟹膏），製成風味豐富的和風焗烤。以蟹殼作為器皿…

• 10人份 · ¥151

• 烹飪時間 50分鐘

落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜

20至30代的回頭客料理 令人想拍照的視覺衝擊 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至30…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 3小時

赤富士稻庭烏龍麵（白雲鮑、狸、香辛佐料）

為了讓人一看就明白是狸貓化身變成赤富士，我們在做成富士山形狀的烏龍麵周圍，撒上了炸鮑魚時產生的炸麵渣…

• 4人份 · ¥3,000

• 烹飪時間 1小時

蛤蜊・竹筍山椒嫩葉味噌燒（蠶豆、京都胡蘿蔔、山土當歸）

本店通常會端出三道先付，但3、4月時夜裡仍寒冷，因此在第二道會提供溫熱的料理。山土當歸削皮後浸泡於檸…

櫻花蝦拌皇宮菜

炸過的櫻花蝦香氣與蔬菜的爽脆口感搭配得恰到好處，是一道絕妙美味的料理。 皇宮菜燙過，萬願寺辣椒則直接…

• 7人份 · ¥200

• 烹飪時間 30分鐘

蟹內子西京漬、時末燒茄子

先付為十月應景，以時末燒茄子為主，以炭火僅燒烤茄子頂端，再澆上以蟹內子西京漬製成的醬料。蟹內子（蟹卵…

• 4人份 · ¥500

• 烹飪時間 2小時

季節時蔬芭菲風擺盤（牛蒡煎餅、甜豆、青豆仁、蠶豆、款冬花苞、莢果蕨、迷你番茄、南瓜、馬鈴薯）

這道料理的起點,是大約五年前在某間養老院提供餐食時的一次經歷。當時入住者吃得很開心,那時我便開始思考…

香箱蟹冷盤

正值產季的香箱蟹之鮮美，在前菜時以清爽的蟹肉醋凍呈現給客人品嚐。 在套餐之中，於前菜端出之後，還會作…

• 1人份 · ¥2,000

• 烹飪時間 4小時

鮭魚卵黃金漬、毛蟹春捲、編笠香橙、蝦焙煎穀粉炸、冠菇炸煮、蓮藕同煮、仙鳳趾牡蠣油燒

以「香氣」為主題，在日常工作的基礎上加以豐富介紹。這是表現「冬之香氣」的下酒小菜。 鮭魚卵黃金漬：將…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1分鐘

真鯛蕪菁蒸銀芡

明蝦考量到與其他食材的份量平衡，切成約5等分的小塊。與蛋白霜拌合的蕪菁泥，重點在於要輕盈地鬆鬆鋪放，…

黑毛和牛壽喜煮

這道逸品是黑毛和牛壽喜煮。以「料理屋工作的變遷」為主題，過去肉類料理多以雞肉或鴨肉為主，而今已在每套…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹飪時間 20分鐘

牛烤牛肉蛋黃炸（黃身揚、麵線、松露鹽）

這次要介紹黃身揚。將蛋黃加水，混入麵粉調成麵衣，因炸出的顏色鮮黃，也被稱作「金炸」，據說當年的將軍也…

紅金眼鯛、鮑魚炭火燒

紅金眼鯛與鮑魚炭火燒，炭火獨有的焦香與味噌的風味相互疊加，更加引出食材的鮮美，讓人品嘗到更加深邃的滋…

• ¥1,385

• 烹飪時間 1小時

牛蒡卡布奇諾

我原本在海外工作，待在義大利的時候幾乎每天都會喝卡布奇諾。說到用牛蒡做的和食，就會想到金平牛蒡，於是…

• 1人份 · ¥267

• 烹飪時間 1小時

螃蟹手綱捲、昆布締馬頭魚炙燒

螃蟹手綱捲與昆布締馬頭魚炙燒，將以昆布締漬的馬頭魚約以五成的程度加熱，使螃蟹與馬頭魚各自相互引出彼此…

• ¥958

• 烹飪時間 40分鐘

蠶豆魚漿丸

山菜大量出產的時節，呈現發芽的意象

秋刀魚油漬、合鴨博多夾、香橙釜鮟鱇魚肝、鮟鱇魚西京漬

這是冬季料理。秋刀魚油漬是以秋刀魚製作的油漬沙丁魚風格料理。事先浸泡於鹽水中，魚皮便不易脫落，成品更…

• 1人份 · ¥800

• 烹飪時間 1小時