القلقاس والخضار الجذرية
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). لفت المعين المحشو بالدجاج: استُخدم هذه المرة تنكابو بثلاثة أنواع. كعكة إيبيإيمو بكبد الأوز: تُستخدم الأطراف العلوية…
Tsukiji Fish Market Seafood
موشيمونو (أطباق على البخار). في كعكة اليقطين المحشوة للانقلاب الشتوي، توضع داخل الكعكة مكونات اسمها فيه «ن» تيمنًا بالانقلاب الشتوي، ويُبشر الفجل…
Omiya, Isenishiki
الياكيمونو. أماداي كينتشين باليوبا: يُصنع كينتشين عادة بالتوفو، لكن هذه المرة يُهرس اليوبا ويُخلط مع خضار مقطعة خيوطًا ومتبّلة. يُنزع جلد الأماداي…
نيمونو (أطباق مطهوة في المرق). في ثعبان البحر المشوي بصفار البيض، يُطهى ثعبان البحر كما في السوشي، ثم يُغطى بصفار البيض كما في بيكاتا الدجاج ويُشوى…
Kenji Isshiki
في سمك سوارا المشوي بالزيت، وهو من أطباق ياكيمونو (أطباق مشوية)، يُقطّع السمك إلى ثلاث قطع (شريحتان والعمود الفقري)، ثم يُقطع قطعًا ثابتة الحجم…
الوان هو حساء اللفت. شينجو الإسكالوب والروبيان: يُمزق الإسكالوب ويُملّح بقوة ويُسلق فورًا سلقًا خاطفًا شديدًا نوعًا ما، ويُغطى بالدقيق ثم يُخلط…
يحتوي توفو كويا بشكل تشاكين في داخله على قليل من الفاصوليا الحمراء (أزوكي) المطهوة، لكن إذا كان في حبة الأزوكي أدنى شق انتقل لونها إلى توفو كويا…
Otemachi Tokyo Kaikan
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
شينجو سلطعون السباح في وان النيمونو: للحفاظ على إحساس الصناعة اليدوية يُستخدم في المطعم كثيرًا ما يُغرف بالملعقة. ولأن المرق الصافي إذا زاد لا يناسب…
في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) هذه المرة استُخدم الروبيان والأخطبوط، لكن جاءت فكرة أنه قد يكون ممتعًا لو صُنع سونومونو من المخللات وحدها. وفي البصل…
Grand Xive Karuizawa
سوسومي زاكانا (طبق إضافي). في محار الصخر المطهو على البخار بالنبيذ في حساء اليوبا، تُزال أوساخ محار الصخر ويُطهى على البخار بقشرته. ولأن الطبق على…
Omiya, Isenishiki
التاكياواسي. لفت محشو بالسوبون: موسم لفت شوغوين على أفضل ما يكون، لكنه مبكر فاستُخدم لفت سانتين. يُدهن السطح بصفار البيض ويُشوى. كينميداي يوشينو ني:…
Ginza Omokidake
وان. شينجو السلطعون بالأقحوان: يُسحق اللحم النيء بالملح ويُخفف بداشي الكومبو. يُضاف بياض البيض وياماتو إيمو رابطًا، ويُخلط أقحوان مسلوق لعمل عجينة…
Japanese Cuisine Yoshimura
فوكو الأسطواني المشوي في هاسون مشوي: إذا بُخّر سريعًا في القليل من السائل خرج العظم الأوسط بسهولة ويمكن أكله هكذا. ميسو التادي: التادي والميسو الأبيض…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
أغيمونو (أطباق مقلية). إيبي إيمو بعبير الساكورا مقلي ومحشو بميسو الفوكي: يُجعل ميسو الفوكي، المتناسب مع إيبي إيمو، قلبًا ويُلفّ بأوراق الساكورا…
وصلت كمية كبيرة من البطاطا الحلوة المستخدمة في ترتيب فوكييوسه، فأُعدّ هذا الطبق على عجل.
Saryo Ichimatsu
في حليب الصويا والواكامي بطبقات هاكاتا المتماسكة، يُسلق الواكامي الطازج لإبراز لونه ويُطهى في مرق صاف أساسي حتى يصبح طريًا جدًا، ثم يُخلط في الخلاط…
Otemachi Tokyo Kaikan
وان (حساء صاف): شينجو الروبيان بشكل الأقحوان. كان الروبيان قديمًا يُدقّ بظهر سكين ديبا، أما هنا فيُستخدم مطرقة اللحم. هذه المرة صُنع شينجو من هريس…
عرض 24 من 869
