مطبخ الكايسيكي
Magaribana
طبق قائم على ضرب فريد هو «أومامي نباتي وزيت حيواني»، ويُستخدم الزيت عند الانتهاء إضافة إلى التتبيل. صلصة الطماطم تُصنع بتقطير زيت الزيتون على طماطم…
1 حصص · ¥138
وقت الطهي 8 دقيقة
Ginza Rokusan-tei
الطاهي من مدينة كانازاوا بمحافظة إيشيكاوا، وفكّر في جيبو ني بط بمكونات موسمية. ولأن المراد تنويع الطعم استُخدمت زبدة الإسكارغو. تُصنع بخلط الزبدة…
1 حصص · ¥190
وقت الطهي 20 دقيقة
Sapporo, Hokkaido Japanese Restaurant Shusui
Toru Tayasu
«إبراز سحر خضار هوكايدو المعمّرة شتاءً». والخضار المعمّرة المستخدمة هي نيسيكو 540 (بطاطس) والقرع العسلي (داركهورس). وإيموتاكو نانكين (بطاطس وأخطبوط…
1 حصص · ¥620
وقت الطهي 2 ساعة
Nihon ryori Ensui
Ryosuke Ito
أطيب ما في سلطعون سيكو في موسمه يُؤكل في المقبلات منعشًا بجيلي خل السلطعون. وفي قائمة الطعام، بعد تقديمه في المقبلات، يُقدّم «ياكيمونو» بعبير محمص من…
1 حصص · ¥2,000
وقت الطهي 4 ساعة
Yuji Sakurada
صُنع زيت فحم أوغا وزيت فحم بينتشو. في كليهما يُسخّن الفحم على موقد الغاز حتى يحمرّ، ويُسقط في زيت بحرارة الغرفة، وعندما يرتفع الدخان يُغطى بورق…
1 حصص · ¥400
وقت الطهي 15 دقيقة
Mori no Yu Kira no Sato
تطوير للطعام الياباني مبني على شاي مستورد. الشاي المستخدم هذه المرة شاي أولونغ «أنشي روجيا»، وللمرجع: شاي أولونغ أنشي روجيا 30 غ: 1,836 ين. ياكيمونو…
1 حصص · ¥1,061
وقت الطهي 30 دقيقة
Hatchobori/Matsuura
أطباق لتكرار الزيارة لدى من هم في العشرينيات والثلاثينيات سبب التأثير = نسخة يابانية من الدجاج المقلي كثير ممن هم في العشرينيات والثلاثينيات لا…
1 حصص · ¥400
وقت الطهي 40 دقيقة
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
يُستحسن تسخين البط عند الطهي بهدف أن تبلغ حرارة المركز 56 درجة مئوية. وكثير من الطهاة الفرنسيين الذين سُئلوا قالوا إن حرارة القلب 56 درجة مئوية،…
1 حصص · ¥600
وقت الطهي 2 ساعة
Yoichi Furuya
يستخدم «كنور® تشيكن كونسومي» بوفرة مستخلصًا من «الدجاج المسن» الياباني الطازج ولحم الدجاج ودهن الدجاج. نكهة الدجاج الأصلية غنية، فهو «شريك قوي» يصنع…
¥1,000
وقت الطهي 3 دقيقة
سلمون شينشو والهليون بصلصة خل صفار البيض: يُقدّم سلمون شينشو عادةً في القدر أو الساشيمي، لكن هنا ملّح ولفّ حول الهليون النيء لتغيير الأسلوب. أُضيف…
¥50
وقت الطهي 10 دقيقة
Kamenoi Hotel Ako
تطوير لسونومونو باستخدام شاي الياسمين. ابتُكر نانبان زوكي التاي ليُستمتع بانسجام حموضة الخل المنعشة مع عبير شاي الياسمين المميز (100 غ: 650 ين)…
2 حصص · ¥500
وقت الطهي 1 ساعة
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
في اليقطين، بحسب المراجع، تتحلل الخضراوات بالتصلب البكتيني عند درجة حرارة ومدة محددتين إلى حد ما. وتختلف درجة حرارة التصلب ومدته بحسب المكوّن، لكن…
