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風呂吹大根（清燉白蘿蔔）

風呂吹大根與鵪鶉味噌一同享用，大根本身以清淡方式調味，鵪鶉味噌則研磨得濃厚些，讓味噌的味道被大根的水…

鴨肉饅頭

鯡魚芽卷・艾草生麵筋筍嫩皮卷・燉星鰻奉書卷・明蝦剁肉凍糕・管狀牛蒡・梅花胡蘿蔔・蜂斗菜青煮

河豚白子（魚精囊）煎餃

煙燻鮭魚

溫泉蛋醬油漬・黑豆凍起司

海瓜子湯

柿子糖煮、草莓

水果類的柿子糖煮，因為鄉下會寄來西條柿，但三至四天便會熟透，所以做成糖煮保存。將柿子去皮，放入加有檸…

奈良漬、柴漬、蓮藕乾炒煮

醋物的燒牡蠣春菜漬浸，建議趁微溫的狀態上桌較為理想。以鬼昆布（北海道高黏度昆布）佐食，這種鬼昆布只產…

奈良茶飯

餐食的奈良茶飯，說穿了就是雜穀茶飯。聽說在川崎六鄉渡口一帶，自古以來奈良茶飯、沙魚料理、海瓜子湯便廣…

燒牡蠣春菜漬浸

梭子蟹焙煎穀粉炸、公魚蛋黃炸

油炸物的梭子蟹焙煎穀粉炸，用哪種蟹來做都可以。以馬鈴薯可樂餅為意象，以葛粉代替馬鈴薯來固形。

香橙釜盛、馬鮫魚柚香燒、九孔山椒燒

燒物中的馬鮫魚柚香燒所用香橙味噌，一般做法是以磨泥器磨碎香橙皮撒入味噌以賦予香氣，但我的做法是讓客人…

曬乾白蘿蔔田舍煮、牛肉白菜信田卷

煮物中的曬乾白蘿蔔田舍煮，一般白蘿蔔直接燉煮已相當美味，但曬乾約3日後甜味會更加濃郁。此類料理我一定…

茄子鯨魚豆腐

茄子鯨魚豆腐的做法。茄子鯨魚豆腐是江戶時代便有的料理，雖然美味，但特別適合用來處理肉質稍硬的秋茄子…

核桃山藥

核桃山藥的做法 核桃山藥的做法，是將山藥切成3公分長，在表皮劃入4～5道刀紋，削成核桃的形狀。在有孔…

鮪魚、青魽、鱵魚（細魚）

蝦魚漿丸

湯品碗中的蝦魚漿丸飯蒸饅頭，使用肉錘敲打蝦肉可省工不少。將敲好的蝦肉放入研磨缽稍加研磨，再以碗形容器…

鯡魚親子漬、星鰻鳴門南蠻漬、小鯛雙身燒、蓮藕抹茶炸、土雞香草蒸

前菜中的鯡魚親子漬，先將鯡魚以水充分放血並洗去多餘脂肪，再施以重鹽、輕壓石板，至少醃漬三日，徹底逼出…

羽衣拌

箸染（小前菜）中的羽衣拌，近來市面上可買到非常美味的刺身豆皮（生豆皮），為保留豆皮的風味，調味時不過…

梅乾茶碗蒸

蒸物中的梅乾茶碗蒸，考慮到入口時若能有些層次感會更好，嘗試加入梅乾後發現兩者非常相配，客人的反應也很…

沙鮻八幡卷炸

炸物中的沙鮻八幡卷炸，此時節從新潟大量廉價進貨的沙鮻連生魚片都能提供，作為新嘗試，將牛蒡捲入其中，製…

新竹筍八方煮、明蝦共味噌煮、京芋浸煮、松果慈姑

煮物中的明蝦共味噌煮，我常以明蝦蝦膏與田舍味噌合而燉煮，但明蝦蝦膏量少，因此事先取出冷凍伊勢龍蝦蝦膏…

鯧魚照燒

燒物料理不過多繁複加工，多以自家將地方魚卸魚後製成乾物來提供。燒物用魚保留原形、能辨認出樣貌的，客人…