SEARCH

تشكيلة فوكييوسي (محار وميسو الكاكي غراتان، روبيان وبذور الكستناء المائية مشويان بعبق اليوزو، إسكالوب مخلل بلون القيقب، العضلة المقرّبة بخل التفاح، شوتو بالجبن، كاكي وسلمون، كاكي مجفف ملفوف، كستناء بقشرتها الداخلية مع معجون الفاصولياء والماتشا)

كإعادة ابتكار للأطباق المفضلة في طوكيو وأطباق نيغاتا، يوحي الطبق بتشكيلة فوكييوسي في أواخر الخريف. صُمّم كل طبق مع مراعاة توازن الألوان، ويُرتّب…

• 1 حصص · ¥2,475

• وقت الطهي 1 ساعة

توفو سمسم طازج، أوني، مرق جيلي ماء الكومبو

يُعنى بسمسم «محمّص حديثًا ومعصور حديثًا» وتوفو «معجون حديثًا»، فيُعجن يوميًا قبل ساعة من بدء العمل ويُقدّم طازجًا. ويُستمتع بلذة توفو السمسم الطازج…

• 1 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 1 ساعة

سمك الذيل الأصفر الياباني المشوي بتفل الساكي على طريقة يوآن، موتشي جذر اللوتس

استخدام سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري)، مكوّن الشتاء. هذا طبق ياكيمونو (أطباق مشوية). في سمك الذيل الأصفر الياباني المشوي بتفل الساكي على طريقة…

• 1 حصص · ¥400

• وقت الطهي 1 يوم

لفة كينوتا بسمك أجي وخيار سيتشوان

سمك أجي الذي يبلغ ذروة لذته في الصيف مع خيار سيتشوان المقرمش طبق منعش لذيذ. الزنجبيل الجديد والشيسو الملفوفان مع أجي المخلل بالخل لذعتهما المنعشة…

• 1 حصص · ¥250

• وقت الطهي 30 دقيقة

سوشي الأيو المشوي بسرعة

فُكّر في الأيو لأنه سمك أوائل الصيف ومكوّن من كاناغاوا مسقط رأس الطاهي. يُقطع إلى ثلاث قطع ويُملّح ملحًا خفيفًا ويُنقع في الخل الأحمر. وتُغسل العظام…

• 4 حصص · ¥1,600

• وقت الطهي 20 دقيقة

سمك سوارا مع اللفت الياباني

موشيمونو (أطباق على البخار). سمك سوارا مع اللفت الياباني طبق يضيف إلى حلاوة سمك سوارا الراقية الخالية من النكهة المنفّرة عبق أزهار الكرز «العطر» الذي…

• 1 حصص · ¥600

• وقت الطهي 2 ساعة

أرز، أرز، أرز

لأن الأرز لا ينفصل عن المطبخ الياباني، فُكر بنية نقل ثقافة الأرز الرائعة وتاريخه إلى المستقبل بوصف الطاهي حلقة وصل بين المنتج والمستهلك. وبالتفكير في…

• 2 حصص · ¥400

• وقت الطهي 40 دقيقة

سمك سوارا منقوع في الميسو ومشوي بنكهة اليوسفي، دينغاكو براعم الفوكي، براعم الخيزران مشوية مع أوراق الكينومي

بقصد عرض الطبق، رُئي هذه المرة التعبير عن ألوان زاهية مع عبق أزهار الكرز البهيّ. بُني ياكيمونو (أطباق مشوية) على موضوع «العطر». في سمك سوارا المنقوع…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 2 يوم

توفو الجبن بالكرز

تتوقف المكونات القديمة عن الأكل مع تغيّر العصر. ويُتذكر أن ياماغاتا، حيث يقيم الطاهي، كثيرة الثلوج، وأن الطعام كان يُحفظ في الشتاء بالتجفيف والتمليح…

• 4 حصص · ¥1,986

• وقت الطهي 45 دقيقة

سمك الزبيدي المنقوع في الميسو بعبير السرو الياباني من الغابة العميقة، إبي إيمو محشو بكبد دجاج جوشو جيدوري

ياكيمونو (أطباق مشوية) من سمك الزبيدي والأرقطيون وجذر اللوتس بوصفها من مكونات نهاية موسم الشتاء. منشأة المطعم في كوساتسو بمحافظة غونما محاطة…

• 1 حصص · ¥965

• وقت الطهي 40 دقيقة

هامو مسلوق سلقًا خاطفًا بجيلي خل الأمانتسو وشاي الياسمين

طعام ياباني مبني على شاي الياسمين الأبيض «مولي ينجين» (50 غ: 1,836 ين). هذه المرة تومي زاكانا (طبق ختامي). هامو يوبيكي بجيلي خل أمانتسو وشاي الياسمين…

• 1 حصص · ¥455

• وقت الطهي 2 ساعة

سوريناغاشي بروبيان موميجي

من موضوع «عمل المطعم الياباني المتغيّر»، هذا طبق وان (حساء صاف). يستخدم سوريناغاشي (حساء مهروس) بروبيان موميجي صغار روبيان ساكورا التي تُصاد في…

