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讓蔬菜更美味

作為「日本料理中素食料理的價值定位」，我們開發了以抑制氣味的大蒜製成的全新概念高湯。素食者只能使用蔬…

• 4人份 · ¥1,308

• 烹飪時間 20分鐘

芝麻豆腐、胡桃豆腐、花生豆腐

八寸、精進天婦羅、精進壽司

豆皮田樂：將開片的豆皮鋪上加砂糖揉練的櫻花味噌。山藥梅肉燒：剝皮後以溫水去除山藥黏液，再以鹽燒，塗上…

櫻花豆腐

仿蒲燒、變式南瓜、鮑魚香菇、精進玉子、芥末蓮藕

仿蒲燒：將豆腐漿平鋪於海苔上，以豆皮捲一圈，邊淋山椒邊以醬汁燒製。變式南瓜：將南瓜過篩後揉成圓球，用…

• ¥30

• 烹飪時間 20分鐘

擬製豆腐、馬鮫魚豆皮、大德寺麵筋夾炸、杏子輪掛、蕪菁甜醋漬、市松昆布捲、精進丸子松風、筍木芽燒、芋頭艷煮、胡蘿蔔夾炸

杏子輪掛：加入甜食是為了讓甜味更能引出其他料理的風味。蕪菁甜醋漬：將蕪菁切好，先以鹽殺青，再浸入甜醋…

芝麻豆乳素麵 ～使用「綜合醬汁」～

以不使用動物性食材卻能帶出衝擊感的「醬汁」為切入點，思考「素食料理的價值定位」。本道料理的核心「綜合…

• 1人份 · ¥238

• 烹飪時間 30分鐘

長薯信州燒

燒烤料理的長薯信州燒，是將長薯在味噌中醃漬約兩天後燒烤，但單純只用味噌會偏鹹，因此加入蕎麥糊以使味道…

豆皮包裹炸・大黑菇蕎麥實炸

炸物的豆皮包裹炸，靈感來自「從前從前，老爺爺上山砍柴……」這個故事所喚起的山林意象。

蒟蒻・香菇白和拌

留椀。留椀指的是拌菜，精進料理的一汁三菜中必然會加入一道拌菜。蒟蒻・香菇白和拌使用廣島蒟蒻，本身已有…

• ¥70

• 烹飪時間 30分鐘

海老芋丹波燒　無花果·小米麵筋胡桃田樂　烤麵筋八幡卷

飛龍頭（炸豆腐丸）、結繩乾蘿蔔

火龍果、百合根蠶豆、葛切、桃葡萄酒煮、抹茶梨

蓮藕夾炸、山藥唐揚、昆布煎餅、苦瓜印籠炸

菱角紅葉醋漬　次郎柿砧卷　赤芋莖·炸麵筋梨實和拌　長芋·地瓜南瓜焙烤　凍蒟蒻琥珀凍

菱角紅葉醋漬所使用的金時胡蘿蔔是去年的舊貨。本店進行各種精進料理，蔬菜的邊角料相當多，因此將這些邊角…

燒茄子擂流湯　芝麻豆腐

碗品的燒茄子擂流湯，此次為了不使色澤流失，以油炸後再剝皮，但個人認為直接燒烤的風味更佳。關於芝麻豆腐…

春蔬小川蒸

春蔬小川蒸的山葵葉，裝入瓶中注入沸水，充分搖晃後辛辣味便會大幅釋出。以熱水炊煮後，香氣也非常出眾。

精進角煮、波紋蒟蒻、蛇腹白瓜、青芋莖、扇形胡蘿蔔、芋頭芥末

在「日本料理中素食料理的價值定位」這一理念下，將素食視為宗教層面的考量，希望即使是不能使用皮革製品的…

• 6人份 · ¥80

• 烹飪時間 50分鐘

馬鈴薯蛤蜊形

湯品中的馬鈴薯蛤蜊形，要塑成蛤蜊的形狀有些難度，但先捏成飯糰狀再壓扁，便能輕鬆完成。鉤形蕨菜以加入少…

香菇白拌（白豆腐醬拌香菇）

豆皮、玉簪芽、莢果蕨、烤百合根山椒芽拌

前菜的豆皮、玉簪芽、莢果蕨、烤百合根山椒芽拌，是在莢果蕨快要煮熟之前加入少許小蘇打，使外皮更加柔軟…

隱元漬床醃、疊白瓜、絹濾田樂、水玉茄子、菠菜菊花卷

豆皮粥

親碗。豆皮粥將米加水入鍋煮，沸騰後以畫圓的方式攪拌，煮至柔軟收口。本次於粥面鋪上溫熱的豆皮，再淋上琥…

• ¥120

• 烹飪時間 50分鐘

海老芋蕎麥揚　慈菇芋丸子揚　梅乾薄衣揚　海老芋皮煎餅

食養料理，對應西方詞彙即為宏觀生機飲食法，但這絕非禁止食用魚肉的意思，而是強調飲食均衡。此外，以「一…