SEARCH

روبيان كوروما بنقش رقعة الشطرنج، وكين ناماكو ملفوف بشينجو الإسكالوب، وناغاإيمو مخلوط ببيض السمك، وسمسم دايغو، وسلمون مدخن دافئ كينوتا ماكي، وبراعم الخيزران المبكرة هابوتاي بعباءة الكينومي

زينساي (مقبلات). في كين ناماكو الملفوف بشينجو الإسكالوب، كان يُقال للطاهي في شبابه إن كين ناماكو يُرطّب بالقش، لكنه رُطّب هذه المرة بشاي بانتشا ساخن…

سانما جديد ملفوف حول الباذنجان المشوي، مشويًا بصلصة الكبد

ياكيمونو (أطباق مشوية). سبتمبر موسم سمك السانما، ولذلك يُقدّم كل عام هذا الطبق. افتح السانما من الوسط إلى جانبين، ولفّه حول الباذنجان المشوي وبخّره…

ماتسوتاكي مشوي منقوع بزهر الأقحوان، وتتبيلة غلاف الزيتون الأسود، وموس الكرفس الجذري، وكبد الدجاج الأبيض المشوي مع الخبز، وروبيان سادو بالكافيار، ولسان واغيو مطهو طريًّا، وسلمون ملفوف بجذر اللوتس بالجبن المصنّع

طبق موسمي. بالترتيب، أولًا ماتسوتاكي مشوي منقوع بزهر الأقحوان. اسلق الكيكونا (أقحوان صالح للأكل) وموتّي كيكو وساكاموتو كيكو وتبّلها أساسًا، ثم ضع…

أماداي مشوي على طريقة واكاسا ياكي

في أماداي واكاسا ياكي ضمن المشويات: يُجفف أماداي بالهواء ويُطلى بقليل من صلصة الصويا الفاتحة ويُشوى على نار بعيدة حتى لا يحترق الجلد. ناغاإيمو مشوي:…

أوهيتاشي كومتسونا

يُسمّى كومتسونا أيضًا «خضار الشتاء»، وتزداد حلاوته ولذته بعد تساقط الصقيع. وكومتسونا المتوافر حاليًا هجين مع بوك تشوي وغيره، لذلك يتحمل الحرارة ويبقى…

سمك الزبيدي مشوي على لوح الأرز الياباني، وسلمون الخريف وبيضه مشويان معًا، وحبار بشكل مخروط الصنوبر بصلصة التيرياكي، وسردين مجفف مضغوط مشوي بشكل أوراق القيقب

لفائف لحم الخنزير المملح بالجلد الرقيق، فجل موريغوتشي ملفوف بكومبو تشيكوغامي، خيار البحر على شكل خشب عتيق، فوغو مشوي بالإيتشيمي، سلطعون، رأس قنديل البحر، توفو الكودزو

ستة أطباق صغيرة. لفائف لحم الخنزير المملح بالجلد الرقيق: استُلهمت طريقة تحضير لحم الخنزير المملح من سوتشيكا الأوكيناوي. يُفرك الملح بنسبة 3% من وزن…

وان ساواني

في وان ساواني، يُجفف فطر المايتاكي مرة للإبقاء على قوامه المقرمش. وفطر المايتاكي الأسود يخرج لونًا، وتخرج منه رائحة عند التجفيف، ويُمنع ذلك بسلقه.

سمك تاتشيو مشويًا في لفافة، وسمك سوارا مشويًا بلفائف كينتشين، ولفائف زعانف الأنقليس الياباني

ياكيمونو لفائف زعانف الأنقليس الياباني: يوجد فلفل يسمى أمانغاراشي (فلفل حلو) سميك وطويل وغير حار كثيرًا، يُقطّع رفيعًا مع الكراث الطازج ويُلفّ بزعانف…

تانبا مطهو على البخار على طريقة السوباغاكي، سانما مطهو بالخل، محار مشوي على طريقة أريما، بذور الجنكة الكريستالية، سمك الزبيدي مشوي بالملح، بطاطا حلوة مطهوة بالبرتقال المر، فطر متبّل، شيراأيه الكاكي والعنب المسكات وجبن الكريمة، تين دينغاكو

تشكيلة المقبلات التسعة. في التانبا المطهو على طريقة السوباغاكي، حلاوة الكستناء تختلف كثيرًا بحسب الوقت، ولذلك تُعدّل كميتا الملح والسكر في كل مرة…

بطاطا حلوة (مشوية)، ناغاإيمو مشوي بميسو الأوني، طبقات سلطعون زواي المشوي، شينجو مشوي على شكل جدار حجري، بط مشوي أكيبونو ياكي، كاكي مجفف محشو، بذور الجنكة المتبّلة ببيض السمك

في الشينجو المشوي على شكل جدار حجري، وهو من الياكيمونو (أطباق مشوية)، تُقشّر قلقاس إيشيكاوا وتُغطى بحبر الحبّار وتُترك ليلة فيتغلغل لون الحبر. وفي…

سردين ناناتسوبوشي بالأوكارا، وفول مصبوب بعبير الكرز، وأودو مقلي على طريقة توسا

ثلاثة أطباق بألوان الربيع. أولًا سردين ناناتسوبوشي بتتبيلة الأوكارا. «ناناتسوبوشي» (النجوم السبع) هو السردين، ويُسمى كذلك بسبب البقع على جسمه. قطّعه…

