اقرأ المقال: بيض مطبّق
بيض مطبّق
البيض المطبّق عمل من زمن كان البيض فيه نادرًا. تُقطع البيضة المسلوقة حلقات وتُرتّب، وتُملأ الفجوات بصفار البيض، ويُرش السكر مع تبديل الطبقات بالشيسو…
الخضار والفواكه
البيض المطبّق عمل من زمن كان البيض فيه نادرًا. تُقطع البيضة المسلوقة حلقات وتُرتّب، وتُملأ الفجوات بصفار البيض، ويُرش السكر مع تبديل الطبقات بالشيسو…
في أوكوزي الملفوف بلحم الخنزير المقدد النيء يُقطّع الأوكوزي شرائح ويُرشّ بقليل من الملح والفلفل ويُلفّ بلحم الخنزير المقدد النيء ويُشوى في المقلاة…
يُعجن توفو السمسم بنشا الكودزو دون ادخار جهد ولا وقت. وإذا طُحن سمسم مصقول (ميغاكي غوما) محمّص جيدًا لإظهار رائحته وأُضيف، اختلف المذاق تمامًا.
السونومونو (أطباق متبّلة بالخل): إسكالوب مبخّر ومهروس، وسويزنجي نوري الطازج المتماسك بالجيلاتين، وسلطعون غُسل سريعًا بالخل، رُتّبت على طريقة هاكاتا…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
في لفائف اليوبا بطبقات الأوني، يُلفّ الأوني المطهو على البخار بورق الشيسو، وتُرصّ نحو خمس قطع منه، ثم تُلفّ بيوبا مسحوبة (تاغوري يوبا). ويُطهى أذن…
في أنكو المقلي المطهو (نيمونو): إذا لم يُقدّم فورًا وتُرك مطهوًا فإن نشا البطاطس ينفصل، لذا يُقلى ويُنقع في المرق، ويُسخّن عند التقديم. توفو هيجيكي…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
بالنسبة إلى فو إبي إيمو في نيمونو (أطباق مطهوة في المرق)، كان المطعم يصنع الفو الطازج من الدقيق القوي كثيرًا. أما اليوم فيوجد مسحوق الغلوتين التجاري…
في السونومونو (أطباق متبّلة بالخل) يُخلط الداشي بصلصة الصويا الفاتحة والخل ويُغلى غلية واحدة، ثم يُبرّد بماء بارد ويُضاف إليه زنجبيل معصور. ثم يُخلط…
في السونومونو (أطباق متبّلة بالخل) تُشوى الأصداف مثل أكاغاي شيًّا سطحيًا خفيفًا وتُرتّب على طريقة فوكييوسي (تشكيلة متنوعة). تُؤكل بخل هابوتاي…
لفائف السلمون في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل): قطّع السلمون شرائح عريضة سميكة نسبيًا، ولفّه بورق شمعي، وافرده رقيقًا بآلة فرم اللحم، ثم لفّ فيه…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
في موشيمونو (أطباق على البخار) استُخدم برقوق نانكو أوميه الشهير في كيشو، لذا سُمّي كيشو موشي. أساس البيض نفسه بلا نكهة تقريبًا، لذا صُبّت صلصة كثيفة…
في وان نيمونو (وان مطهو في مرق) استُخدم هامو نهاية الموسم المغطى بنشا الكودزو. والوان زهرة قائمة الطعام، ولذلك وُضع الماتسوتاكي الموسمي وهوشيكو (مبيض…
في ياكيمونو (أطباق مشوية) كاماسو بتوفو ريكيو، يُشوى الكاماسو مرة ثم يوضع فوقه توفو ريكيو ويُشوى ثانيةً. واستُعيض عن الموكاغو بالناغاإيمو، فجُوّف…
الوان هو جيلي اللوتس بالسلطعون. يُنقع اللوتس دائمًا في ماء الخل وماء الشب حتى لا يسود. يُسلق ثم يُبشر ويُعجن فيصبح لزجًا جدًا. ويُعجن مع كودزو…
الوان على نمط الخضرة الجديدة باستخدام الملوخية. تُسلق الملوخية وتُخلط في الخلاط. يُحضّر المرق الأساسي ويُذاب فيه الكودزو للتسميك بحيث لا ترسب…
في تراوت النهر المشوي بالكينومي، وهو ياكيمونو (أطباق مشوية)، يُقطّع تراوت النهر في موسمه إلى ثلاث قطع (شريحتان والعمود الفقري) ويؤخذ الفيليه العلوي،…
Tokyo Airport Restaurant
Tokyo Airport Restaurant
عرض 24 من 910