• 1 حصص · ¥200

• وقت الطهي 30 دقيقة

شاوان موشي سلطعون ماتسوبا في وعاء يوزو بالميسو الأبيض

هو طبق يمكن فيه الاستمتاع بعبير اليوزو المنعش وعبير الداشي الغني الناتج عن الكاتسوبوشي والكومبو المنتقيين والماء، والحلاوة الراقية الخاصة بسلطعون…

• 1 حصص · ¥1,200

• وقت الطهي 1 ساعة

كاماكورا سمك الذيل الأصفر الياباني على طريقة يوكيمي

استخدام سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري)، مكوّن الشتاء. هذا طبق وان (حساء صاف). في كاماكورا سمك الذيل الأصفر الياباني (كوخ الثلج)، يُملّح السمك…

• 1 حصص · ¥450

• وقت الطهي 8 ساعة

وان سومين إيتشيغو ني

طبق يتيح إعادة اكتشاف لذة «إيتشيغو ني»، الطبق المحلي المتوارث على ساحل المحيط الهادئ في محافظة أوموري ويستخدم مأكولات بحرية فاخرة. للجمع جيدًا بين…

• 2 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 4 ساعة

وان توريغاي والباذنجان المائي

طبق يجمع توريغاي، المكوّن الفاخر المعروف بأنه من مذاق الربيع إلى أوائل الصيف، مع الباذنجان المائي الذي يبلغ ذروته في الصيف. والداشي الأول المستخلص…

• 1 حصص · ¥1,500

• وقت الطهي 1 يوم

تشكيلة أسماك طازجة مع خضار الربيع المتبرعمة

ساشيمي ابتُكر لمواجهة ارتفاع التكلفة. يُراد لهذه التشكيلة أن تناسب النبيذ الأبيض، لذا يُبرز الإحساس بالموسم من خلال المظهر، واختيرت مكونات نكهتها…

• 1 حصص · ¥900

• وقت الطهي 30 دقيقة

هاكاتا بالإسكالوب والسلمون، أوني بجيلي الليمون الأخضر، سوشي تيماري زهرة الهيدرانجيا بالكوباشيرا، لفائف تشيغوسا بلحم البقر، أذن البحر بالكريمة في الطماطم مشوي

هذا توظيف للإسكالوب في موسمه. فُكّر في ما يمكن صنعه بالأصداف على صورة شهر يونيو تقريبًا. عند ذكر الربيع تخطر ببال الطاهي أيضًا أسماك ساكوراداي…

• 5 حصص · ¥4,000

• وقت الطهي 30 دقيقة

سمك ساكوراداي مطهو على البخار مع أرز سيكيهان

يُعبّر في هذا الوعاء الصغير الساخن عن «الحنين». في العصر الحديث لم يعد أرز سيكيهان (الأرز الأحمر بالفاصوليا الحمراء) أمرًا خاصًا، بل صار يُؤكل في أي…

• 1 حصص · ¥315

• وقت الطهي 1 ساعة

أيو بري مقلي على طريقة كاراغي

أيو بري من نهر آدوغاوا الجاري في كيوتو وشيغا، يُجمّد حيًا بالثلج ويُقلى بنشا الكودزو وحده مقرمشًا، طبق صيفي بامتياز. في هذا الوقت يأكل الجميع الأيو،…

• 4 حصص · ¥3,000

• وقت الطهي 20 دقيقة

لفائف كينشو، وسلطعون الثلج الأحمر، وكاكينوموتو، وتوفو الكوموكو المشوي شيًّا خفيفًا، وسوريناغاشي الملفوف الصيني

مقبلات معاد ابتكارها من أطباق يفضلها الطوكيويون وأطباق نيغاتا. وقد عُني هنا خاصة بطريقة «الإظهار».

• 1 حصص · ¥828

• وقت الطهي 50 دقيقة

جراد البحر الشوكي الياباني مطهو بقشره على طريقة غوسوكو (صلصة اللفت، كاراسومي مع الحبوب المحمصة)

في الشيزاكانا (طبق إضافي) يُستخدم جراد البحر الشوكي الياباني كاملًا بفخامة وترف. تُعبّر صلصة اللفت والكاراسومي بالحبوب المحمصة، بوفرة، عن صورة…

• 1 حصص · ¥2,020

• وقت الطهي 20 دقيقة

تشيراشي سوشي

هذه المرة «تشيراشي سوشي» الذي هو أساس «الأرز الختامي». يُراد لأرز السوشي هنا أن تظهر فيه رائحة الخل، لذلك يُصنع خل السوشي من خل الأرز القوي الرائحة…

• 4 حصص · ¥5,000

• وقت الطهي 1 ساعة

الكاكي المشوي المنقوع في البراندي

هذا ميزوغاشي (حلوى فاكهة). يُشوى الكاكي لأن الشيّ يبرز حلاوته وأوماميه، ومن هنا هذا التحضير. يُشعل الطبق باللهب (فلامبيه) أمام الزبون قبيل التقديم،…

• 4 حصص · ¥800

• وقت الطهي 30 دقيقة