بيض الرنجة وناغاإيمو، فاصولياء سوداء وبصيلات الزنبق، تازوكوري بالجوز

ثلاثة أصناف في طبق الاحتفال: الأسلوب القديم لذيذ أيضًا، لكن أُضيفت لمسة لكل صنف. بيض الرنجة وناغاإيمو: يليق بيض الرنجة ماتسومايه زوكي، لذا أُضيفت…

حبار اليراعة المطهو بالشوتو، وجيلي شيراكو سمك التاي، وبراعم خيزران مشوية، وجذر لوتس بصبغتين، وبازلاء خضراء مطهوة بلون اليشم

حبار اليراعة المطهو بالشوتو: حبار اليراعة يفسد بسرعة ويصعب على العاملين الشباب في المطبخ إدارته، لذلك يُطهى في مرق فيه الشوتو. بهذا تطول مدة حفظه…

تايراغاي وروبيان كوروما بصلصة آن الكهرمانية، كيسو متبّل بالكومبو مع فوكي بصلصة يورو، أناغو مخلوط بفول الصويا المدقوق، سازاي وبطاطس جديدة مخلوطان بالكبد، أذن البحر المطهوة على البخار

ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي). يُقشّر التين من القشرة الرقيقة ويُطهى على البخار قليلًا ليلين. ويُقلى الباذنجان في الزيت. كيسو المتبّل بالكومبو مع فوكي…

لحم واغيو وباذنجان مستدير على طريقة شابو شابو بارد

طبق بارد. هنا أيضًا استُخدم الباذنجان. يُقشّر الباذنجان ويُقلى ويُنقع في صلصة صويا بخل على الطريقة الصينية ويُبرّد. الصلصة فيها بصل أخضر وزنجبيل وثوم…

أخطبوط، وقلقاس، ويقطين، وفاصولياء خضراء، ويوزو

في اليقطين، بحسب المراجع، تتحلل الخضراوات بالتصلب البكتيني عند درجة حرارة ومدة محددتين إلى حد ما. وتختلف درجة حرارة التصلب ومدته بحسب المكوّن، لكن…

• 1 حصص · ¥300

• وقت الطهي 1 ساعة

لحم سلطعون كيغاني مفتت، سوشي سلمون بشكل فانوس هوزوكي، شطيرة أنقليس، أذن البحر محشوة بسوداتشي، أخطبوط مطهو حتى يلين، بطاطا حلوة بشكل الذرة بلون الشواء، طحلب أسود بالفجل المبشور والميسو، قانصة الدجاج مطهوة على البخار بالكارومو، واكامي حامل بالبيض مقلي

لحم سلطعون كيغاني مفتت: يُسلق السلطعون نحو 20 دقيقة في ماء مملّح أقل قليلًا من 2%، وتُطفأ النار وبعد 10 دقائق يُترك ليخرج بخاره. يدخل ملح معتدل…

كاماسو بشكل زهرة الأقحوان، وأيو مطهو على طريقة أريما، وقرص جذر اللوتس المقرمش، وكستناء وكبد دجاج، وأكيبي مع بصيلات الزنبق، وبيض البيتان مع الجبن بميسو اليوزو، وهامو مقلي بالكودزو، وجنكة معقودة، وكاكي والبيض

طبق مشكّل (كوميزاكانا). كاماسو بشكل زهرة الأقحوان: قطّع الكاماسو (الباراكودا) إلى ثلاث قطع، وملّحه وانقعه في خل حلو. ثم رتّبه بشكل زهرة أقحوان فوق…

سمك أماداي مشوي بثلاث نكهات، وسلطعون كيغاني، وماتسوتاكي نهاية الموسم ملفوف بلحم خنزير جوشو، وأضلاع لحم خنزير جوشو، وقلب وكبد خنزير جوشو

في طبق الياكيمونو (أطباق مشوية) جُرّب الشواء بالتدخين بقدر إيغا. وهذا القدر ذو شكل مميز وتأثيره قوي في إشعاع الأشعة تحت الحمراء البعيدة، فتلين به…

تشاكين من جلد الفوغو بالشيراكو، فجل أسود من كيهوكو في كيوتو

تشاكين جلد الفوغو بالشيراكو في الوان يُخلط فيه معجون السمك مع تاماغو نو موتو (مستحلب صفار البيض والزيت). يُمزج جلد الفوغو المفروم بنسبة 3 إلى 1 من…

روست بيف واغيو الأسود بالسانشو

توميزاكانا (الطبق الختامي). في روست بيف واغيو الأسود بالسانشو، يُعالج واغيو الأسود ويُفرك بالملح والفلفل والسانشو ويُترك نحو 20 دقيقة في درجة حرارة…

قلقاس مطهو في هابو داشي، براعم الخيزران الصغيرة مطهوة، جزر مطهو بلب الأوميبوشي، كرات السمان، بازلاء سناب

لفة أوغاوا بسلمون شينانو يوكيماسو ونوزاوانا، أزهار اللفت والتفاح وإيوانا الأم والابن بالكوجي، لحم شينشو وأقحوان بنقش الشطرنج مقلي بعجينة بياض البيض الرقيقة، جيلي بيض بثلاثة ألوان بزهر الكرز، فوكي مخلل بالميسو ملفوف باليوبا ومشوي على طريقة توجي، جيلي فاصولياء هانامامه الثلجي، سوشي ناغاإيمو بورق الواسابي

نبدأ بالمقبلات. لفة أوغاوا بسلمون شينانو يوكيماسو ونوزاوانا: الأصل في «أوغاوا» استخدام معجون الحبّار أو السمك الأبيض، لكن هذه المرة استُخدم شينانو…