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排毒風海老清湯、伊勢龍蝦黃身煮

排毒風蝦清湯中，所謂「排毒」是指排出體內累積的毒素與廢物，引導身心恢復健康狀態。廢物若持續滯留體內，…

紅金眼鯛煎餅

紅金眼鯛煎餅是將紅金眼鯛片成如薄紙般極薄，以精製油高溫炸至全白。乾蕨菜蒸至軟化後，為避免形狀散亂，需…

紅金眼鯛淺煮、馬鈴薯饅頭、土當歸白煮、蜂斗菜花苞

紅金眼鯛淺煮也是應用自師傅的手法。師傅常以剝皮魚進行淺煮，此次為了突顯紅金眼鯛的鮮紅色澤，不用濃味燉…

馬鮫魚春山燒、蛤蜊豆皮焗烤、筍木芽燒、杏子最中餅

馬鮫魚春山燒表現了故鄉的春日景色。蛤蜊豆皮焗烤方面，蛤蜊若僅單純燒烤，隨著時間流逝自然會冷卻。在上方…

白菜研磨濃湯、鯛魚精巢糯米糰

白菜研磨濃湯是因白菜芯部甘甜且富含鮮味，特別與河豚魚骨邊料一同熬製高湯。白菜的青葉部分為呈現美麗的翡…

星鰻春菜捲、玉簪嫩芽葛粉裹拌、甜蝦酒盜和拌、三色起司凍、姬蠑螺奶油起司焗烤

星鰻春菜捲是考量到生菜的青綠色澤，應用了平日以萵苣包裹白子豆腐的手法。玉簪嫩芽葛粉裹拌是繼承自師傅的…

蕪菁豆漿蒸

此為先付。蕪菁豆漿蒸的關鍵在於蕪菁的水分。蕪菁磨泥後輕輕瀝去水分，但切勿過度瀝水，否則風味會流失，需…

殘雪蕪菁

此為煮物。殘雪蕪菁是利用製作和風燉蔬菜鍋時挖除蕪菁的中心部分，以及平日剩餘的蕪菁邊料，冷凍保存後再加…

新筍牛油脂燒烤

此為燒物。新筍牛油脂燒烤是將煮物中使用的牛筋脂肪部分先行燒烤，引出熟成香氣，再以鍋中加水軟化。牛筋取…

春蕪菁和風燉蔬菜鍋

此為煮物。春蕪菁和風燉蔬菜鍋是將蕪菁挖空成鍋狀，然後填入食材。其中的牛筋使用了前菜肋眼牛排所帶的筋肉…

殘季河豚與和牛多式料理：醬床醃漬肋眼網烤、肋眼炙烤、河豚身皮捲串點、冷燻河豚握壽司、鐵皮（外皮）透片奶油乳酪、小明蝦春柑醃漬

醬床醃漬肋眼網烤與肋眼炙烤使用同一塊肋眼。將加熱過的肉進行味噌醃漬，能延緩味噌劣化，醬床保存效果也更…

手毬揚（胡蘿蔔、鴨兒芹、櫻蝦）、醃漬梭魚文化炸、長鹿尾菜彩色炸

炸物。手毬揚（球形天婦羅）：要在內部充氣使其蓬鬆炸出球形需要一定技術，若過度追求圓形，麵衣就會增厚，…

飯蛸櫻煮、飯蛸白煮、海老碎肉凍、鰊芽卷、艾草麵筋姬竹卷

大瀧六線魚木芽燒、筍西京燒、艾草魚漿丸、旨煮昆布味噌漬、百合根最中、冷製烤牛肉

燒物。百合根最中：據說是古老的料理，以蛋黃餡為芯製成最中餅。熟識的和菓子店告知，比起用生蛋黃與白餡一…

蛤蜊魚漿丸

鮟鱇魚肝檸檬煮、櫻鯛卷纖卷、鯛魚子燒、櫻花味噌漬豆腐、章魚頭煎餅

旬菜。鮟鱇魚肝檸檬煮：加入檸檬汁與檸檬圓切片，以含有糖蜜、略帶濃郁的檸檬水，將去除血水並蒸熟的鮟鱇魚…

櫻花奶油起司慕斯、蟹長芋卷、漬鮪魚炙燒

先付三種。櫻花奶油起司慕斯：將鹽漬的櫻葉脫鹽，奶油起司二○○公克回復至室溫。鮮奶油打發至七、八分，牛…

蛤蜊舘揚

說到二月，自然想到蛤蜊。若直接將食材放在殼上盛盤，會與殼黏在一起，因此先在殼上貼一層薄膜紙，再行盛盤…

輕羹饅頭、穴子、縮緬鮑

輕羹饅頭：以大量磨碎的大和芋，加上魚漿、玉子、壓乾的豆腐，在研缽中合勻，包入煮穴子（星鰻）後捏成圓形…

馬頭魚白子葛

馬頭魚（amadai，馬頭魚）以鹽醃漬後用酒洗淨，再燒烤。香菇燒烤後用柚醋洗過。進入二月，河豚白子（…

• ¥950

• 烹飪時間 3小時

生魚片

此次生魚片為炙燒馬鮫魚與鮪魚。夾入壬生菜（一種芥菜）可增添風味層次，因此夾入後提供給客人。以土佐醬油…

寄鶉（鶉肉凍）

碗（湯品）。寄鶉：將冬季鮮美的鶉肉與骨加入約兩成的鴨肉，與大和芋、玉子、昆布高湯合在一起蒸制而成。二…

• ¥380

• 烹飪時間 2小時

鯨魚味噌漬、烏魚子、沙丁魚山椒煮、雞肝起司餅乾、明蝦粥漬、黑蒟蒻香醬油燒、蠶豆雪洞、京揚蕗味噌炙燒、脆梅・脆土當歸松葉刺

鯨魚脂肉使用鹽分較重的佐渡歲月味噌，便能充分去除油脂。 鯨魚味噌漬，是將鯨魚脂肉以洗米水汆燙後，醃入…

• ¥2,550

• 烹飪時間 3小時

餅鯨醋味噌拌、雞胸白里肌香橙胡椒油、壓制蔬菜、慈姑丸、蝦蠟燒、鮟鱇魚肝金鍔、近江蒟蒻、東風螺磯炸、百合根最中、梅肉螺旋卷、疊玉子

餅鯨醋味噌拌：近年因禁捕鯨魚，鯨肉使用機會減少，但因是令人懷念的食材，此次特別採用。餅鯨切成小塊後浸…