1 حصص · ¥600
وقت الطهي 1 ساعة
الشيزاكانا (طبق إضافي) هو طبق في القائمة لشرب الساكي. ابتُكر هذه المرة طبق بلحم خنزير لذيذ من محافظة كاناغاوا. نُقع هارامي بالميسو، وبإضافة العسل إلى…
¥870
وقت الطهي 3 يوم
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
جُمعت أطايب منزلية الصنع تسر الزبائن الذين يستمتعون بالساكي، ورُتبت بجمال باستغلال جمال الفراغ. أنكيمو تحضيره بعناية يخرجه بلا رائحة. حبار وروبيان…
¥350
وقت الطهي 2 ساعة
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
خنزير كينكا يُقال إنه خنزير أسطوري، ويتميز بأومامي وغنى فريدين. يوضع اللحم قطعة كاملة في وعاء ويُملأ حوله بالأوكارا ويُطهى على البخار، والمفتاح وضع…
¥460
وقت الطهي 14 ساعة
Takashi Okada
ساكانا. توفو الجوز المشوي: على أساس توفو السمسم أُضيف الجوز والكستناء المتناغمان مع الموسم، وجُرّب إضافة الكاجو. شيوكارا بيض جراد البحر الشوكي: كان…
10 حصص · ¥1,150
وقت الطهي 40 دقيقة
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
تُقدّم الأطباق بتفصيل ما يُعمل عادة حول موضوع العطر. الشوكو (مازة مع الساكي) تعبّر عن «عطر الشتاء». إيكورا مخللة ذهبية: تُفكك الإيكورا في الماء…
1 حصص · ¥800
وقت الطهي 1 دقيقة
Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
قُطع روبيان كوروما إلى نحو 5 قطع صغيرة مراعاةً للتوازن مع المكوّنات الأخرى. والنقطة في اللفت الممزوج بالميرنغ أن يوضع برفق منتفخًا ليبدو شهيًا.
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
في تاوارا أغي يُضاف إلى البصل والبصل الأخضر الياباني قلقاس (ساتويمو)، وبهذا يصير يابانيًا بوضوح. قوامه اللزج لذيذ ويُنصح به. هذه المرة استُخدمت…
Tokyo Kappo Terunari
يُنقع في ميسو سايكيو ليلة ثم يُطهى على حرارة منخفضة في فرن بالحمل ويُقدّم وسطحه محمّر. وطريقة شي لحم الأيل بتقنية «أروزيه» الفرنسية. وبالشي مع صبّ…
2 حصص · ¥1,000
وقت الطهي 2 ساعة
Shibadaimon/Wanmiya
الطبق المميز هو سوكيني بلحم واغيو الأسود. في إطار موضوع «عمل المطعم الياباني المتغيّر»، كانت أطباق اللحم في السابق مقتصرة على الدجاج والبط ونحوهما،…
1 حصص · ¥1,200
وقت الطهي 20 دقيقة
Aoyama Hana-Michou
في هذه المرة يُعرض كيمي أغي. تُضاف المياه إلى صفار البيض ويُخلط الدقيق لصنع عجينة لونها أصفر زاه، ولذلك يُسمى أيضًا «كينبورا»، ويُقال إن الشوغون في…
ثلاثة أطباق شوكو (مازة مع الساكي). جيلي اللفت: لأن عنوان القائمة «عندما ينزل أول صقيع»، استُخدم اللفت وجُعل جيلي الندى والصقيع، تعبيرًا عن ندى بارد…
Yoshiharu Kasai
في ثعبان البحر المشوي بالميسو الأحمر، فُكّر في صلصة تناسب السمك والخضار لا اللحم وحده، فصُنعت صلصة زبدة شيبازوكي. يبدو للوهلة الأولى كطبق ابتكاري…
¥190
وقت الطهي 35 دقيقة
عرض 24 من 1,328
