القلقاس والخضار الجذرية
في ياكيمونو (أطباق مشوية) سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) المشوي بجبل الثلج، يُملّح السمك ويوضع فوقه مزيج من الفجل الأبيض المبشور وبياض بيض مخفوق…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
● إسكالوب ملفوف بلحم الخنزير الخام: تُطهى عضلة الإسكالوب في ساكي هابو على 70 درجة مئوية وتُترك لتبرد. ثم يُزال الماء وتُقطع لقمة، وتُلف بشرائح لحم…
الطبق الأمامي صُنع بثلاثة أصناف بخل مميز. جيلي الفوغو: يُجعل جلد الفوغو جيليًا ويُقطّع شرائح رقيقة ويُقدّم مع الساشيمي، فلا يبقى ذاك القوام المطاطي…
Otsuka Senya
جلد الحوت الطري المطهو: اسلق جلد الحوت في نخالة الأرز ثم انقعه في الماء، واطهه طريًّا بالساكي والماء، وقطّعه مكعبات صغيرة. اقتطع وسط الجلد واملأه…
التاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق) طبق مطهو بارد. وقد صُبّ عليه هلام داشي لذيذ.
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
أغيمونو (أطباق مقلية). أيو الصغير المقلي بعبير التادي (الفلفل المائي): يعتمد الطاهي كثيرًا على القلي بكويوري موتشي (موتشي مجفف بالتجميد). يُقلى بقوام…
Ginza Omokidake
أغيمونو. إسكالوب أوهاراغي أغي: يُصنع من الإسكالوب عجينة شينجو ويُلفّ بأرقطيون ويُشكّل كحزمة حطب. الأرقطيون يُقطّع رفيعًا مرة ويُعدّ كينبيرا ويُرصّ،…
ياكيمونو (أطباق مشوية). أماداي وأوني يوكيمي ياكي: يُنقع في مرق من ساكي وميرين وصلصة الصويا الداكنة بنسب متساوية، بحجم أماداي المستخدم هذه المرة…
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). النقطة لإنجاز بطلينوس هاماغوري الجميل في الجيلي الكهرماني هي أن يُغمس البطلينوس بقوقعته وهو متصل الصدفتين عموديًا في وعاء…
يُصنع سمك كيسو على طريقة هاكاتا (طبقات متراصة) بوضع هريس بذور الجنكة الجديدة المصفّى بين شرائح سمك كيسو وقليها بغلاف رقيق. يُقطع الهامو بالسكين كما…
في اللفت المشوي بكريمة المأكولات البحرية، يُجوّف اللفت ويُرطّب بماء غسل الأرز ليصبح أبيض وطريًا، ويُنقع تحت ماء جار ويُغسل داخله جيدًا ويُقلب على…
الساكيزوكي (مقبّل افتتاحي) هو سويتورورو. قشّر ياماتو إيمو (يام ياباني لزج) وابشره بمبشرة أو بهاون ياباني (سوريباتشي). ثم خفّفه بمرق صاف أساسي مبرّد…
Japanese Chef Kyoyukai
هذا ياكيمونو (أطباق مشوية). في سمك تاتشيو المشوي على طريقة نانبان، بحكم «نانبان» يوضع داخل البيض بصل أخضر مقطّع عرضيًا. ويكون بيشاتاما (بيض مخفوق)…
Japanese Chef Kyoyukai
هذا وان (حساء صاف). سمك إيتويوري داي يُصاد في الصيف وألوانه جميلة. وقد صُنع الطبق هذه المرة بطريقة تبرز هذا اللون. تُمزج عجينة السمك النيئة مع التوفو…
السلة التي وُضع فيها طبق الخضراوات المقلية المنقوعة بالخل الأسود في سوسومي زاكانا (طبق إضافي) مصنوعة من البطاطس. تُقطّع خيوطًا رفيعة وتُغطى بنشا…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
في باذنجان الخريف المطهو بالنبيذ ضمن تاكيأواسي (مكونات مطهوة على حدة ومجموعة في طبق)، يُطهى الباذنجان أولًا مع الحفاظ على لونه. ويُترك الطعم خفيفًا،…
Ginza Kappo Risen
استُخدم حساء كريمة الذرة من «كنور» (أجينوموتو).
نيمونو في طبق كبير، قُدّم بألوان جميلة في إناء كوكوتاني القديم. قلقاس إيبي بطريقة هابو ني، أقرب إلى أوكينا هابو (هابو بكومبو قوي).
لفائف قنفذ البحر وجذر اللوتس المقلية الملتفة طبق صُمّم ليترك انطباعًا لدى الضيف بمظهره الممتع، إذ ليس كلها متماثلة، بصفة «الالتفاف». أما السلمون…
اختير للنيمونو (أطباق مطهوة في المرق) طبق مطهو أسود هو التقليدي في المطعم، لكن القلقاس لا يُطهى ويُقدّم كما هو، بل يُقلى حتى يصير بنيًا ذهبيًا. وفي…
عرض 24 من 869
